Воздействие на мясо низкими температурами

ВОЗДЕЙСТВИЕ НА МЯСО НИЗКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ

Хранение мяса и субпродуктов при низких темпера­турах - один из наиболее совершенных приемов преду­преждения или замедления их порчи. При этом наибо­лее полно сохраняются первоначальные натуральные свойства мясных продуктов, их пищевая ценность и вкус. Обработка холодом подавляет жизнедеятельность мик­роорганизмов, а также замедляет химические и биохи­мические процессы в мясе, происходящие под дейст­вием собственных ферментов, кислорода воздуха, света и тепла.

В практике пользуются следующими способами хо­лодильной обработки:

а) охлаждение - температура на 1-4°С выше точки за­мерзания тканевой жидкости;

б) подмораживание - температура на 1-2°С ниже точ­ки замерзания тканевой жидкости;

в) замораживание - температура значительно ниже точки замерзания.

Охлаждение. Охлажденное мясо по качеству превос­ходит подмороженное и замороженное, поэтому доля его в общей массе все время возрастает. Охлаждение мяса и субпродуктов - это отвод тепла понижением темпера­туры в камере охлаждения. В результате замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и изменяется их состав. По мере остывания туш в их рыхлой подкожной клетчатке застывает коллаген, благодаря чему образует­ся корочка подсыхания, препятствующая проникнове­нию микроорганизмов в толщу мяса.

Процесс охлаждения может осуществляться односта­дийным или двухстадийным методами, медленно или быстро. Медленный способ охлаждения приводит к боль­шим потерям массы и развитию микроорганизмов на по­верхности туши. Быстрое охлаждение снижает потери, на поверхности туши образуется более тонкая корочка подсыхания, проникаемая для кислорода, что обеспечи­вает стабилизацию красного цвета мяса. При этом уско­ряется оборачиваемость помещений. Необходимость при­менения отрицательных температур при охлаждении объясняется тем, что в процессе посмертного окоченения в мясе высвобождается значительное количество тепла и температура его повышается на 2-3°С. Создают­ся благоприятные условия для развития микрофлоры. Поэтому обсемененность мяса быстрого охлаждения на­много ниже, чем медленного. Удлиняются сроки хране­ния такого мяса. Однако сверхбыстрое охлаждение мя­са нежелательно, так как снижается скорость его созревания и оно становится жестким. Особенно это относит­ся к тушам молодняка низкой упитанности (телятина, баранина).

При медленном одностадийном охлаждении темпера-гуру в толще мышц бедра доводят до 4°С, при этом в ка­мере поддерживается температура минус 1-2°С, относи тельная влажность 90-92%, скорость движения воздуха 3,5-1 м/с.

При быстром двухстадийном охлаждении на мясо вначале воздействуют температурой минус 4-12°С в те­чение 6-10 ч до достижения температуры на поверхности бедра минус 1°С, а в толще она составляет при этом 10-20°. Вторая стадия охлаждения проводится при температуре минус 1-1,5°. Здесь мясо доохлаждается до 4° по всему объему полутуши. Охлажденные полутуши хранят в подвешенном состоянии или разделывают на отрубы л хранят в упакованном виде при минус 1°С. Хранение в вакуум-упаковке обеспечивает удлинение сроков хра­нения почти в 2 раза.

Охлаждение субпродуктов производят отдельно. Их укладывают в тазики или на противни в один ряд отдель­но по видам скота и наименованиям.

При охлаждении мяса в результате испарения проис­ходит усушка и потеря массы туш. В некоторых странах для снижения усушки мясные полутуши перед охлажде­нием плотно обертывают в простыни, смоченные раство­ром поваренной соли.

Охлажденное говяжье мясо хранят при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и относительной влажности 35% до 10-16 суток, свинину и баранину - 7-14 суток, суб­продукты - до 3 суток.

Подмороженное или переохлажденное мясо хранят при минус 2-3°С. Подмороженный его слой имеет глубину 2-2,5 см от поверхности. Стойкость мяса при хранении возрастает. При производстве подмороженного мяса по­лутуши говядины выдерживают в морозильных камерах с температурой минус 25-35°С в течение 6-10 ч, свини­ны - 4-8 ч и баранины 2-3 ч. Подмораживание считается законченным при достижении температуры в толще бед­ра 1-2°С, на поверхности слоя и глубине 0,5-1 см - ми­нус 4°С. Затем мясо направляют в камеры с температу­рой минус 2°С. Допускается транспортировка такого мя­са в течение 7 суток в вагонах с охлаждением или в авто­рефрижераторах. Его можно укладывать штабелями.

При хранении охлажденного мяса параметры темпе­ратуры и относительной влажности должны быть ста­бильными, чтобы предотвращать образование слизи на поверхности мяса. Этому способствует циркуляция воз­духа в помещении.

При хранении в течение 3 суток усушка для говяди­ны и баранины составляет 0,7-0,9%, для свинины - 0,5-0,8%, для субпродуктов - 0,7-1,1%. Через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает пор­титься.

В связи с большим спросом' на охлажденное мясо, и удалением сырьевых районов от центров потребления предложены способы удлинения хранения без ухудше­ния качества мяса. К таким способам относятся: обра­ботка охлажденного мяса углекислым газом, антибиоти­ками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, газообразным азотом. Антибиотики и ионизирую­щая ионизация для обработки мяса в нашей стране за­прещены.

Метод углекислого хранения удлиняет сроки в 1,5-2 раза, но при концентрации газа выше 20% приводит к потемнению мяса вследствие образования карбогемоглобина и карбомиоглобина. При этом требуются камеры специальной конструкции. Эффективным способом борьбы с микрофлорой мяса является облучение ультра­фиолетовыми лучами. Недостатком этого метода являет­ся обезвреживание только поверхностного слоя продук­та (доли миллиметра), разрушение некоторых витаминов (В6), потемнение поверхности мяса. Требуется соблю­дать меры предосторожности для человека.

Применение озона способствует гибели микроорга­низмов и устраняет окислительную порчу жира мяса. Жиры прогаркают, а мышечная ткань темнеет. Озоном можно обрабатывать пустые камеры перед загрузкой про­дукции или же применять его низкой концентрации.

Эффективным средством увеличения стойкости яв­ляются защитные покрытия из желатина, производных целлюлозы, синтетических полимеров.

Замораживание мяса и субпродуктов. Необходимость замораживания мяса и субпродуктов с целью длитель­ного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота. Замораживание - один из наиболее деше­вых методов длительного сохранения качества и пище­вой ценности мяса, в чем преимущества этого метода пе­ред другими. Однако и при этом способе по сравнению с охлаждением возрастают потери при усушке, затраты и снижение пищевого качества мяса (уменьшается соч­ность, утрачивается натуральная окраска, ухудшается влагоудерживающая способность, бульон при варке мут­неет).

Сущность замораживания мяса состоит в том, что под действием минусовой температуры вода в клетках тканей превращается в кристаллы льда, коллоиды цито­плазмы клеток уплотняются, что приводит к потере ак­тивности ферментами и микроорганизмами.

Превращение воды в лед зависит от температуры за­мораживания: при минус 1,5°С вымерзает в мясе 30% во­ды, минус 5° - 75%, минус 10° - 83%, минус 20° - 89, минус 59-64°С-до100%.

Чем медленнее замораживание, тем крупнее в мясе кристаллы льда и в большей степени травмирование мы­шечных клеток. Эти повреждения приводят к потере во­ды с растворенными в ней веществами при разморажива­нии мяса. При быстром замораживании образуются мел­кие кристаллы льда, которые распределяются в мясе до­вольно равномерно и не повреждают структуры мышеч­ных клеток. При размораживании такого мяса потери мясного сока уменьшаются.

Замораживание мяса начинается с поверхности и по­степенно проникает в глубь туши. Время, в течение кото­рого мясо промораживается по всей толще, называется продолжительностью процесса замораживания. Прово­дится оно в одну или две фазы.

Однофазный метод предусматривает быстрое замо­раживание парного мяса до наступления фазы окочене­ния. Предварительное охлаждение не проводится. Такое мясо имеет более высокую влагоудерживающую способ­ность, длительный срок хранения, лучше сохраняет есте­ственную окраску, но несколько менее нежное, чем мясо, замороженное после предварительного созревания. Вку­совые качества такие же.

Замораживать мясо можно в тушах, полутушах, четвер­тинах и в блоках. Для этого используют специально обо­рудованные холодильники, имеющие камеры-морозилки с рефрижераторами. Продолжительность замораживания при минус 21-23° составляет 33 ч. Ускорение процесса достигается при использовании более низких темпера­тур (минус 55°) и интенсивного движения воздуха (до 2-5 м/с), относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90-92%. Температуру в толще мяса измеряют термометром в металлической оправе на глубине 7-10 см в области бедра.

Более рационально замораживание мяса в блоках. Оно лучше по качеству, чем мясо, замороженное в полу­тушах. Снижаются затраты на хранение и транспортиров­ку такого мяса. При этом туши расчленяют по сортам и соответственно укладывают плотно в формы, закры­вают, взвешивают и направляют в морозилки, где разме­щают в шахматном порядке. Замораживают мясные бло­ки при температуре минус 23-27°С, относительной влаж­ности 90% и скорости движения воздуха 0,1-5 м/с в тече­ние 12-24 ч. Затем замороженные блоки перемещают в другое помещение, обливают водой с температурой 18°, извлекают из формы, завертывают в чистую перга­ментную бумагу или пленку и упаковывают в коробки-футляры (контейнеры). После маркировки контейнеры направляют в камеры хранения, где их укладывают в штабель. Срок хранения 12 мес.

Для интенсификации замораживания блоков приме­няются скороморозильные аппараты. При этом время за­мораживания сокращается до 4 ч.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах на длитель­ное хранение закладывают только правильно заморожен­ное, высоких кондиций, без внешних пороков. Размещают его в камерах хранения отдельными штабе­лями по видам и категориям упитанности. Нижний ряд кладут на деревянные решетки-стеллажи. Высота шта­беля 2,5-3 м, расстояние до стены не менее 30 см, между штабелями - 15 см. Наиболее рациональной температу­рой является минус 18°С, циркуляция воздуха 2-4 объе­ма в час, относительная влажность 95-100%.

В процессе хранения замороженного мяса происхо­дит некоторое его высыхание, оно приобретает более темный вид в результате перехода гемоглобина в метгемоглобин. Усушка мяса в первый месяц хранения составляет 0,3-0,5%. При укрытии штабелей брезентом потери снижаются в 2 раза. При длительном хранении происходит прогоркание мяса.

Замороженное мясо перед кулинарной обработкой размораживают - дефростируют. Медленное разморажи­вание проводят при температуре от 0 до 6-8°С, относи­тельной влажности воздуха 90-70% в течение 3-5 суток. Быстрая дефростация осуществляется при 12-20°С и от­носительной влажности воздуха 55-60% в течение 15-25 ч. Для ускорения размораживания мяса иногда ис­пользуют паровоздушную среду (20-25°С), воду, рассол (10-20°С). Однако качество мяса при этом хуже. Дефрос-тированное мясо не подлежит хранению.

Пороки мороженого мяса. Если замороженное мясо подвергалось оттаиванию и повторно замораживалось, то оно имеет темно-красный цвет, жировая ткань стано­вится красной. Плохо промерзшее мясо при постукива­нии издает глухой звук, его необходимо разрезать и проверить на свежесть.

На замороженном мясе может появляться плесень, особенно на внутренней поверхности брюшных и грудных стенок, на месте разреза, на внутренней поверхности пред­плечья и бедер. Плесневению мяса способствуют высокая влажность и застой воздуха. При сильном прораста­нии плесени мясо приобретает затхлый или аммиачный запах, наблюдается распад жира, наступает ослизнение мяса. При обнаружении таких пороков плесень удаляют обтиранием 0,1-0,2%-ным раствором перманганата ка­лия ("марганцовки") с последующим проветриванием. Стирать плесень сухими щетками или салфетками не ре­комендуется, так как происходит втирание спор в ткани. Бели плесень проникает в глубь мяса, то производят за­чистку. Все виды порочного мяса и мясопродуктов после соответствующей обработки с разрешения ветврача от­правляют для немедленной реализации.

ПОСОЛ И КОПЧЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Посол - один из старых и доступных химических спо­собов консервирования продуктов, особенно из свинины.

В результате посола мясо приобретает солоноватый приятный вкус, специфический (ветчинный) аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола использует­ся мясо не ниже средней упитанности от здоровых живот­ных.

Ингредиенты посолочных смесей. Посолкой предус­матривается предохранение мяса от действия гнилост­ных микроорганизмов. Основное химическое средство для посола - поваренная соль. Консервирующее свойст­во соли заключается в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы и обезвоживании мяса. Большинство гнилостных бактерий прекращает свой рост в 10%-ном растворе поваренной соли. Кокковые же формы и бактерии рода сальмонелл могут жить при 12-15%-ной концентрации соли. Растворы поваренной соли лишь приостанавливают размножение микроорганизмов, но не разрушают их. В сухой соли микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких лет, поэтому для по­сола необходимо использовать просушенную или простерилизованную соль.

Кроме поваренной соли для посола мяса применяют нитрит натрия - соль азотистой кислоты и сахар. Она уси­ливает консервирующее действие смеси и придает мясу специфические свойства. Нитрит натрия обусловливает сохранение розово-красного цвета мяса, способствует об­разованию азоксимиоглобина, имеющего красную окрас­ку.

Яркость окраски снижается при чрезмерном сниже­нии величины рН мяса в результате развития денатурационных процессов белковых веществ. Оптимальной является рН 5,5-6,0. При действии кислорода воздуха происходит вытеснение NО и окраска становится серо-ко­ричневой. Снижение этого процесса при недостаточном количестве нитрита достигается введением редуцирую­щих веществ (аскорбиновой кислоты и ее солей). Это важно, если учесть, что количество вводимого нитрита натрия уменьшили с 20 до 5-10 мг%. Это связано с тем, что наличие остаточного содержания нитрита создает возможность образования канцерогенных веществ - нитрозоаминов. Их количество возрастает после тепловой обработки бекона. Введение аскорбината натрия значи­тельно снижает образование этих соединений.

В некоторых странах использование нитритов при приготовлении мясопродуктов запрещено. Их заменяют аскорбиновой кислотой из расчета 47 г на 100 кг мяса, аскорбинатом натрия и полифосфатом, сорбиновой кис­лотой или сорбинатом натрия в количестве 0,12% к мас­се рассола, растительными и другими красителями.

Сахар при посоле мяса используют как антагонист поваренной соли, который смягчает соленость мясопро­дуктов, и как вещество, предохраняющее нитриты от быстрого окисления. Количество сахара не должно пре­вышать 2% к массе рассола или сухой посолочной смеси. Сахар также обладает консервирующим действием, осно­ванным на образовании молочной кислоты и сниже­нии рН среды, что предохраняет белки от порчи.