Бизнес-план по организации японского ресторана

     Белки, г – 11,6

     Жиры, г – 3,15

     Углеводы, г - 16,9

     Энергетическая  ценность, ккал – 24 

     Инженер-технолог:      Сененко М.Н.

     Ответственный исполнитель:     

     2.4 Шкала органолептической оценки  блюда 

     Шкала органолептической  оценки блюда «Баклажаны тушеные по-японски» 

Баклажаны тушеные по-японски

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Японская  кухня разительно отличается от любой  другой кухни мира. Для жителей  азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе  продуктов, красоте подачи, а также  в отношении к продукту в целом. Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность — стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов — так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

     Ресторан  «Сакура» - ресторан (высшей категории) японской кухни на 100 посадочных мест. Интерьер ресторана оформлен в светлых тонах, для интерьерных решений используются натуральные материалы - камень, кожу, дерево, шелк, тростник, бумагу. Под освещение используются стилизованные абажуры, расписанные иероглифами и цветами сакуры. Центральной частью ресторана является бонсай. Бонсай это символ гармонии и счастья для любого японца, поэтому данный элемент интерьера обязательно должен находиться в ресторане, который позиционирует себя как японский.

     Общее количество потребителей за день составит 915 человек.

     Дневная производственная программа ресторана включает 3203 блюд и кулинарных изделий, из них: холодные блюда – 1007, первые блюда - 641, вторые блюда – 1281, сладкие блюда – 275

     В курсовом проекте разработана нормативная  документация на фирменное блюдо  «Баклажаны тушеные по-японски».

     Пищевая ценность блюда (100 г)  составляет: белки, г – 4,4 жиры, г – 2,7; углеводы, г  -16,9. Энергетическая ценность, ккал – 24.

     В курсовом проекте разработаны технологическая  и технико-технологическая карты, составлена шкала органолептической  оценки блюда.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК: 

1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004  № 171-ФЗ).
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.
4. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079 – 01.
6. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01.
7. Богушева В.И.   Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб.пособие / Под ред. А. П. Печенюк. -5-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону:Феникс,2002. -416 с.
8. Васюкова А.Т. и др.   Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.пособие/ Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. - М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К", 2006.- 296 с.
9. Голубев В.Н. и др.   Справочник работника общественного питания/ Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В.; Под ред. В. Н. Голубева. - М: ДеЛи принт,2002.-590 с.
10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. : Книга сервис, 2006. – 128 с.
11. Дубцов Г. Г.   Технология приготовления пищи: Учеб.пособие. - М: Мастерство,2001.-272 с.
12. Ковалев Н.И. и др.   Технология приготовления пищи: учеб / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. М. А.Николаевой. - М: Деловая литература: Омега-Л,2005.- 480 с.
13. Перетятко Т. И.   Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания: учеб/ Т. И. Перетятко. -Ростов-на-Дону:Феникс,2005.-352 с.
14. Перетятко Т. И.   Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб.-практ.пособие/ Т. И. Перетятко.-4-е изд., перераб. и доп.- М: Издательско-торговая корпорация"Дашков и К ",2005.-232 с.
15. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Поздняковский - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. - 522 с.
16. Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : методические указания. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 20 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.-688 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания / сост. Голубова Л.Е. – СПб.: Профика, 2008 – 144 с.
19. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.: учеб. пособие. Т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/под ред.А. С. Ратушного.- М: Мир,2004.-351 с.
20. Фурс И. Н.   Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие./И. Н. Фурс.- Минск: Новое знание,2002.-799 с.-
21. Химический состав российских пищевых продуктов /под ред. И. М. Скурихина,   В. А. Тутельяна – М: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.