Организация работы ресторанов и предприятий общественного питания

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение  качества РФ.

2.2 Сырье, используемое  для приготовления блюда «Такос  с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.
1. Рецептура блюда «Такос с креветками».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры Лук репчатый Чеснок Чили серрано Кинза Масло оливковое  Соль  Перец Креветки варено-мороженые Выход готового блюда	250 50 10 50 70 50 3 3 300 -	230 45 8 40 65 50 3 3 160 604

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству блюда «Такос с креветками» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2. Лук и чеснок очистить. Лук мелки порезать, чеснок раздавить. Разрезать стручки Чили, удалить семена и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Листочки кинзы мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в широкой кастрюле. Обжарить лук и Чили. Через несколько минут добавить чеснок и помидоры. Посолить, поперчить. 10 минут тушить на умеренном огне. Добавить креветки и разогреть. Выложить начинку на тартильи, скатать в рулончики и сразу подавать.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. «Такос с креветками»  должен подаваться на деревянной  тарелке. Блюдо украшают зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  65⁰С.

5.3. Срок реализации  блюда «Такос с креветками» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

6. Показатели качества и безопасности.
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – креветки не разваренные, сохранившие первоначальную форму.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – золотисто-красноватый.

Запах – обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус – умеренно соленый  со вкусом специй, входящих в состав блюда.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих  веществ, (не менее) 20,7%

Массовая доля жира, (не менее) 3,1%

Массовая доля сахара, (не более) 0,7 %

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, 0,01 г. 

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта,  1,0 г.

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1 г.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/Дж
153	142	49	1644/6872

Ответственный разработчик Петрова А.К.