Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни-ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и отк

    Для мытья посуды ручным способом  необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

    Мытье столовой посуды и приборов  в двухсекционной ванне допускается  в организациях с ограниченным  ассортиментом. 

    (в ред. Постановления Главного  государственного санитарного врача  РФ от 03.05.2007 N 25)

    6.12. В пивных барах кружки, стаканы,  бокалы промываются горячей водой  не ниже 45 - 50 град. С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

    Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются  шприцевальные установки.

    6.13. При выходе из строя посудомоечной  машины, отсутствии условий для  ручного мытья посуды, а также  одноразовой столовой посуды  и приборов работа организации  не осуществляется.

    6.14. Мытье столовой посуды ручным  способом производят в следующем  порядке: 

    - механическое удаление остатков  пищи;

    - мытье в воде с добавлением  моющих средств в первой секции ванны;

    - мытье во второй секции ванны  в воде с температурой не  ниже 40 град. С и добавлением моющих  средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

    - ополаскивание посуды в металлической  сетке с ручками в третьей  секции ванны горячей проточной  водой с температурой не ниже 65 град. С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

    - просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах. 

    6.15. В конце рабочего дня проводится  дезинфекция всей столовой посуды  и приборов средствами в соответствии  с инструкциями по их применению.

    6.16. Мытье кухонной посуды производят  в двухсекционных ваннах в  следующем порядке: 

    - механическая очистка от остатков  пищи;

    - мытье щетками в воде с  температурой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;

    - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65 град. С;

    - просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах. 

    6.17. Столовые приборы при обработке  ручным способом подвергают мытью  с применением моющих средств,  последующему ополаскиванию в  проточной воде и прокаливанию  в духовых, пекарских, сухожаровых  шкафах в течение 10 мин. 

    6.18. Чистые кухонную посуду и  инвентарь хранят на стеллажах  на высоте не менее 0,5 м от  пола.

    Чистую столовую посуду хранят  в закрытых шкафах или на  решетках.

    Чистые столовые приборы хранят  в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение  их на подносах россыпью не  разрешается. Кассеты для столовых  приборов ежедневно подвергают  санитарной обработке. 

    6.19. Щетки для мытья посуды  после окончания работы очищают,  замачивают в горячей воде  при температуре не ниже 45 град. С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

    Щетки с наличием плесени и  видимых загрязнений, а также  губчатый материал, качественная  обработка которого невозможна, не используются.

    6.20. Подносы для посетителей после  каждого использования протирают  чистыми салфетками. Не используются  подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

    6.21. В моечных отделениях вывешивается  инструкция о правилах мытья  посуды и инвентаря с указанием  концентраций и объемов применяемых  моющих и дезинфицирующих средств. 

    6.22. Мытье оборотной тары в  заготовочных организациях и  в специализированных цехах производят  в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными  машинами с применением моющих  средств.

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос № 30.Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.

 

 

Организация работы кондитерского цеха

Назначение, мощность, ассортимент

           Кондитерский цех на предприятиях  общественного питания работает  самостоятельно и выпускает изделия,  которые реализует в залах  предприятия, магазинах кулинарии,  буфетах, розничной торговли и  т.д.

            Кондитерские цеха в системе  общественного питания можно  условно классифицировать по двум признакам:

•  производственной мощности;

•  ассортименту выпускаемой продукции.

          В зависимости от мощности  цеха могут быть:

малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену  или 0,6 т муки);

•  средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки);

•  большой мощности (более 20 тыс.  изделий в смену или 1,5 т муки).

         При ресторанах и кафе рекомендуется  проектировать цеха мощностью  от 3 до 10 тыс. изделий в день.

         По ассортименту выпускаемой  продукции выделяются цеха производящие:

•  кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

•  кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

•  кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

         Ассортимент цеха: торты, пирожные, ватрушки, марципаны, сочни, булочки, печенье, ромовые бабы, кексы и т.д.

        Производственная программа кондитерского  цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, выражается в форме наряда – заказа.

        Наряд-заказ магазинов кулинарии и т.д. и выражается в форме составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определённых изделий.

Схема технологического процесса

 

Хранение сырья

Приготовление отделочных

полуфабрикатов

Расстойка изделий

из дрожжевого теста

Расстойка дрожжевого

теста

Укладка, маркировка,

кратковременное хранение

транспортировка

Отделка

Охлаждение

Выпечка

Формовка изделий

Разделка теста

Замес теста

Подготовка сырья

 

Состав помещений  цеха

•   Кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья;

•   Помещение для обработки яиц;

•   Отделение для подготовки продуктов (помещение для просеивания муки);

•   Отделение для замеса теста;

•   Отделение для расстойки дрожжевого теста;

•   Отделение для разделки изделий (в цехах малой мощности совмещено с помещением для замеса теста);

•   Отделение для выпечки изделий;

•   Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (в крупных цехах разбивается на два отделения: отделение для приготовления кремов и отделение для приготовления сиропов и помадок);

•   Отделение отделки изделий (в цехах малой мощности совмещено с отделением приготовления отделочных полуфабрикатов);

•   Кладовая готовых изделий;

•   Охлаждаемая камера готовых изделий (в цехах малой мощности может присутствовать только кладовая готовых изделий с установленным в ней охлаждаемым шкафом);

•   Кладовая упаковочного материала (коробок) / В зависимости от ассортимента и мощности цеха/

•   Кладовая тары;

•   Моечная инвентаря;

•   Моечная и сушка кондитерских мешков (в крупных цехах);

•   Помещение начальника цеха.

      В кондитерских цехах при ресторанах и кафе-кондитерских выделяют следующие помещения:

•   Кладовая суточного запаса сырья (может быть объединено с помещением замеса теста);

•   Помещение обработки яиц;

•   Помещение основного производства (замеса, разделки и выпечки теста);

•   Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

•   Моечная инвентаря;

Организация производственных участков и рабочих мест

            Рабочим местом применительно  к кондитерскому цеху называется  отдельное помещение или участок производственной площади, закреплённый за одним работником или группой работников.

В зависимости  от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие  рабочие места:

•   для обработки яиц;

•   для просеивания муки;

•   для подготовки других видов сырья;

•   для замеса дрожжевого, слоёного, песочного теста;

•   для приготовления бисквитного и заварного теста;

•   для разделки различных видов теста;

•   для выпечки изделий;

•   для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

•   для отделки изделий;

•   для мойки инвентаря и тары.

  На  рабочем месте для обработки  яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решётчатые металлические корзины, волосяные щётки.  В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство для отделения желтка от белка. Просеивание муки осуществляется  в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности  цеха устанавливают малогабаритное вибросито машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода.

         Для сбора просеянной муки  используют полиэтиленовые бачки  или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

          Рабочее место для подготовки  других видов сырья оборудуется  подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом.