Ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Мәзір түрлері - тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі. Кешенді ас мәзірі; бизнес-ланч мәзірі; жексенбілік бранч мәзірі; күндізгі рацион мәзірі; диеталық және балалар мәзірі; банкет мәзірі; тематикалық кештер мәзірі; тағамдарды өз еркімен тандау мәзірі — кез келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады. Кешенді ас мәзірі — бірнеше варианттан құрастырылады: кешенді таңғы, түскі, кешкі ас. Олар бір- бірінен тағамдардың құрамы бойынша және бағасы бойынша ерекшеленеді. Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%, түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% үсынылады. Бизнес-ланч мәзірі — жартылай дайын өнімдерде жүмыс істейтін жедел қызмет көрсететін мейрамханаларда 12—16 сағ аралығында жүргізіле) Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, оның сипаттамалары, принциптері

2) Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорнының өндірістік-саудалық құрылымы және оныжүзеге асыру жолдары

1). Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының негізі - өндірістік-техникалық бірлік болып табылады, ол дайындалатын өнімнің жалпылығын анықтайды немесе оны өндіру процестері болып табылады.

 Кәсіпорын  технологиялық біртекті немесе  әртекті процестерден тұрады: өнімдерді  бірлесіп шығару нәтижесінде өндірілетін өнімді шығаратын цехтардан, бөлімдерден тұрады. Бұл процестер бірлік өндірістік процестерден тұрады.

 Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорындардың Паспорты болу керек. Паспорт кәсіпорын жұмыс құруда және оны социалды және экономикалық тұрғыда дамыту үшін қолданылады. Ол қызмет көрсету мәдениетін, қосымша өнім өндіру резервтерін, қызмет көрсетудің түрін және жұмыс сапасын көтеруді жылдамдату үшін қажет. Паспортта объектінің жалпы көрсеткіштері, негізгі шаруашылық-финанстық көрсеткіштері, берілген материалды-техникалық базалары және т.б. анықтамалар көрсетіледі.

2). Кәсіпорынның  құрамын, жартылай өнімдерді дайындауға  олардың дара байланыстары, кулинарлық  өнімдер, оны және сатып алынатын  тауарлардың таратылуы, ауылды  жерлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыруды  сипаттаушы – кәсіпорынның өндірістік-саудалық құрамы (ӨСҚ) болып табылады.

 ӨСҚ ғимараттың  жоспарлы жобасымен бірінші сатыда анықталады. Жоспарлы ғимаратта кәсіпорын түрі, бүтін және оның бөлімдерінің қуаттылығы, тұтынушыларға қызмет көрсететін зал сыйымдылығы, сонымен бірге көмекші қызмет көрсетудің негізгі сипаттамалары, цехтар және қызмет көрсететін бөлімдер көрсетіледі.

 Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының жүйесінде  әртүрлі ӨСҚ бойынша 2 түрлі кәсіпорын жұмыс істейді: фабрикалар және дайындаушы асханалар. Бұлар шикізатты дайын өнімге айналдырады, өздерінде бар сауда бөлімдеріне таратады.

 Өндіріс негіздері цехтар, бөлімшелер, аймақтар, жұмыс орындары болып табылады.

 Цех –  қандай да болмасын бұйымды,  жартылай өнімді аяқтау процесі  іске асырылатын орын. Оны цех  бастығы басқарады. Істелінетін  жұмыс көлеміне қарай цехтар  өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.

 Өндірістік аймақтар – цехтың немесе кәсіпорын бөлігі, аяқталатын өндірістік процес іске асырылады., яғни еңбек заты (шикізат н/се жартылай өнім) басқа сапалы түрге ендіріліп, басқа қасиетке ие болады.

 Өндірістік аймақта технологиялық процестерді іске асыратын өндіріс заттары (құрал-жабдықтар және еңбек заттары) тұратын аумағы шектелген бөлме.

 Жұмыс орны  – бұл жұмысшы немесе жұмысшылар  тобы белгілі бір өндірістік процсеті н/се операцияны жүзеге асыратын өндірістік бөоімнің бір бөлігі. Жұмыс орны алаңы шектелген, ең қажетті құралдармен жабдықталған (машина, аппараттар, құрал-жабдықтар, таралар, ыдыстар т.б.) орын.

 Еңбек ету  өнімділігін арттыру үшін жұмыс  орнын аттестациялау жүргізіледі.  Аттестациялау кезінде әрбір жұмыс орны қазіргі заманға сай техника талаптары мен еңбек ету шарттарымен қамтамасыз етілуі тексеріледі.

 Ағым желісі  – белгілі бір операцияны жүзеге асыру технологиялық процесті ретіне қарай сәйкес жүргізу үшін орналасқан жұмыс орны.

 Цехтар негізінен  тек ірі кәсіпорындарда құрылады. Ал ұсақ және орташа кәсіпорындар өндірістік аймақтарға бөлінеді.

 Цех 3 белгі  бойынша арнайыландырады: технологиялық,  заттай және аралас. Технологиялық  белгі бойынша цехта біртекті  технологиялық процсете әртүрлі  ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұ йым шығарылатын жер заттай деп аталады. Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады.

 Қорытынды.  Білімгерлермен азық – түлік  тауарларын жіктеу, тағамдық құндылықты  және ассортименті үйрендік.

 Қайталауға арналған сұрақтар:

1. Цех дегеніміз  не?

2. Қоғамдық тамақтану  орындарының жіктеуі 

3. Ағым желісі?  

 Ұсынылатын  әдебиеттер 

1.Л.А. Панова  Обслуживание на предприятиях  общественного питания. Учебное  пособие в экзаменационных вопросах  и ответах. Москва, 2007 год 

2.Беляев М.И.  и др. Организация производства  и обслуживания в общественном  питании. М.: Экономика, 1986г.  

3. Захарченко  М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на  предприятиях общественного питания-М.: Экономика, 1986г.

4. Богушева В.И.  Бары и рестораны. Искусство  обслуживания. Ростов -на - Дону - 2000г.- 352с. 

 Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының түрлері және оны ұйымдастыру

 Сабақтың  мақсаты. Білімгерлерге қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік-саудалық ерекшеліктерін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының классификациясын. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының түрлерінің сипаттамаларын. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын рационалды түрде орналастыруды үйрету

1). Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік-саудалық ерекшеліктері:

- тарату функциялары  және өзіндік дайындалатын өнімдерді  тұтынуды ұйымдастыру 

- сұраныс бойынша  тағамдар мен аспаздық өнімдерді  аз мөлшерде дайындау және тарату

- өндіру көлемін көтеру және жартылай өнімдердің меншікті салмағын тарату

 Сонымен бірге  Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны диеталық және емдік-профилактикалық тамақтануды ұйымдастырады, рационалды тамақтануда ғылыми негізде үгіт жүргізіледі, тұтынушыларды жаңа тағамдармен таныстырады, семьялық салтанаттарды, мерейтойларды өткізуде көмек көрсетеді.

2). Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорны қызмет  көрсету контингенттеріне, өндірістік сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне, көлеміне және қызмет көрсету түріне байланысты классификацияланады.

 Қызмет 

 көрсететін  контингентіне байланысты кәсіпорын  2 топқа бөлінеді: ұйымдастырылған  контингентке қызмет көрсететін  к/о (жұмысшылар, өндіріс к/о-ң қызметтері, мекеме, оқу орнының оқушылары т.б.) және жалпы қолайлы к/о-р.

 Өндірістік сауда бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны дайындау, дайындауға дейінгі және толық циклды кәсіпорын болып бөлінеді.

 Дайындау  кәсіпорны жартылай өнімдерді  тұтынушыға қызмет көрсететін  к/о-ға тасымалдайтын к/о жатады. Бұлар – дайындау фабрикалары, жартылай өнім комбинаттары, арнайы дайындаушы цехтар, дайын фасовкаланған тағамдарды дайындайтын цехтар, арнайыланған аспаздық және кондитерлік цехтар.

 Дайындауға  дейінгі к/о-ға қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының дайындау немесе тағамдардың өндіріс к/о-нан алынған ж/ө-ден жасалған өнімдер жасалады. Бұған тарату асханасы, мейрамхана вагондары, кафе, басытқыхана, дайын тағамдарды үйге жіберу к/о-ны, буфеттер жатады.

 Толық циклды  к/о-р шикізатты өңдеуге, жартылай және дайын өнімдерді жіберуді, өздері оны залда, буфетте, дүкендерде, аспаздық дүкендердерде таратуды іске асырады. Мұндай к/о-ға ас үй фабрикалары, мейрамханалар жатады.ді. Қоғамдық тамақтандыру орындарына ең негізгі талаптар бойынша мынаған көңіл бөлгеніңіз жөн 

1. Қоғамдық тамақтандыру  объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар: 

1). Объектілер  оңаша тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен төменгі қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар немесе олардың үстінде орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек етудегі санитариялық-гигиеналық жағдайлары нашарламауы керек. 

2). Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің тұрғындар бөлігінен оқшауланған кіретін есігі мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек. Азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. 

3). Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын орнатуға рұқсат етілмейді. 

4) Объектілерде  тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы жоқ жұмыстар және қызмет көрсету орындарын орналастыруға, хайуанаттар мен құстарды ұстауға болмайды. 

5) Үй-жайларды  көлемді-жобалағанда және конструкциялық шешімдер шығарғанда технологиялық процестер кезінде болатын шикі заттың, жартылай дайын шикі өнімдердің және дайын өнімдердің, кір және таза ыдыстардың бір-бірімен қатыспауын және де қызметкерлер мен тұтынушылардың бір-біріне кедергі жасамауын ескеретін ағымдылықты қарастыруы тиіс. Бөлмелер құрамында: өндірістік, әкімшілік-тұрмыстық, қойма бөлмесі, техникалық бөлмелер болуы тиіс. 

Дайындалуы жоғары деңгейдегі жартылай дайындалған өнімдерден жасалған тамақты дайындап тез қызмет көрсетуді ұйымдастыру жұмыстарында бөлек жұмысшы аймағы бөлінген залдық бір жобалау рұқсат етіледі. 

6) Өндірістік үй-жайлар жинағы мен кейбір шағын қоғамдық тамақ өндіруші объектілері түрлерінің көлемі. 

Өндірістік үй-жайлардың  қабырғаларына кем дегенде 1,8 м  биіктікті қаптайтын тақталар немесе ылғалды тазарту және зарарсыздандыру жұмыстарына төзетін басқа да материалдармен әрленуі тиіс, қойма бөлмелері ылғалға төзімді сырмен боялуы тиіс. Едендер соққыға төзімді, адам жүргенде сырғанамайтын материалдардан жасалады және құйылатын траптарға қарай еңіс болуы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиейтін жолдардағы қоймалық және өндірістік үй-жайлардың табалдырығы болмауы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиеу үшін қалқасы бар платформамен жабдықталуы тиіс. Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақты дайындауға арналған цехтарда, кондитерлік цехтарда бактериоцидты шам орнатылуы тиіс. 

7) Қоғамдық тамақтандыру  орындарында орталықтандырылған  сумен қамтамасыз ету, канализациямен  жабдықталуы тиіс. Су құбыры жоқ  елді-мекендердегі, шаруа қожалықтарындағы қоғамдық тамақтандыру объектілерін сумен қамтамасыз ету үшін, сумен қамту көздері мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдалуы тиіс. Сумен қамту көздері жоқ болғанда қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған арнайы жабдықталған цистерналар, мырышталған бөшкелер, флягалар мен бидондармен тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі. 

8) Канализацияланбаған  елді-мекендерде объектілерді орналастырғанда, өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық жиналған сулар бөлек жиналуы үшін жергілікті канализация құрылғылары болуы тиіс. Өндірістік жұмыстарды жүргізу салдарынан жиналған су жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқырға құйылады

10) Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына келтіргенде және пайдалану барысында шудан қорғайтын мынадай шаралар орындалуы тиіс: дыбысты өткізбейтін құрылыс материалдарымен үй-жайларды әрлеу; электр двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып амортизаторларға қондыру; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру; жабдықтарға уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу; музыкалық құралдардың дауыс қуаттылығының шығуын шектеу; Негізгі төбе жапқыштан 40-50 см (бұдан әрі - см) ара қашықтықта ілінген төбе жапқыш құрылғылар болуы тиіс. Сормалы-үрмелі желдеткіш жүйесі төбеден 1,5 метрден кем болмау керек.

11) Ылғал, жылу  және газдардың бөлу көзі болып  табылатын жабдықтар және жуатын  ванналар жергілікті сорып айдайтын  желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы  тиіс.

12) Табиғи және  жасанды жарықтандыру көздерін  қолдану керек. Ылғал, жылу  және газдардың бөлу көзі болып  табылатын жабдықтар және жуатын  ванналар жергілікті сорып айдайтын  желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы  тиіс.

13) Қоғамдық тамақтандыру  объектілерінде жәндіктер мен  кеміргіштердің болуына рұқсат етілмейді. Дератизациялау және дезинсекциялау шараларын, аталған қызмет түрін жүргізуге лицензиясы бар ұйымдар жүргізе алады. Мекен-жайын ҚР ДСМ МСЭҚК Астана қаласы бойынша департаментінен алуға болады.

14) Барлық үй-жайлар  таза болуы тиіс. Өндірістік цехтарда жуғыш және зарарсыздандыру заттарымен күнде тазалау жұмыстары жүргізіледі. Әр келушіден кейін тамақтанатын үстелді тазалауы тиіс. Күрделі тазалау мен зарарсыздандыру жұмыстары айына бір реттен кем жүргізілмеуі тиіс. Бөлмелерде ыдыстарды жуу, ас-үйлік ыдыстарды жуу, бөліп-кесу құралдар, жұмыртқаны қалай өңдеу нұсқаулары ілулі бол керек.