Анализ причин брака и способы статистического регулирования процесса с целью снижения уровня дефектности

• Выпечка – один из важнейших процессов приготовления хлеба. В зависимости от ассортимента изделий, массы заготовки выпечка в пекарной камере производится при определенных параметрах. При этом изделия выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Для большинства пшеничных и ржаных изделий, режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110…120°С) и длится 3…5 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180° С), что приводит к снижению упека.

В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических и коллоидных процессов тестовая заготовка переходит в состояние  готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические  вещества, формируется характерная  окраска и толщина корки.        

• Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одними из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в отделении хранения готовой продукции.

Изделия после выпечки укладываются для  остывания в лотки (ящики) деревянные или из пластмассовых материалов, которые далее помещают в контейнеры различной конструкции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в  остывочном отделении, где создаются специальные условия.

• Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его. В качестве упаковочного материала можно использовать полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.
• Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях или повозках имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Нормативная документация по  статистическому регулированию

и по исследуемому объекту

1. ИСО 9000:2005. Системы менеджмента качества. Основные  положения и словарь.
2. ИСО 9001:2008. Системы менеджмента качества. Требования.
3. ИСО 9004:2009. Системы менеджмента качества. Требования. Методические указания по улучшению деятельности.
4. ГОСТ Р 50779.0-95. Статистические методы. Основные положения.
5. ГОСТ Р 50779.21-2004. Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным.   Часть 1. Нормальное распределение.
6. ГОСТ Р 50779.40-96. Статистические методы. Контрольные карты. Общее руководство и введение.
7. ГОСТ Р 50779.42-96. Статистические методы. Контрольные карты Шухарта.
8. ГОСТ Р 50779.44-2001. Статистические методы. Показатели возможности процессов.
9. ГОСТ Р 50779.10-2000. Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения.

   10)  ГОСТ Р 50779.11-2000. Статистические методы. Статистическое   управление     качеством. Термины и определения.

   11)  ИСО/ТО 10017. Руководящие указания  по статистическим методам для  ИСО 9001:2000.

  12) ГОСТ 26983-86. Хлеб Дарницкий. Технические условия.

   13)  ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие    технические условия.

   14)  ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические  условия.

   15) ГОСТ Р 533072-2008. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия.

3 Контроль качества продукции  и процессов

3.1 Основные термины и определения

Процесс- взаимодействие людей, оборудования, материала, методов, средств и среды, в результате которого получают продукцию или услугу.

Стабильный процесс- процесс, находящийся в статистически управляемом состоянии.

Производственный процесс- совокупность всех действий и орудий труда необходимых для изготовления и ремонта продукции.

Статистические методы- методы, основанные на принципах теории вероятности и позволяющие определять параметры процесса на основе ограниченного количества данных.

Статистическое управление процессами- использование статистических методов для защиты процесса от появления нежелательных вариаций, которые могут оказать негативное влияние на результаты процесса.

Контроль- процедура оценивания соответствия путём наблюдения и суждений, сопровождаемых соответствующими измерениями, испытаниями или калибровкой.

Готовая продукция- продукция с законченным технологическим циклом, предназначенная для поставки потребителю.

Сырьё- поступающая от поставщика продукция.

Партия- совокупность единиц продукции, произведенных в аналогичных условиях за один период времени.

Объём партии- число единиц продукции, составляющих партию.

Изменчивость (вариабельность)- свойство процесса( продукции), заключаю-щееся в том, что параметры и показатели его(её) могут принимать различные значения.

Дефектная единица продукции- единица продукции, имеющая хотя бы один дефект.

Уровень дефектности- обобщенная характеристика качества процесса (продукции), выражаемая в процентах несоответствующих единиц.

Корректирующие действия- действия, предпринятые для устранения причины обнаруженного несоответствия или другой нежелательной ситуации.

3.2 Описание выбранных статистических  методов

Контрольная карта Шухарта, в управлении производством, бизнес-процессами — визуальный инструмент, график изменения параметров процесса, оцениваемых по выборке, во времени. Контрольные карты применяются, когда требуется установить характер неисправностей и дать оценку стабильности процесса; когда необходимо установить, нуждается ли процесс в регулировании или его необходимо оставить таким, каков он есть.

Контрольной картой можно также подтвердить  улучшение процесса.

Контрольные карты основываются на математической статистике. Они используют рабочие  данные для установления пределов, в рамках которых будут ожидаться  предстоящие исследования, если процесс  останется неэффективным из-за неслучайных  или особых причин.

Задачи построения контрольной  карты Шухарта:

• определить возможности процесса,
• определить точки флуктуации,
• спрогнозировать качество процесса.

Гистограмма (от др.-греч. ἱστός — столб + γράμμα — черта, буква, написание) —представляет собой столбчатый график и применяется для наглядного изображения распределения конкретных значений параметра по частоте появления за определенный период времени. При нанесении на график допустимых значений параметра можно определить, как часто этот параметр попадает в допустимый диапазон или выходит за его предел.

При исследовании гистограммы можно выяснить, в  удовлетворительном ли состоянии находятся  партия изделий и технологический процесс. Рассматривают следующие вопросы: какова ширина распределения по отношению к ширине допуска; каков центр распределения по отношению к центру поля допуска; какова форма распределения.

Диаграмма Исикавы — графический способ исследования и определения наиболее существенных причинно-следственных взаимосвязей между факторами и последствиями в исследуемой ситуации или проблеме.  Такая диаграмма позволяет выявить ключевые взаимосвязи между различными факторами и более точно понять исследуемый процесс. Диаграмма способствует определению главных факторов, вызывающих наиболее значительный вклад в рассматриваемой проблемы, и предупреждению или устранению их действия.

Схема находит широкое применение при разработке новой продукции, с целью выявления потенциальных  факторов, действие которых вызывает общий эффект.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Применение статистических методов для оценки процесса

изготовления хлеба Дарницкого

 

Для анализа результатов контроля качества широкое распространение получили методы статистического контроля качества (Statistical Quality Control -SQC). Наиболее известные среди них стали «семь инструментов контроля качества», которые сначала широко применялись в кружках качества в Японии, а затем и в других странах, благодаря своей эффективности и доступности для рядовых работников предприятий. В состав этих «семи инструментов» входят: контрольный листок, временной ряд, диаграмма Парето, причинно-следственная диаграмма, диаграмма разброса, гистограммы, контрольные карты.

Вопрос  о периодичности взятия выборок  связан с предварительным знанием  о проведении технологического процесса, о частоте, скорости изменения факторов, которые, по мнению специалистов предприятия, влияют нч контролируемый показатель качества. Одно из правил гласит, что выборки не должны браться реже изменения влияющих факторов, меняющихся «скачком»(смена партии сырья, рабочих смен). При выборе минимального периода испытаний следует учитывать производительность оборудования и его загрузку.

 

4.1 Построение контрольных карт для показателя «Масса»

 

Для построения контрольной (X-R) – карты взяты выборочные данные объемом 100 значений. После чего эти данные сгруппированы в подгруппы так, чтобы они отображали разброс данных. Данные занесены в таблицу 4.

Вычисление  средних значений Xi и размахов Rxi по каждой подгруппе производится по формулам:

 

                                                                                                     

 

 

Таблица 4 – Данные для построения контрольных карт

№ подгр.	Масса буханки, гр
1	882	873	877	870	884	4386	877.2	14
2	884	896	884	883	886	4433	886.6	13
3	892	898	872	896	880	4438	887.6	26
4	872	893	870	887	891	4413	882.6	23
5	883	868	881	873	875	4380	876	15
6	891	898	895	892	882	4458	891.6	16
7	871	882	890	876	874	4393	878.6	19
8	886	883	886	886	887	4428	885.6	4
9	888	874	883	902	888	4435	887	28
10	885	890	875	883	892	4425	885	17
11	874	887	887	887	891	4426	885.2	17
12	895	886	900	881	897	4459	891.8	19
13	877	888	891	891	876	4423	884.6	15
14	880	889	879	894	890	4432	886.4	15
15	872	879	893	879	887	4410	882	21
16	894	881	893	872	878	4418	883.6	22
17	885	869	895	895	884	4428	885.6	26
18	889	880	878	889	879	4415	883	11
19	896	892	885	902	882	4457	891.4	20
20	892	877	899	900	874	4442	888.4	26
						Сумма	17699.8	367
						Сред.	884.99	18.35