Ассортимент, экспертиза качества йогурта, реализуемого ООО «Холидей» г.Барнаула

16

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЙОГУРТА

1.1. Потребительские свойства йогурта

1.2. Классификация и ассортимент йогурта

1.3.  Факторы, формирующие качество йогурта в процессе производства

1.3.1. Влияние сырья, его новые виды

1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние

1.4. Современный рынок йогурта, пути оптимизации ассортимента

1.5 Требования к качеству йогурта

2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «ХОЛИДЕЙ» г.Барнаула

2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний

2.2.Анализ ассортимента йогурта, реализуемого магазином «Холидей»

2.3. Результаты экспертизы качества йогуртов, реализуемых ООО «Холидей»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность

Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисло-молочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисло-молочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока...

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисло-молочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисло-молочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

Актуальность темы работы обусловлена тем, что кисломолочные продукты – традиционно популярны у россиян. Однако некоторые производители в погоне за прибылью забывают о качестве продукции.

Целью данной работы является  анализ ассортимента и проведение экспертизы качества йогурта.

Для достижения цели планируется решение следующих задач:

                       Изучить формирование ассортимента и качества йогурта,

                       Изучить характеристику ассортимента, провести экспертизу качества йогурта.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЙОГУРТА

1.1. Потребительские свойства йогурта

Согласно теории, йогурт - это кисломолочный продукт, который производится из натурального молока путем его сквашивания специальными культурами - болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Именно поэтому, своим здоровьем долгожители обязаны молочнокислым бактериям, которые содержаться в йогурте и вытесняют бактерии гниения в кишечнике. Но и это не все целебные свойства продукта [4, c. 74].

Йогурт помогает в борьбе со старением, ведь молочная кислота, производимая йогуртом, уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения.

За один час молоко человеческим организмом переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%.И все это благодаря тому, что молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, который усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко.

Йогурт богат редкими витаминами. Кроме содержащихся в продукте белков, минеральных солей и ферментов, он насыщен еще и витаминами D и B12.

После лечения антибиотиками, когда микрофлора кишечника разрушена, в рационе человека обязательно должен присутствовать йогурт, ведь он дает кишечным бактериям их любимую пишу – лактозу [5].

Поистине уникальное свойство йогурта - это то, что он является природным антибиотиком. Целебный продукт способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

А совсем недавно американские ученые обнаружили еще одно целебное свойство йогурта. Согласно результатам исследований, употребление йогурта помогает организму бороться с грибковыми инфекциями. Ацидофильная культура, содержащаяся в йогурте, способствует поддержанию нормальной бактериальной среды на слизистых.

Однако главным условием полезности йогурта является то, что в готовом продукте эти культуры должны быть живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта быть не менее 107 колоний на грамм.

1.2. Классификация и ассортимент йогурта

Йогурт от других кисломолочных продуктов отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов, с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Вырабатывается йогурт 0,1% до 10% -ой жирности. Различают молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный, сливочный [6].

Йогурты подразделяют на:

- йогурт;

- биойогурт.

Йогурты в зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют на:

- без компонентов;

- с компонентами [2].

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока [7].

В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

1.3.  Факторы, формирующие качество йогурта в процессе производства

1.3.1. Влияние сырья, его новые виды

При производстве йогурта применяют:

-   молоко   коровье,   закупаемое   не   ниже  второго  сорта,  кислотностью  не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по  ГОСТ 13264;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

-  молоко  сухое  цельное распылительной сушки высшего сорта по  ГОСТ   4495   или   по  технической  документации,  утвержденной  в  установленном порядке;

-  молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или  по  технической  документации,  утвержденной  в  установленном  порядке;

-  молоко,  сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

-  молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб. м, кислотностью не более 20 -Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

-  жир  молочный концентрированный по технической документации,    утвержденной в установленном порядке;

-  сливки,  заготовляемые  из  коровьего  молока по технической    документации, утвержденной в установленном порядке;

-  сливки,  пастеризованные  из  коровьего  молока, отвечающего    требованиям  ГОСТ  13264,  с  массовой  долей  жира  не  более 30%,    кислотностью не более 18 -Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

-  пахту,  полученную  при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

-  пахту  сухую распылительной   сушки   по   технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую;

- закваски бактериальные   по   технической документации, утвержденной в установленном порядке; а   также   сырье   и   компоненты   импортного производства, разрешенные  к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России [2].

При  производстве  йогурта  используют  следующие  виды наполнителей,  пищевых  добавок,  витаминов, в том числе импортного производства,  разрешенных  к  применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

- сахар-песок;

- сахар-рафинад;

-  сахар  жидкий  по  технической  документации, утвержденной в установленном порядке;

-    витамины,    поливитаминные    премиксы   по   технической документации, утвержденной в установленном порядке;

-  пищевые  ароматизаторы  натуральные, идентичные натуральным или  искусственные  по  технической  документации,  утвержденной  в установленном порядке;

-   плодово-ягодные,   овощные   наполнители   по   технической    документации, утвержденной в установленном порядке;

-   красители   по  технической  документации,  утвержденной  в установленном порядке;

-  подсластители  по  технической  документации, утвержденной в установленном порядке;

-   стабилизаторы  консистенции  по  технической  документации, утвержденной в установленном порядке [2].           

1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения)   термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.   

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями [8].

1.  Нормализация молока по жиру  (1,5 – 8)%.

2.  Подогрев до  (35 – 60) С.

3.  Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

4.  Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6.   Пастеризация с выдержкой.

7.  Охлаждение до  (38 – 42) С.

8.   Внесение закваски.

9.  Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10.  Добавка фруктово-ягодного наполнителя  (10 – 12) %.

11.  Охлаждение.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

12.  Термическая обработка  (65 – 80) С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

13.  Упаковка продукта в горячем виде.

14.  Охлаждение.

15.    Хранение при температуре  5 С.