Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо
Курсовая работа, 17 Сентября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Лузы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
* изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
* изучить ценность данного продукта, ассортимент, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
* исследовать качество сырокопченых колбас, реализуемых в конкретном торговом предприятии.
Содержание
Введение ………………………………………………………………………..3-4
1. Пищевая ценность сырокопченых колбас …………………………………5-7
- биологическая ценность
- энергетическая ценность
- усвояемость
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………..7-8
3. Технология производства сырокопченых колбас ………………………..8-19
3.1. требования к качеству сырья
3.2. принципиальные особенности производства
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………19-40
4.1. требования нормативных документов при приемке
4.2. показатели, характеризующие качество продукта
4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..40-43
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..43-45
7. Собственные исследования ……………………………………………..45-48
7.1. объект исследования
7.2. методы исследования
7.3. результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе сырокопченой
колбасы …………………………………………………………………..49-51
Заключение …………………………………………………………………51-53
Список литературы ………………………………………………………...54
Работа содержит 1 файл
Товароведение мяса.doc
— 484.50 Кб (Скачать)При сушке сырокопченых колбас происходят процессы структурообразования, составные части продукта подвергаются химическим изменениям под влиянием тканевых бактериальных ферментов. При сушке уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани фарша, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения.
Причиной этих изменений является деятельность микрофлоры и тканевых ферментов. Эти изменения делают продукт более легкоусвояемым и улучшают его органолептические характеристики. В основе ферментативного распада структурных элементов тканей фарша лежит протеолиз, в результате которого происходит распад около 15% белковых веществ фарша. В процессе сушки происходит гидролиз белков, в 2 раза увеличивается количество свободных аминокислот. В конечном счете, образуется однородная, монолитная структура продукта с хорошей связью частиц.
В процессе осадки, копчения и сушки жировые частицы связываются с измельченной мышечной тканью в единую плотную массу. Потери влаги при сушке сопровождаются уменьшением расстояния между группами мышечных волокон и отдельными волокнами, а также сокращением диаметра волокон. Скорость и степень удаления влаги и усадка мышечных волокон выше для предварительно сваренного мяса, чем для сырого.
Биохимические изменения продукта сопровождаются сдвигом величины pH среды в кислую сторону; к концу сушки величина pH снижается до 5.2-5.6. Это тормозит развитие гнилостной микрофлоры.
Значительное сокращение продолжительности процесса сушки колбас при сохранении качества продукта получено обезвоживанием шрота мяса сублимацией. В течение 2 ч из сырья удаляется 20% воды. Сырье после предварительного обезвоживания направляют на измельчение.
При
осадке и сушке сырокопченых колбас возможно
ослизнение поверхности батонов, в частности
при повышенной температуре, влажности
и отсутствии циркуляции воздуха. При
этом появляется морщинистость поверхности
батонов. Предупреждение ослизнения достигается
при подсушивании батонов, т.е. создании
условий, при которых влага с поверхности
быстро испаряется. В соответствии с зарубежным
опытом рекомендуется в течение первых
трех дней удалять из колбасы 5% воды. Появление
при сушке осадка соли или налета на поверхности
батона ухудшает товарный вид сырокопченых
колбас. [5,14]
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
4.1. требования нормативных документов при приемке
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
- наименование продукта и сорт колбасы;
- номер партии;
- масса продукции;
- данные результатов анализов;
- время и дату изготовления;
- срок годности продукта;
- условия хранения продукта;
- обозначение настоящего стандарта.
Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [12]
По ГОСТ 16131-86 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:
Органолептические показатели сырокопченых колбас:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:
Физико-химические показатели сырокопченых колбас:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||