Организация работы молодежного кафе

ВВЕДЕНИЕ

       С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем:

• своевременно предоставляет населению качественное питание;
• позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения;
• высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

      Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

      Сегодня  одним из приоритетных направлений  в развитии предприятий общественного питания – открытие предприятий питания молодёжной направленности с относительно невысокими ценами и качественными услугами.

      Актуальность  вопроса развития в области  молодёжных кафе обусловлена  ростом реальных доходов, изменением  менталитета, возросшей потребностью  молодежи в интересном, содержательном  отдыхе в сочетании с качественным, здоровым питанием и современным  сервисом, при этом не подрывающем  бюджет  и территориально приближенным  к местам проживания.

Тема моей курсовой работы – организация производства кафе молодежного. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания на 40 мест.

Для написания курсовой работы были поставлены следующие задачи:

– на основе анализа публикаций в информационных изданиях  рассмотреть тенденции развития общественного питания;

–  произвести технологические  расчеты по составлению плана-меню, определению количества работников и необходимого оборудования в холодном цехе;

– на основании расчетов определить площадь цеха и выполнить  его компоновку.

 

1. Характеристика кафе

Кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей.

Проектируемое кафе является общедоступным предприятием общественного  питания. Планируемое расположение в центре города Пермь, по адресу: улица Луначарского, дом 8.

      Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест. Основной контингент потребителей данного кафе – молодёжь, поэтому ассортимент реализуемой продукции разнообразный. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент напитков. Режим работы кафе – семь дней в неделю, без выходных, с десяти до двадцати двух часов. Реализация готовой продукции производится официантами с последующей оплатой.

       Кафе  расположено в одноэтажном здании. Данное предприятие открытого типа с полным циклом производства, поэтому в нем расположены следующие группы помещений:

1. торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребления (торговый зал, внутрицеховые раздачи, барная стойка, вестибюль с гардеробом, санузлы для посетителей);
2. производственная группа для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные посуды), специализированный цех по производству кондитерских изделий;
3. складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых;
4. административно-бытовая группа для создания оптимальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с санузлами);
5. технические помещения.

      В проектируемом кафе «Серебряное солнце» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, проведение тематических вечеров, а также предоставляется услуга проката посуды.

       В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому торговый зал оформлен декоративными элементами так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с экзотическими рыбками. Над танц-полом светомузыка. Пол покрыт керамической плиткой с рисунком. Для посетителей установлены кожаные диванчики светло-серого цвета. Столики с округлыми краями на четыре персоны.   Посуда - чисто белый фарфор. Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и черную жилетку.

В зале естественное и  искусственное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на юг, искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники.

В вестибюле освещение  искусственное. Стены, как и в  торговом зале, выполнены под камень. На противоположной стене от входа  висит светящаяся вывеска «Серебряное  солнце». Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки  с бирками на 40 человек. Одежда сдается  в гардероб через стойку. В туалетных  комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском  туалете унитазы, а также раковины для мойки рук с подводом горячей  и холодной воды.

 

2. Характеристика холодного цеха кафе

 Проектируемое предприятие имеет цеховую структуру, в организации производства которого главным звеном является холодный цех.

 Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, а также холодные напитки.

К холодному цеху предъявляют  следующие санитарно-гигиенические  требования:  высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. Температура воздуха 16-18 ⁰ С , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север.  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе подведена горячая и холодная вода к моечной ванне и раковине для мойки рук. Также имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

Продукция, изготавливаемая  в холодном цехе имеет температуру 10-  14 ⁰ С , поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий предусматривается установка холодильного шкафа, а также производственного стола с охлаждаемым шкафом и горкой. Для облегчения ручного труда работников, снижения обсемененности продуктов, увеличения производительности труда в цехе необходимо использовать универсальный кухонный процессор.

В холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, поэтому предусматривается организация универсальных рабочих мест, где разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.

          На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов необходимо установить производственный стол СОЭСМ-3, на котором нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, а также электронные весы для порционирования салатов и винегретов перед отпуском.

         Для приготовления закусок из гастрономических продуктов  возможно использование производственного стола СП. На нём производят нарезку, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов. Все продукты нарезаются вручную при помощи гастрономических ножей. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют те же весы, на которых порционируют салаты и винегреты. Заливные блюда можно готовить на этом же столе. Нарезку продуктов осуществляют на разделочных досках с различной маркировкой ножами поварской тройки.

На рабочем месте по приготовлению сладких блюд предусматривается установка секции стола с моечной ванной СВСМ, а также электронные весы, различный инвентарь, инструменты, формочки для желе, муссов.

          В холодном цехе данного предприятия работают повара пятого разряда, так как осуществляется приготовление и оформление сложных блюд.  Продолжительность работы холодного цеха составляет 11часов, поэтому предприятие работает по двухбригадному графику (приложение 1).

 3.  Технологическая часть

Технологические расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитывается по формуле:

        (1)

где N_ч – количество потребителей за один час работы зала, чел;

P – число мест в зале предприятия;

φ – оборачиваемость места за час;

x – загрузка зала, %

Суммируя количество потребителей, прошедших через торговый зал  за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день.

                                     (2)  

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

       N_ч – количество посетителей за день.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей кафе молодёжного

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	10-11	1,5	30	18
2	11-12	1,5	40	24
3	12-13	1,5	90	54
4	13-14	1,5	100	60
5	14-15	1,5	90	54
6	15-16	1,5	50	30
7	16-17	ПЕРЕРЫВ
8	17-18	0,5	30	6
9	18-19	0,5	60	12
10	19-20	0,5	90	18
11	20-21	0,5	90	18
12	21-22	0,5	60	12
ИТОГО:				306

          

  3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд за день определяется с учетом количества посетителей  за день и коэффициентом потребления  блюд.     

       Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

       Количество напитков определяется по формуле:

                                     n = N_д * H                       (3)

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

   H – норма потребления одним человеком

       Полученные данные сводим в таблицу 2

Таблица 2 – Определение количества норм потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

№ п/п	Наименование  блюд	Нормы потребления	Количество потребителей	Количество блюд
				л/шт	в порциях
1	Горячие напитки	0,14	306	43	215
2	Холодные напитки	0,08	306	24	137
3	Фруктовые соки	0,03	306	9	45
4	Кондитерские изделия  собственного производства	0,75	306	230	230
5	Хлеб и хлебобулочные  изделия	0,04	306	12	300

         Разбивку общего количества блюд  на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение  блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

 

Таблица 3 – Определение количества блюд в кафе молодежном по группам