Бизнес-план по организации японского ресторана

 

Разработчик:        Сененко М.Н.

     Расчет  продуктов и энергетической ценности блюда «Баклажаны тушеные по-японски» 

     Норма закладки продуктов массой нетто

     Баклажаны свежие – 135 г.

     Масло растительное – 45 г.

     Рыбный  бульон – 35 г.

     Рисовая водка – 5 г.

     Соевый  соус – 10 г.

     Петрушка  свежая зелень – 5 г.

     Производим  расчет сырья массой брутто

     Баклажаны свежие

     В соответствии с таблицей №   32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 15 %, потери при тепловой обработке – 26 %

     М_брутто = г

     М_гот = г

     Петрушка  свежая зелень

     В соответствии с таблицей №   32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 26 %.

     М_брутто = г

 

Таблица 2.9 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Баклажаны тушеные  по-японски» 

 
 

     Соотношение Б:Ж:У составляет 1:0,3:4 (при норме по Покровскому 1:1:4). Результаты расчетов показывают, что изделие не сбалансировано по количеству жиров, но поскольку блюдо является лишь закуской, то это может быть компенсировано употреблением основных блюд. 

Показатели  качества и безопасности блюд

     Минимально  допустимое количество сухих веществ  в блюде составляет:

     Х_{мин сух.в-в} = 0,9*(7,7+1) = 7,3

     Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:

     Белки, г – 11,6

     Жиры, г – 3,15

     Углеводы, г  -16,9

     Энергетическая ценность, ккал – 39,5

     Для более  полной характеристики пищевой  ценности определим величину показателей  витаминов В1, В2, С, РР, а также  минеральных элементов – К, Na, Ca, P, Fe, Mg.

     Таблица 2.10– Количество витаминов и минеральных элементов

 

     Результаты  расчетов показывают, что соотношение  Са:Р:Мg в блюде составляют 1:1,5:0,5, что соответствует формуле сбалансированного питания.

     Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

     Технологическая и технико-технологическая  карты 

     Технологическая карта № 1 

Наименование  блюда: Баклажаны тушеные по-японски

 

     Технология  приготовления 

     Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками слегка обжаривают в масле.

     Рыбный  бульон, рисовую водку и соевый соус смешивают.

     Обжаренные  баклажаны заливают получившимся соусом и тушат 15-20 минут. В конце тушения  добавляют красный молотый перец. Перед подачей посыпают измельченной зеленью петрушки. 

     Требования  к оформлению, подаче и реализации 

     Отпускают на порционной тарелке: выкладывают баклажаны, поливают соусом, получившимся при тушении и сверху посыпают зеленью петрушки. 
 

     Заведующий  производством         __________      Сененко М.Н.

     Калькулятор                                    __________                

 

     Утверждаю

     Зам. генерального директора

     ООО «Сакура»

     Иванов  А.А. 
 

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

     Наименование  блюда: Баклажаны тушеные по-японски

     Область применения: ресторан «Сакура» 

     Перечень  сырья: Баклажаны свежие ГОСТ 13907-86; Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005; бульон рыбный; водка рисовая; масло соевое ГОСТ7825-96; Перец красный молотый ГОСТ 29053-91; Петрушка свежая зелень ГОСТ 16732-71.

     Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности. 

 

 

Технология  приготовления 

     Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками слегка обжаривают в масле.

     Рыбный  бульон, рисовую водку и соевый соус смешивают.

     Обжаренные  баклажаны заливают получившимся соусом и тушат 15-20 минут. В конце тушения  добавляют красный молотый перец. Перед подачей посыпают измельченной зеленью петрушки. 

     Требования  к оформлению, подаче и реализации 

     Отпускают на порционной тарелке: выкладывают баклажаны, поливают соусом, получившимся при тушении и сверху посыпают зеленью петрушки. 
 

     Органолептические показатели качества 

     Внешний вид – нарезанные кружочками баклажаны  выложены на тарелку, политы соусом и  сверху посыпаны зеленью петрушки

     Вкус  – характерный для тушеных  баклажанов, в сочетании с соусом – острый, умеренно-соленый.

     Цвет  – баклажанов мякоти – светло-коричневый, кожицы баклажанов и соуса - коричневый, петрушки – зеленый.

     Консистенция  – баклажанов мягкая, соус однородный

     Запах – характерный  для тушеных  баклажанов и соевого соуса. 

 

     Показатели  качества и безопасности 

     Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

     Массовая  доля сухих веществ (в 100 г блюда) не менее, - 7,3 

     Пищевая ценность (в том  числе энергетическая ценность): 

     Массовая  доля в г. (на 150 г. готового блюда):

     Белки, г – 28

     Жиры, г. – 7,2

     Углеводы, г. – 24,8

     Энергетическая  ценность, ккал – 36,9

     Массовая  доля в г. (на 100 г. готового блюда):