Яйца и яйцепродукты, характеристика

Важное значение для обеспечения синтеза белка в организме имеет соотношение аминокислот в пищевом продукте и рационе (аминокислотная формула) незаменимых аминокислот. За единицу в этом соотношении принимается триптофан; количества остальных незаменимых аминокислот должно быть в 3—4 раза больше. В пищевом рационе населения Советского Союза значительную часть составляют продукты переработки зерновых культур (хлеб, крупы, мука, макаронные изделия). В этих продуктах имеется дефицит таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому при оценке рациона питания населения учитывают соотношение триптофана, лизина и метио-нина вместе с цистином, которое должно составлять 1:3:3. Наилучшее соотношение указанных незаменимых аминокислот имеется в продуктах животного происхождения — рыбе, мясе, молоке. Для обеспечения синтеза белка в клетках необходимым набором аминокислот рекомендуется при каждом приеме пищи сочетать блюда из продуктов животного и растительного происхождения. Обеспечение организма необходимым количеством аминокислот зависит также от содержания в рационе витаминов» особенно В6 (пиридоксин), регулирующего метаболизм аминокислот, а также содержание минеральных веществ.

Большое значение для  обеспечения организма белком имеют  активность ферментов желудочно-кишечного  тракта, состояние функции пищеварительных  желез и режим питания.

Нарушение режима питания  снижает использование аминокислот  в организме.

Для улучшения аминокислотного  состава пищевых продуктов в  настоящее время предлагаются различные  методы их обогащения. Например, разработаны  технические условия для приготовления  белкового обогатителя (БО) из смеси  крови убойных животных и обезжиренного  молока (обрат). Эта смесь в равных соотношениях нагревается до 95 °С, полученную белковую массу (смесь соосажденных белков) рекомендуется использовать в колбасных изделиях, для приготовления паштетов, начинки для пирожков, кондитерских изделий и т. п.

Апробируется также  обогащение круп, макаронных изделий  за счет добавления белка обезжиренного  молока — казеина. Разрабатываются  условия получения белковых обогатителей из непищевых отходов: хлопкового и  подсолнечного жмыха, углеводородных дрожжей и других источников. Полученные из этих продуктов изолированные  белки (изоляты) и водные растворы их (гидролизаты) проходят в настоящее время научное испытание на усвояемость организмом и биологическую полноценность. В перспективе при благоприятных показателях биологического действия их также можно использовать для улучшения белкового и аминокислотного состава природных растительных и других пищевых продуктов. Кроме того, возможно добавление в пищевые продукты синтетических аминокислот, например лизина.