Товарознавча характеристика кави розчинної

     _{Визначення  масової долі золи (за ГОСТ 15113.8-77)}

     _{Метод полягає на отриманні золи – залишку мінеральних речовин, що утворюється в результаті повного спалювання органічної частини наважки продукту і подальшого вагового визначення масової долі золи.}

     _{У скляний стакан беруть наважку масою від 3 до 5 г з похибкою не більше 0,001 г. Наважку завертають в беззольний фільтр і поміщають в заздалегідь прожарений до постійної маси фарфоровий тигель. Наважку потім обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника або на електричній плитці, або в муфельній печі. В процесі обвуглювання не допускають займання, що призводить до втрати проби.}

     _{Після обвуглювання наважки тигель ставлять в муфельну піч, нагріту до температури 500-600°С (червоне каління). Озолення ведуть до повного зникнення чорних часток, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим. Тигель з прожареною золою переносять в ексикатор, охолоджують протягом 35-40 хвилин і зважують з похибкою не більше 0,001г.}

     _{Прожарювання  повторюють, витримують тигель із золою в муфельній печі при температурі 500-600°С протягом 1 год. Після охолодження тигель знову зважують. Прожарювання золи виконують до постійної маси.}

     _{Визначення  масової долі кофеїну}

     _{Методика  заснована на фотометричному визначенні масової  долі кофеїну в  розчині, отриманому після екстрагування  кофеїну з продукту органічним розчинником  з подальшим гідролітичним окисленням кофеїну в тетраметилпурпурову кислоту.}

     _{Визначення  повної розчинності}

     _{Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в  гарячій і холодній воді. Наважку кави масою 2,5 г поміщають  в скляний стакан і розчиняють при  помішуванні в 150} см _{гарячої 96-98°С воді. Аналогічно проводять розчинення наважки в холодній 18-20°С воді.} Тривалість розчинення кави реєструють по секундоміру.

     Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хвилин розчинення в гарячій воді (або 3 хвилини в холодній воді) на дні  стакана залишаються нерозчинені  частинки, або якщо після припинення помішування випадає осад.

     2.3 Результати досліджень

     Масову  долю вологи Х, %, обчислюють за формулою:

     

,

     де  m – маса наважки досліджуваного зразка, г;

     m - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

     m - маса бюкси з наважкою після висушування,г.

     За  результат досліду приймають  середнє арифметичне двох паралельних  вимірювань.

     Зразок  Nescafe Gold

     

;

     

;

     

     Отже, отриманий результат відповідає вимогам ГОСТ.

     Зразок  Tchibo Exclusive

     

;

     

;

     

     Отриманий результат відповідає вимогам ГОСТ.

     _{Визначення  повної розчинності}

     Зразок  Nescafe Gold

     У гарячій воді – повне розчинення за 10 секунд.

     У холодній воді – повне розчинення за 2 хвилини.

     Зразок  Tchibo Exclusive

     У гарячій воді – повне розчинення за 16 секунд.

     У холодній воді – повне розчинення за 2,3 хвилини.

     Таблиця 2.2 - Результати органолептичного та фізико-хімічного дослідження кави.

     Продовження таблиці 2.2

 

     Аналізуючи  дані таблиці можна зробити висновок, що обидва зразки розчинної кави за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 КЛАСИФІКАЦІЯ, РІЗНОВИДИ, СОРТИ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ

     Хімічний  склад сирої кави. В складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% – на кофеїн, 3,5-7,7 – дубильні речовини, 9-19,2% – білки, 9,4-18% – жири, 4,2-11,8% – сахарозу, 5,5-10,9% – хлорогенову кислоту. [ 3 ]

     Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний  тонус і працездатність. Основна  частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн – хлорогеновокислого калію.

     Дубильні  речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин  є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабо кислий і злегка терпкий смак.

     Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

     Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

     Плід  кави – ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава", її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернини коливається від 6 до 15 мм, її ширина – від 5 до 10, а товщина – від 3 до 6 мм.

     Сорти ліберійського кавового дерева і  робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки – в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

     Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає  настій кави більш грубий, з більш  різкими смаковими й ароматичними властивостями.

     Робуста має багато різновидів, тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах – від "низької" до "хорошої".

     Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

     Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські. [ 8 ]

     Кожний  сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

     Американські  сорти кави складають майже 70% від  світового експорту.

     До  групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

     Бразильська кава за назвами портів, через які  вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним є Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

     Колумбійські  і венесуельські сорти кави мають  зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

     Кава  південної частини Центральної  Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого  до зеленувато-синього, високою екстрактивністю  і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів.

     До  групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.

     Одним з кращих є аравійський – кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок. [13]

     Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна  цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

     Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

     Африканські сорти кави використовуються переважно  для місцевого споживання, виняток  – абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок. Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості.

     Кава  поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу  поділяється на сорти: вищий та перший. (рис. 3.1) [14]