Основні способи зберігання продовольства

- Кількість прийнятих швидкопсувних, заморожених і особливо швидкопсувних харчових продуктів повинне відповідати обсягу працюючого холодильного обладнання;  

- Не допускається спільне зберігання сирих продуктів і напівфабрикатів разом з готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом з доброякісними, а також зберігання в складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів;  

- Харчові продукти приймаються в чистою, сухою, без стороннього запаху і порушень цілісності тарі та упаковці. Перепаковування харчових продуктів з тари постачальника в більш дрібну тару не допускається;  

- Зберігання харчових продуктів повинне здійснюватися відповідно до чинної нормативної та технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції[3].  

Висновок. Зберігання - це складний етап товароруху. Для забезпечення зберігання товарів на практиці звичайно застосовують самі різні поєднання різних груп і підгруп методів зберігання, і вибір їх визначається особливостями зберігається товару, строками та матеріально-технічною базою, можливими витратами на зберігання. 

3. Процес зберігання основних груп продовольчих товарів 

Процеси, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні.  

Плоди та овочі надходять на зберігання зі сформованим типом обміну речовин, з запасом органічних речовин, необхідних для самостійної життєдіяльності. Під час зберігання в них відбуваються різноманітні процеси, такі, як дихання, випаровування вологи, гідролітичні розпад складних органічних сполук.  

Дихання - найважливіший біохімічний процес. Енергія, що утворюється при диханні, частково використовується клітиною для її життєдіяльності, але значна її частка у вигляді тепла виділяється в навколишнє середовище. Тепло, що виділяється інтенсивно дихаючими плодами і овочами, може послужити причиною їх самозігрівання або запарювання.  

В результаті дихання зменшується маса плодів і овочів. Інтенсивність дихання плодів і овочів залежить від їх виду, фізіологічного стану і зовнішніх умов. Найбільша вона в зелені, ягід, томатів, найменша - у цибулі, коренеплодів, цитрусових плодів. У недостиглих плодах і овочах процес дихання протікає значно активніше, ніж у зрілих. Механічні пошкодження, в'янення і підморожування плодів і овочів завжди посилюють процес дихання.  

Із зовнішніх факторів сильний вплив на процес дихання надає температура. Підвищення її під час зберігання, стимуляція процесу дихання, призводить до зайвих втрат поживних речовин. На дихання плодів і овочів впливають також вміст кисню і вуглекислого газу в атмосфері сховища. Зниження концентрації кисню в повітрі і збільшення вуглекислого, газу гальмують процес дихання[4].  

Випаровування вологи плодами і овочами під час зберігання робить самий несприятливий вплив на нормальний перебіг процесів обміну речовин. При випаровуванні води відбувається в'янення тканин. Інтенсивність випаровування води залежить від сорту, виду, анатомічної будови, ступеня зрілості, а також умов зберігання.  

На інтенсивність випаровування вологи плодами і овочами впливає циркуляція повітря в сховище. З підвищенням швидкості руху повітря випаровування води посилюється.  

Механічні ушкодження покривних і інших тканин збільшують втрату води. Для плодів і овочів це є небажаним явищем. Природний спад плодів і овочів в період зберігання відбувається головним чином за рахунок випаровування води.  

Під час зберігання плодів і овочів в них відбувається гідролітичні розпад складних органічних сполук до більш простих. Крохмаль і сахароза піддаються гідролізу. Частина органічних кислот витрачається на дихання, завдяки цьому відношення Сахаров до кислоти збільшується, і плоди набувають більш солодкий смак. Протипектин, що зв'язує окремі клітини між собою, переходить у водорозчинну форму - пектин, внаслідок чого твердість і жорсткість м'якоті зменшуються, плід стає м'яким. У період зберігання спостерігається значне зменшення вмісту вітамінів.  

Разом з тим в плодах і овочах спостерігаються і деякі процеси синтезу. У бульбах картоплі відбувається загоєння ран шляхом утворення ранової пробки. У деяких овочів у момент їх проростання спостерігається накопичення вітаміну С.  

Зберігання овочів.  

Залежно від застосовуваного обладнання та можливості спостереження за овочами розрізняють два типи овочесховищ: прості (траншеї, бурти) і стаціонарні.  

Найбільш поширений спосіб польового зберігання картоплі та овочів в буртах і траншеях. Переваги таких способів зберігання - простота, доступність, невеликі витрати. Однак при таких способах зберігання складно контролювати температурно-вологісний режим, не можна перебирати зберігається продукцію і реалізовувати її.  

Бурти представляють собою валоподібне подовжені штабеля продукції, наземні або в неглибоких котлованах, укриті зазвичай соломою і землею і обладнані системою вентиляції і пристосуваннями для вимірювання температури.  

Траншеї - подовжені ями, заповнені продукцією, так само як і бурти, вкриті та обладнані системою вентиляції та контролю температури.  

Розміри буртів і траншей залежать від виду зберігаються овочів та особливостей кліматичної зони.  

У буртах і траншеях зберігають картоплю, буряк, капусту, моркву, петрушку, ріпу й інші овочі. Під час зберігання повинна підтримуватися температура в межах 2-3 ° С.  

У містах основну масу картоплі та овочів зберігають у стаціонарних сховищах. За ємності сховища ділять на малі (місткістю 100-250 т), середні (250-2 000 т) і великі (2 000-5 000 т). Розроблені типові проекти сховищ місткістю до 14 000 т. Сховища великої місткості економічніше, тому що витрати на їх будівництво в розрахунку на 1 т зберігається продукції нижче, ніж сховищ малої місткості.  

Залежно від системи регулювання режиму зберігання сховища бувають з природною і примусовою вентиляцією.  

Природна вентиляція діє за законами теплової конвекції. Повітря при нагріванні розширюється, стає менш щільним і тому рухається вгору, в той час як більш холодний і щільний - вниз, при цьому створюється тяга.  

Примусова вентиляцій, відрізняється від природної тим, що повітря в сховище подається вентиляторами. Це дає можливість управляти режимом зберігання овочів. Продуктивність вентиляторів розрахована так, щоб забезпечити 2-7-кратний повітрообмін за 1 ч.  

Різновидом примусової вентиляції є активне вентилювання. Повітря в цьому випадку подається через масу продукції, рівномірно омиваючи кожен її примірник. В результаті вдається значно швидше охолодити і осушити її, підтримувати у всіх точках штабеля рівну температуру, вологість і газовий склад повітря, збільшити висоту завантаження, завдяки чому економічно використовується обсяг сховища.  

За способом охолодження сховища ділять на сховища з природним охолоджуванням і штучним (холодильники).  

На тривале зберігання необхідно закладати картоплю і овочі тільки здорові, лежких сортів, що відповідають за якістю вимогам ДСТУ. Не дозволяється сумісне зберігання картоплі та овочів, які потребують різних режимів температури і відносної вологості повітря (наприклад, капусти, цибулі та картоплі). Допускається тривале зберігання в одному сховищі цибулі та часнику; картоплі та буряків; моркви, буряків та інших коренеплодів. Спільне зберігання капусти з іншими овочами не допускається.  

Картопля та овочі в сховищах можуть зберігатися в засіках (навалом) і в тарі (ящиках, контейнерах). У засіки місткістю 16-20 т завантажують картопля висотою 1,5 м, а при активному вентилюванні - до 4 м. Висота шарів завантаження моркви-1 м, буряка, ріпи і редьки - до 2 м.  

Картопля та овочі в контейнерах і ящиках розміщують на піддонах в штабеля шириною в 4-6 контейнерів і 8-12 ящиків, а заввишки 3-6 контейнерів і 8-10 ящиків.  

Щоб правильно організувати зберігання овочів, необхідно створювати такі умови, при яких сповільнювалися б біохімічні та фізичні процеси, що відбуваються в них.  

Оптимальні умови можна створити протягом усього періоду зберігання на холодильниках, а в сховищах без штучного охолодження - в ​​холодну пору року (взимку), а також пізньої осені та ранньою весною в прохолодні дні і ночі.  

Зберігання плодів має свої відмінні риси від зберігання овочів. Плоди, призначені для тривалого зберігання, зазвичай збирають не цілком дозрілими. Крім того, у свіжому вигляді плоди і ягоди не можуть довго зберігатися, за винятком деяких сортів яблук, груш, айви, винограду і цитрусових.  

Плоди можуть зберігатися в неохолоджуваних плодосховищах і в сховищах з штучним охолодженням.  

Ящики з плодами в сховище встановлюють у штабелі, висоту яких обмежують до 4-6 м при механізованому укладанні і до 2-2,5 м при укладанні вручну.  

Не дозволяється в один штабель укладати плоди різних помологічних і товарних сортів. Не допускається також розміщення в одному сховищі плодів, які в силу своїх біологічних особливостей вимагають різних умов зберігання (яблука і лимони або яблука й ананаси). Спільне зберігання окремих видів плодів допускається тільки в крайніх випадках і для тих плодів, у яких оптимальна температура та вологістний режим приблизно однакові (яблука, груші, айва).  

При зберіганні плодів слід уникати різких змін температури і вологості у сховищі, так як на плодах осідає волога з повітря, що прискорює їх псування.  

В останні роки все більшого поширення набуває зберігання плодів у регульованому газовому середовищі (РГС). Цей метод заснований на тому, що в газовому середовищі, що оточує плоди, створюють підвищений вміст вуглекислого газу і знижений кисню. У результаті в плодах сповільнюється інтенсивність дихання, підвищується їх стійкість до хвороб, збільшуються терміни зберігання, знижуються втрати маси продукції.