Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Контрольная работа, 07 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя

Описание работы

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха.
Производство мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в предприятиях общественного питания имеет значительный удельный вес в объеме продукции собственного производства предприятий общественного питания.
Необходимость интенсивного развития кондитерского (мучного) производства в

Содержание

1. Организация работы мучного цеха предприятия общественного питания 3
2. Рабочее место, как основное звено в торгово – производственном процессе. Классификация рабочих мест. Основные элементы рабочего места 11
Задача 3.3 вариант А. 19
Разработать оперативный план работы специализированного цеха по выпуску полуфабрикатов из рыбы мощностью 2,7 т в сутки

Скачать полностью (44.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

контр по Организация, ч.1 - Вариант 15 -.doc

— 195.00 Кб (Скачать)

ft">

Наименование видов рыб	Уд. вес, %	Масса брутто, кг	Наименование полуфабрикатов	Отходы и потери		Масса нетто, кг	Ед. изме-рения, шт., г	Масса порции, г	Выпуск п/ф, всего
Наименование видов рыб	Уд. вес, %	Масса брутто, кг	Наименование полуфабрикатов	%	кг	Масса нетто, кг	Ед. изме-рения, шт., г	Масса порции, г	Выпуск п/ф, всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Путассу неразделанный	25	675	Непластованный кусками отварной (30 %)	33	66,83	135,67	г	100	115,96
			Непластованный кусками припущенный (30 %)	33	66,83	135,67	г	100	115,96
			Непластованный кусками жареный (40 %)	33	89,1	180,9	г	100	160,09
Судак неразделанный -крупный размер	5	135	Непластованный кусками жареный (25 %)	35	11,81	21,94	г	100	18,91
			Филе с кожей без костей припущенное (25 %)	49	16,54	17,21	г	100	14,11
			Филе без кожи и костей жареное в сухарях на рашпере (25%)	52	17,55	16,2	г	100	13,28
			Филе без кожи, без костей припущенное (25 %)	52	17,55	16,2	г	100	13,97
Треска неразделанная - мелкий размер	30	810	Непластованная кусками жареная (30%)	43	104,49	138,51	г	100	116,39
			Филе с кожей без костей запеченное	54	174,96	149,04	г	100	125,24
			Филе без кожи и костей припущенное	58	140,94	102,06	г	100	83,66
Окунь морской неразделанный -мелкий размер	30	810	Непластованный кусками отварной (35 %)	47	133,25	150,25	г	100	120,2
			Непластованный кусками припущенный (25 %)	47	95,18	107,32	г	100	87,97
			Непластованный кусками жареный (40 %)	47	152,28	171,72	г	100	144,30
Мойва неразделанная	10	270	Целая с головой жареная во фритюре	2	5,4	264,6	г	100	290,77
ИТОГО									1420,81

Литература

Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Ч. 1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Красноярский государственный торгово-экономический институт; И. В. Изосимова, О. М. Сергачева. – Красноярск, 2001. – 31 с.
Пивоваров В. И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: практическое пособие / В. И. Пивоваров, В. М. Платонов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1990. – 190 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования / В. В. Усов. – 2-е изд., стереотип. – М.: Изд. «Академия», 2002. – 416 с.
Учебно-методическое пособие для практических, семинарских и индивидуальных занятий по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» / Красноярский государственный торгово-экономический институт; И. В. Изосимова, Е. А. Белоголовкина, О. М. Сергачева. – Красноярск, 2001. – 127 с.
Шаповалов А. Н. Организация работы предприятий общественного питания : учебное пособие / А. Н. Шаповалов. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.