Використання нетрадиційної сировини під час виробництва продуктів харчування на прикладі скорцонера

 

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

 

 

 

 

 

 

ОГЛЯДОВИЙ РЕФЕРАТ

на тему: « Використання нетрадиційної сировини під час виробництва продуктів харчування на прикладі скорцонера»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2011

СПИСОК ВИКОНАВЦІВ

 

 

Керівник НДР

Ст. викладач         Долуда А.В.

«___»__________2011р

 

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного          Мирошниченко А. І.

та туристичного бізнесу,

група ТХ-09

«___»__________2011р

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

1. Обсяг……………………………………19 сторінок
2. Кількість ілюстрацій ………………….1 рисунок
3. Кількість використаних джерел………6 джерел
4. Перелік ключових слів: харчові волокна, інулін, пектинові речовини, клейковина, нетрадиційна сировина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

ВСТУП …………………………………………………………………………..5

ОСНОВНА ЧАСТИНА…………………………………………………….........7

Розділ 1. Загальна характеристика, біологічна цінність та хімічний склад кореня скорцонера …………………………………..…………………………..7

Розділ 2. Лікувальні властивості скорцонера та використання у кулінарії як нетрадиційної сировини ......................................................................................13

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………..16

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………….....17

ДОДАТОК 1……………………………………………………………………...18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Повсякденне життя населення економічно розвинених країн світу тісно пов'язане з глобалізацією виробництва і вжитком продуктів швидкого харчування, гіподинамією у виробничій діяльності і в побуті, з систематичними стресовими ситуаціями і екологічною обстановкою, що погіршується, що привело до поширення багатьох хвороб цивілізації - порушення діяльності шлунково-кишкового тракту, ожиріння, цукрового діабету, серцево-судинних і онкологічних захворювань.   Згідно з визначенням Усесвітньої організації охорони здоров'я, цукровий діабет - стан хронічної гіперглікемії, обумовлений дією на організм не лише генетичних, але і екзогенних чинників. В першу чергу, до зовнішніх чинників відносять поступають в надлишку в організм рафіновані, легкозасвоювані вуглеводи. Стабільна компенсація метаболічних порушень можлива лише при адекватному глікемічеськом ефекті їжі, вагому  роль в якому займають баластні речовини. 

Фахівці Інституту харчування РАМН при оцінці харчового статусу населення Росії зробили висновок, що в даний час порушена міра забезпеченості організму основними харчовими речовинами, особливо виражений дефіцит харчових волокон.   Для ефективної корекції мікробіоценозу організму використовують речовини що володіють пребіотічеськимі властивостями — оліго - і полісахариди рослинного походження, зокрема інулін. Внесення харчових волокон до продуктів харчування, що систематично вживаються, в продукти харчування, що вживаються, в хлібобулочні і макаронні вироби, є ефективною профілактикою різних захворювань. Даний напрям досліджень науково обгрунтований і отримало розвиток в роботах Т.Б, Циганової, Р.Д. Поландової, В.Д. Малкиной, Л.І. Пучковою, O.А. Ільїної, Г.М. Мєдвєдєва, Ю.Ф. Рослякова та інших учених.   Вибір вихідного сировинного джерела комплексу харчових волокон — скорцонери обумовлений цінністю хімічного складу, широкою поширеністю і високою врожайністю культури на півдні Росії. Включення в харчовий раціон продуктів переробки кореня скорцонери, що містять інулін, пектин і клітковину, сприятиме поліпшенню функції шлунково-кишкового тракту і дозволить забезпечити гіпоглікемічний ефект.

Об'єктом дослідження  є нетрадиційна сировина під час виробництва продуктів харчування, як невід’ємна складова харчової промисловості.

Мета досліджень. Метою роботи є розробка технологій виробів харчування профілактичного призначення, на основі вживання продуктів переробки кореня скорцонери, що містять харчові волокна.

Завдання. Дослідити біологічну активність і безпеку продуктів переробки кореня скорцонери, дослідити хімічний склад кореня скорцонери, розробити технології продуктів переробки кореня скорцонери.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНА ЧАСТИНА

Розділ 1. « Загальна характеристика, біологічна цінніст та хімічний склад кореня скорцонера»

Скорцонера (у деякій довідковій літературі її названо ще козельцем) - багаторічні трави й напівчагарники . У Європі та Азії відомо близько 170 видів, на території колишнього СРСР - близько 60 видів, переважно на Кавказі та в Середній Азії. У багатьох видів бульбоподібні корені їстівні. Найбільш поширеною є скорцонера іспанська, або солодкий корінь, чорний корінь - дворічна рослина. Культивується завдяки їстівним кореням, які сягають 30-35 см довжини та 3-4 см товщини, містять 19,6% сухої речовини, 1,4% білка, 0,5% жирів, 2,19% цукру, 2,27% клітковини, 1% золи, провітамін А та дубильні речовини. Запах коренів - ванільний.

 Проте М.Єрменчук [1] з с. Мовчанівки Підволочиського району Тернопільської області, агроном, букініст, пасічник, котрий уже багато років займається колекціонуванням рослин, зауважує, що деякі з наших овочівників плутають скорцонеру з козельцем. І в своєму листі до редакції описує цю рослину детально. Листки вона має цілісні, кошики поодинокі, багатоквіткові, зовнішні листочки коротші. Спільне квітколоже - голе, сім’янки лінійні без носика, при основі - видовжені в порожнисту ніжку. Чубок багаторядний, довші волоски на верхівці зазублені. Культура - дворічна. Першого року утворює розетку листя і м’ясистий коренеплід циліндричної форми завдовжки до 30 см та завтовшки 3-4 см. Зовні корінь темний, а м’якуш його - білий або сіро-білий. Другого року дає насіння.

 Як зауважує Михайло  Євгенович, [1] скорцонера (але не чорнокорінь, не солодкий корінь, не чорна морква, не козелець) може замінити цілу аптеку, бо містить близько сотні біологічно активних речовин, найціннішою з яких є інсулін. Скорцонера за своїми цілющими властивостями здатна конкурувати з рослинами родини аралієвих - женьшенем, елеутерококом, китайським лимонником тощо, виводить з організму радіонукліди.

 Технологія вирощування  цієї рослини проста, така ж,  за словами автора, як і моркви. До ґрунту невибаглива, але  добре родить на високогумусних землях. Насіння слід висівати у ранні строки на глибину 30 см, а ще краще сіяти відразу після збирання. Догляд полягає у розпушуванні ґрунту, очищенні від бур’янів, підживленні розчином коров’яку, пташиного посліду. Корені - коренеплоди - викопують восени або навесні, зберігають у підвалах, кагатах, пересипавши піском або землею.

Скорцонери чорний, або  солодкий корінь, широко вирощують  в Німеччині, Франції та Іспанії, де його високо цінують за високі смакові  якості. Там же він зустрічається  в дикому стані. У нашій країні городники поки мало займаються скорцонери. Мабуть, лише в Криму та на Кавказі  йому приділяють гідну увагу. Відомий  ж солодкий корінь вітчизняним овочівникам  давно. Колись петербурзькі продавця овочів у значних кількостях постачали  його. Так що і північний клімат - не перешкода для культивування  скорцонери.

 Належить скорцонери  до сімейства складноцвітих. Коренеплід  формує майже циліндричний, шкірка  у нього чорна, а м'якоть,  багата Чумацьким соком, біла. Стебло гіллясте, закінчується жовтими  суцвіттями. Квіти приємно пахнуть  ваніллю. Рослина самозапильні, багаторічне,  вельми холодостійка, добре зимує  в ґрунті. Квітки язичкові, дрібні, жовті, з приємним запахом ванілі. Цвітіння починається в липні і закінчується у вересні. Рослини, що перезимували в грунті, зацвітають на місяць раніше і швидше закінчують свою вегетацію. Квітки відкриваються з ранку і залишаються розкритими до полудня, потім закриваються. Скорцонер — прекрасний медонос, яскравими жовтими кольорами і запахом залучає безліч корисних комах. І хоча це рослина, що самозапилюється, у нього можливе перезапилення. Після цвітіння утворюються сім'янки з з чубком, в яких зріє насіння.  Насіння велике, вузьке, подовженої форми, біло-жовтого кольору з летучками. За допомогою цих летучок-парашутів насіння з кошиків розлітається при повному дозріванні. Схожість насіння зберігається протягом 2 років. Скорцонер — холодостійка рослина, в той же час відносний посухостійко. У ґрунті коренеплоди добре переносять морози нижче -30 °С при глибокому сніговому покриві. Схід досить задовільно переносить тривале похолодання і і весняні заморожування. Насіння починає проростати при температурі 4-5 °С. Оптимальна температура для проростання насіння і зростання 20 °С. Скорцонер вимогливий до ґрунту. На ущільнених ґрунтах рослина формує викривлені коренеплоди, які до того ж обростають дрібними корінцями, знижуючи товарні якості. На кислих ґрунтах скорцонер зростає погано, не виносить свіжого вапнування. Скорцонер віддає перевагу суглинним перегнійним або супіщаним ґрунтам з глибоким орним горизонтом, а також повітроємкі піщані і торф'янисті ґрунти. Цій культурі потрібний грунт з нейтральною або слаболужною реакцією.  До добрива відноситься позитивно. Але удобрювати скорцонер свіжим гноєм не слідує, оскільки при цьому коренеплоди набувають потворної форми і неприємний запах. Скорцонер добре зростає і розвивається після культур, під які вносили багато органічних добрив (перегній, компост). Скорцонер — світлолюбна культура, погано переносить тінь і півтінь. Якість коренеплодів знижується при сильному загущенні і при вирощуванні на ґрунтах з неглибоким орному горизонтом. Рослина пред'являє помірні вимоги до вологості ґрунту, але чуйно на регулярні поливи під час формування коренеплодів. Погано переносить різкі коливання вологості ґрунту і не завжди удається в районах з пізньою весною і ранньою осінню. Він добре зростає там, де весна тепла, літо нежарке, а зима починається пізно. Коренеплоди порівняно непогано переносять літню засуху.

Як ми вже зазначили, вирощувати скорцонери не важко, але ґрунт потрібно підібрати рихлий, глибоко оброблений. Добре вдається на суглинних і карбонатних ґрунтах.

Що стосується хімічного  складу скорцонера, то цей чорний корінь дуже багатий на вуглеводи, що є обов'язковим компонент їжі і повинні бути присутні в раціоні харчування людини, а також складають по масі найбільшу частину раціону харчування людини, адже  кількість і співвідношення вуглеводних компонентів в їжі грають важливу роль в харчуванні людини, в збереженні здоров'я і профілактиці основних захворювань сучасної людини.

До хімічного  складу кореня скорцонери також входять пектинові  речовини.

Пектини - група високомолекулярних полісахаридів, що входять до складу клітинних стінок і міжклітинних утворень рослин разом з целюлозою, геміцелюлозою, лігніном [2]. Міститься також в клітинному соку. Найбільша кількість пектинових речовин знаходиться в плодах і коренеплодах. Отримують пектини з яблучних вичавків, буряка, кошиків соняшнику, цитрусових. Розрізняють нерозчинні пектини (протопектин), які входять до складу первинної клітинної стінки і міжклітинної речовини, і розчинні, такі, що містяться в клітинному соку.

При дозріванні і зберіганні плодів нерозчинні форми пектину переходять в розчинні, з цим пов'язано розм'якшення плодів при дозріванні і зберіганні. Перехід нерозчинних форм пектину в розчинних відбувається при тепловій обробці рослинних продуктів.

Пектинові речовини здатні утворювати гелі у присутності кислоти і цукру, на чому засновано використання пектину як студнеобразующего речовина для виробництва мармеладу, пастили, желе і джемів, а також в хлібопеченні, сироварінні[3].

У своєму хімічному складі корінь скорцонери містить також  інулін, що під дією ферментів слини та шлунку перетворюється на глюкозу.

Хімічний склад кореня скорцонери поповнюють також крохмал, клітковина, харчові волокна, що виконують такі важливі функції у процесі травлення:

• стимулюють моторну функцію кишечнику;
• запобігають всмоктуванню холестерину;
• позитивно впливають на нормалізацію складу мікрофлори кишечнику, уповільнюють гнілістні процеси;
• впливають на ліпідний обмін, порушення якого призводить до ожиріння; адсорбують жовчні кислоти;
• сприяють зниженню вмісту  та видалення токсичних речовин.

А взагалі, всі речовини, що входять до хімічного складу скорцонера, за харчовою цінністю ділять на ті, що засвоюються організмом людини і  ті, що не засвоюються. Це можна простежити на рис.1. [4]. Вуглеводи, які не засвоюються в організмі людини не утилізуються, але вони досить важливі для травлення і складають так звані харчові волокна (ХВ).

 

 

Рис.1. Розподілення вуглеводнів за харчовою цінністю

 

 

Розділ 2. «Лікувальні властивості скорцонера та використання у кулінарії як нетрадиційної сировини»

Завдяки високій калорійності і вмісту живильних речовин, скорцонер  є коштовною овочевою продукцією. У його коренеплодах накопичується  до 19-20% сухої речовини, 1% білка, 0,5% жирів, 7-10% цукрів. Скорцонер багатий мінеральними солями: калія (237 міліграм %), магнію 24 (міліграм %), заліза (20 міліграм %), фосфору (53 міліграми %). Листя і коренеплоди містять також вітамін С (30 міліграм %), вітаміни В1, В2, Е, РР, каротин, а також великий набір біологічно активних речовин, інулін, дубильні речовини. Свіжі коренеплоди мають приємний солодкуватий, трохи терпкий смак, що нагадує одночасно спаржу і земляні горіхи. Недаремно його називають зимовою спаржею. Коренеплід на розрізі виділяє молочний сік. З коренеплодів скорцонера готують приправи до супів, всілякі гарніри. Коренеплоди відварюють, гасять, підсмажують, використовують при консервації огірків. Протягом всієї вегетації листя скорцонера можна знімати і додавати в салати. Цілющі властивості скорцонера обумовлені наявністю інуліна, єдиного природного полімеру, утвореного з фруктози. Споживання скорцонера надає цукрознижуючу дію, що може бути використане для профілактики і лікування цукрового діабету.  Крім того, скорцонер багатий левуліном і аспарагином, які покращують обмін речовин. Скорцонер володіє також здатністю виводити токсичні речовини з організму людини. Його рекомендують при знесиленні, недокрів'ї. Останнім часом отримані дані про те, що скорцонер покращує самопочуття хворих раком. Лікарські властивості диких видів скорцонера відомі з давніх часів. У народній медицині його застосовують при шлунково-кишкових захворюваннях, а також як болезаспокійливий, заспокійливий, протисудомний засіб. У вигляді примочок використовують відвари як пом'якшувальне засоби при опіках, фурункульозі, укусах змій. Крім того, скорцонер відлякує мишей і клопів, що успішно використовують, розкладаючи гілочки скорцонера в місцях появи гризунів і комах.

Використовують у кулінарії такі сорти скорцонеру:

• Звичайний — з довгим циліндровим темно-коричневим коренеплодом;
• Російський велетень — з широким листям і великими коренеплодами;
• Вулкан — коренеплоди чорні циліндрові.