Организация обслуживания банкета – коктейль на 35 человек в баре «Авантаж»

Федеральное государственное образовательное  учреждение 

Среднего  профессионального образования

«Новосибирский  технологический техникум питания» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

Дисциплина: «Организация обслуживания»

Тема: «Организация  обслуживания банкета – коктейль на 35 человек в баре «Авантаж» 
 

 
 
 
 

2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

1Характеристика  предприятия общественного питания…..………………………………………………………………………..6

2Организация  облуживания мероприятия………………..……….....................7

2.1 Характеристика  мероприятия. Форма пригласительного  билета………....8

2.2. Порядок приема  заказа. Книга учета заказа. Заказ – счет………………..11

2.4 Меню приема, банкета или специального мероприятия…………….........14

2.5 Расчет количества сырья……………………………………………………16

2.6 Расчет количества  мебели. План размещения мебели в зале (М 1:50)…..16

2.7 Определение  количества официантов……………………………………..17

2.8 Расчет столовой  посуды, приборов, столового белья…………………….17

2.9 Подготовка  банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.19

2.10 Подготовка  персонала к обслуживанию………………………………….20

Форменная одежда официантов………………………………………………..20

2.11 Организация  обслуживания  приема, банкета или  специального мероприятия……………………………………………………………………..21

2.12 Организация  официальных мероприятия, развлечений  и отдыха гостей………………………………………………………………………….....22

Заключение…...………………………………………………………………… 23

Библиографический список…………………………………………………… .24

Приложения…..………………………………………………………………….29

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

   Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

   В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

   Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет.

   Самым  важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.

Обслуживающему  персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение  банкета на высшем уровне.

   Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

   Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкета-коктейля в баре.

   Прием коктейль - это вид приема, на котором в отличие от  фуршета столы не ставятся, а  все закуски и напитки официанты  подают гостям с блюда или  подноса в банкетном зале, а по углам зала и у стен располагают столы небольшого размера, на которых расставлены вазы с цветами, пепельницы, сигареты и спички; вместо вилок используются шпажки, приборы гостям не подают.

   Приемы  коктейль устраиваются в интервале   от 17.00  до 20.00 и продолжаются 1 часа. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

   Преимущества  приемов коктейль:

- не требуют  крупных денежных затрат

- не  арендуются большие ресторанные  залы

- дают  возможность пригласить необходимое  количество гостей

   Значение: Банкет - коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч.

   Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику  банкета и форм проведения банкеты, проанализировать процесс полготовки и организации банкетного мероприятия и рассмотреть работу официантов в ходе банкета. Проявить максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким.

 

1 Характеристика   предприятия общественного  питания

 

   Цель работы - создание коктейль - бара на 35 человек. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бар первого класса определенный выбор услуг разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного изготовления или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе фирменных и заказных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

   Название коктейль - бара Общество с ограниченной ответственностью (ООО) «Авантаж». Он будет находиться по адресу Заречной 4. Это будет отдельно стоящее новое здание. Рядом с баром есть удобные подъездные пути, и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси).

   У предприятия нет филиалов, оно  единственное в своем роде. Что  способствует  увеличению спроса потребителей. График работы коктейль – бара 11.00 – 24.00, без выходных.

   Коктейль-бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикат  и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф - повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

   В меню коктейль - бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение.

Обширная  коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски.

   Коктейль-бар «Авантаж» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

   Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Организация  обслуживания мероприятия

 

2.1 Характеристика  мероприятия. Форма пригласительного  билета

  Так  уж повелось, что люди всегда  разделяют День рождения и  другие праздники.

  Действительно,  практически всегда у истоков  праздника находиться события,  положившее начало чему – либо. В том числе человеческой жизни.  И в этом числе День рождения, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения – это не просто праздник, а праздник начало, праздник торжества жизни.

   В последнее время все больше  людей отмечают свой день рождения  в ресторанах, барах, в честь  которого организуется банкета. 

   Банкет – это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь ковкого  – либо лица, события или торжеств.

   Банкет – коктейль полностью  обслуживается официантами. Все  закуски и напитки официанты  подают гостям с блюда или  подноса в банкетном зале.  Обычно подобный банкет организуется  в честь какого – либо события,  в том числе, дня рождения. Проведение  банкет – коктейль в баре  позволяет освободиться от многих  забот.

   На банкете – коктейль в  баре можно организовать качественное  обслуживания и удовлетворить  желание заказчика.

   Также при проведении банкета  – коктейль может быть организована  развлекательная программа, содержащая  игры, конкурсы.

   Преимущество банкета – коктейль:

- не требуют  крупных денежных затрат;

- не  арендуются большие ресторанные  залы;

- дают  возможность пригласить необходимое  количество гостей.

   В меню включают холодные закуски  8-12 наименований. Они должны быть  нарезаны небольшими кусочками,  так как накалываются шпажкой.  А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, маленькие пирожки с различными начинками.

   Горячие закуски включают в  меню в количестве 3-4 наименований. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

   В банкетном зале пол застилают  ковровыми дорожками, что способствует  созданию уюта и располагает  к отдыху. В зале где проходит прием банкета, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками.

   В банкетном зале устанавливают  барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м. Пригласительный билет (приложении А)