Анализ системы контроля и измерений при производстве копченых колбас

       Органолептическую оценку качества проводят в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».  

3. Сущность  методов приемочного  контроля
1. Органолептические показатели

       Органолептическая оценка проводится для определения показателей внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка производится экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии не менее 5 человек, работающих на предприятии. Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводят в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

       – внешний вид, цвет и состояние  поверхности визуально путём  наружного осмотра;

       – запах на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводят металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивают контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

       – консистенцию определяют надавливанием пальцами.

       Сделав  продольный и поперечный разрезы  образцов колбас, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяют запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции, устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

       В процессе оценки органолептических показателей дегустаторы выявляют различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата. 
 

2. Физико-химические показатели

       Из  химических показателей качества образцов копчёных колбас определяют массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р 51479-99 , массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73, массовую долю жира (%) по ГОСТ 23042-86 , массовую долю белка по ГОСТ

       Сущность  методов определения химических показателей показателей.

       1. Определение массовой доли влаги.

       Сущность  метода заключается в высушивании  навески пробы до постоянной массы  при температуре 103±20С. При определении массовой доли влаги используют следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм.

         В бокс помещают песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±20С.

       Бокс  с песком и стеклянной палочкой охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Значение массы записывают до третьего десятичного знака.

       В бокс с песком и палочкой добавляют примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку испытуемой пробы и затем взвешивают. Значение массы записывают до третьего десятичного знака. Содержимое чашки перемешивают стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживают в сушильном шкафу при температуре 103±20С в течение 2 часов, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с точностью до 0,001 г. Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводят до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний, не превышает 0,1% навески.. Массовую долю влаги (%) вычисляли по формуле. 

       2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

       Сущность  метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде  ионом серебра в присутствии  индикатора хромовокислого калия.

       При подготовке к анализу объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождают от оболочки, пробы два раза измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивают. 5 г измельчённой средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см3 дистиллированной воды. Стакан нагревают на водяной бане до 400С, выдерживают при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрат титруют 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляли по формуле. 

       3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

       Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета.

       От 4 до 5 г пробы взвешивают на весах  в колбе. Добавляют в колбу с пробой 50 см3 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывают небольшим часовым стеклом и нагревают содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжают кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушат в сушильном шкафу при температуре 103±20С. После промывки фильтра горячей водой его помещают на чашку Петри и сушат при температуре 103±20С в сушильном шкафу.

       Охлаждённый фильтр вставляют в экстракционную гильзу. Гильзу помещают в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывают гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносят в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживают в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±20С, охлаждают до комнатной температуры и взвешивают с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливают растворитель, нагревают экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняют растворитель. Экстракционную колбу сушат в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивают с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира в % вычисляли по формуле. 

6. Операционный  контроль.

       Технология  производства копченых колбас (п.3.2.) не предусматривает операционный контроль. 

7. Декларирование соответствия колбас

       Основная  цель сертификации продукции, .работ, услуг – контроль безопасности продукции для жизни и здоровья человека

       Согласно постановлению правительства РФ от 1 декабря 2009 г. №982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме декларации о соответствии» подтверждение соответствия на копченые колбасы требуется в форме декларирования соответствия.

       На  основе декларации о соответствии изготовитель или продавец маркирует продукцию  знаком обращения на рынке. Знак наносят на этикетку или на упаковку, или на потребительскую тару, или на сопроводительную документацию.

       Основание реализации продукции на рынке является только декларация соответствия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       Изучив весь жизненный цикл производства полукопченых колбас, можно подвести итог и сделать следующие выводы:

• Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов;
• Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей;
• Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки;
• Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

 
 
 
 
 
 

Библиографический список

1. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 − 175 с.
2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.: Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.
3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2003. − 608 с.
5. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. − М.: КолосС, 1993. − 431 с.
6. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.
7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. − Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.
8. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.
9. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).
10. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги − . − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
11. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).
12. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.
13. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

       Таблица рецептуры полукопчёных колбас традиционного  ассортимента (ГОСТ 16351)