Организация работы ресторанов и предприятий общественного питания

 «Организация работы ресторанов и предприятий

                                        общественного питания».

 

 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ	3
ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ  И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ                     ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИХ ХАРАКТЕРНЫЕ                     ОСОБЕННОСТИ	5
1.1 Классификация предприятий  общественного питания	5
1.2 Типы предприятий общественного питания	7
ГЛАВА 2. ОТКРЫТИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО                    ПИТАНИЯ	15
2.1 Этапы создания и получения  разрешительной документации	15
2.2 Санитарно-эпидемиологические  нормы	19
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО                   ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА	22
3.1 Оперативное  планирование производства	23
3.2 Организация работы складских помещений	24
3.3 Организация обслуживания на предприятии и интерьер зала	28
3.4 Классификация торгово-технологического оборудования	30
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ	31
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	34
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Налицо положительные  изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения.

Тема данной курсовой работы является весьма актуальной в наше время, поскольку сегодня успех ресторатора зависит не только от наличия хорошего менеджмента, но и от современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Цель курсовой работы: рассмотреть особенности организации работы ресторанов и предприятий общественного питания.

Задачами являются:

1. Дать классификацию и раскрыть типы предприятий общественного питания.
2. Рассмотреть процедуру открытия предприятия общественного питания.
3. Дать характеристику и раскрыть особенности организации работы предприятия общественного питания на примере ресторана.

Объект курсовой работы: пункты общественного питания.

Предмет курсовой работы: планирование производства и организация работы объекта.

Гипотеза работы: влияние планирования производства и организации работы на повышение эффективности функционирования пункта общественного питания.

Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Гуляева В.А., Драгилев А.И., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Радченко Л.А., Усов В.В., Эгертон-Томас Кристофер, но является достаточно актуальной и требует дальнейшего изучения.

Методы исследования: описательный и сравнительный, используются приёмы классификации и обобщения.

Структура курсовой работы: она состоит из введения, трех глав, выводов и рекомендаций, библиографического списка.

 

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И  ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  

                  ПИТАНИЯ, ИХ ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

 

 1.1 Классификация предприятий общественного питания

 

 

Предприятия общественного  питания по характеру производства различают на заготовочные, доготовочные и раздаточные предприятия.

Заготовочное  предприятие общественного питания  может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные  предприятия общественного питания  осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

Предприятия общественного  питания различают по ассортименту выпускаемой продукции: универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают блюда  из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья.

В зависимости от уровня обслуживания различают: люкс, высший, первый классы. Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей. Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. [1]

В зависимости  от контингента обслуживания пункты общественного питания различают на общедоступные и находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях.

Предприятия общественного  питания в зависимости от времени функционирования делят на постоянно действующие и сезонные (временные).

В зависимости  от места функционирования предприятия могут быть стационарные и передвижные.

Вместе с  тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так  в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует  индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

 

 

 

         1.2 Типы предприятий общественного питания

 

 

Ресторан - является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. В зависимости от наценочной категории в ресторанах установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю). [1]

Различают рестораны по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран) и по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа – вне конкуренции торговые и бизнес центры.

Бар – это  специализированный объект общественного  питания с барной стойкой, реализующий  различные напитки: смешанные, крепкие  алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

Бар может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный) и по специфике обслуживания посетителей (видео-ар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Класс ресторана  и бара определяет степень использования  декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый). В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в  ресторанах и барах класса люкс и  высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений. Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый). [1]

Холл и вестибюль  должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и  барах используются:

- металлическая:  из мельхиора, нейзильбера или  нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.;

- сортовая стеклянная  посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

В качестве столового  белья в ресторанах и барах  всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая – обязательна.