Банкет с полным обслуживанием официантами по поводу приема американской делегации на 18 человек

Зал-бар предназначен для реализации блюд и напитков несложного приготовления. Непременным условием зала-бара является наличие барной стойки. Высота барной  стойки - 1,2 м., табуретов - 0,8 м. Обслуживание за стойкой осуществляется барменом, а за столиками официантками.   
 
 
 

Вспомогательные торговые помещения

  Сервизная помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, хрусталя, стекла, металла и столовых приборов из мельхиора. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. В сервизной хранится небольшой запас чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов, так как бельевая находится в значительной отдаленности от раздачи в сервизной.

   Сервизная в ресторане Вавилон оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда расставлена по видам: фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая; и по назначению: пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуда расставлена таким образом, что ее удобно брать. (Например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу)

     Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и ан раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время, когда место используется один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.   
 
 
 
 
 
 
 

  Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды в ресторане Вавилон расположена рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

   Моечная оснащена посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды. Оборудование установлено, исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляется мытье, стерилизация тарелок, стаканов и столовых приборов.

    Мытье посуды производится в трех отделениях с разными температурными режимами:

    в первом отделении при t 45-48℃ посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств;

    во втором отделении при t 50-55℃ производится  мытье и дезинфекция (путем добавления 10-% раствора хлорной извести);

     в третьем отделении при t 90-98℃ посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушки. 

  Сервис-бар. В зале ресторана Вавилон расположен сервис-бар (буфет). Сервис-бар имеет непосредственную связь со всеми подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускает официант. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские изделия и табачные изделия. Сервис-бар находится рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении установлены холодильные шкафы, сборно-разборная камера, стеллажи и подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудовано холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками - витринами, в том числе охлаждаемыми. На прилавке размещены: экспресс - кофеварка с кофемолкой, настольная электрическая плита, электронные весы, мерная посуда для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине, имеют ценники. Имеется раковина с подведенной горячей и холодной водой. 

2. Индивидуальное задание

2.1. Характеристика банкета

   Банкет с полным обслуживанием  официантами по поводу приема  иностранной делегации на 18 человек  - это официальный банкет. Гости  на таком банкете размещаются  за столом  в соответствии с  протоколом, в зависимости от  занимаемого официального положения.  Протокол – свод правил, признаваемый всеми сторонами в международном общении.

  Столы на таком банкете размещают в одну линию, в две линии, буквами Т, П, Ш, а также используют специальные банкетные столы круглые, овальные, в виде подковы. В данном случае столы расставлены буквой Т. Норма длины стола на одного гостя – 0,8 м., ширина банкетного стола должна быть не менее - 1,3 м., в длину банкетный стол не должен превышать 10 м., так как это затрудняет работу официантов. В аванзале вывешивается план размещения гостей за столом. Почетными местами считаются места справа и слева от хозяина (хозяйки) банкета и напротив.

    В меню такого банкета включают:

3-4 наименования  холодных блюд и закусок;

1-2 наименования  горячих закусок;

1-2 наименования  первых блюд (если это банкет обед);

2-3 наименования  вторых горячих блюд;

1-2 наименования  сладких блюд;

широкий ассортимент фруктов;

1-2 наименования  горячих напитков;

1-2 наименования  кондитерских изделий.

    На этом банкете используется  полная сервировка стола.

    Особенность обслуживания такого банкета является то, что практически все блюда и напитки подаются французским способом (за исключением первых блюд, сладких блюд и некоторых закусок).

    Норма обслуживания на одного  официанта – 5-6 человек, в том числе с двумя официантами, подающими блюда, работает один официант, подающий напитки.

   Метрдотель заранее рассчитывает  необходимое количество обслуживающего  персонала, количество столовой  посуды, столовых приборов, столового  белья для банкета.

    Разновидностью банкетов с полным  обслуживанием официантами являются дипломатические приемы.

  
 

  Дневные дипломатические приемы:

Прием Рабочий завтрак;

Прием Бокал шампанского и Бокал  вина;

Прием Завтрак;

     Вечерние дипломатические  приемы:

Прием Коктейль;

Прием А-ля фуршет;

Прием Обед;

Прием Обед-буфет;

Прием Ужин;

Прием Чай;

Прием Жур фикс;

Прием Шашлык (Барбекю);

Прием Бокал вина с сыром.

    Банкет с полным обслуживанием  официантами по поводу приема  американской делегации является  вечерним дипломатическим приемом.  Это прием Ужин начинается в 21.00 и позже. Официанты обслуживают гостей в обнос в общем зале. Форма одежды указывается в приглашении – темный костюм: смокинг или фрак; для женщин – вечернее платье. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. Меню банкета с полным обслуживанием

 

      2.3. Карта вин 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Заказ-счет 

Предприятие ресторан Вавилон

Заказ-счет №25

(служит  расчетным документом)

на 18 человек

Заказчик                         Голубев Игорь Ильич

(организация  или частное лицо, Ф.И.О.)

Название зала                            Башня 

Дата и часы обслуживания     21.03.2009 г.  с 21.00 до 22.00

Заказ-счет составил:

Метрдотель    Пушкова А.Л.     Заказчик               Голубев И.И.