Контрольная по кулинарии

Контрольная работа по "Кулинарии"

Контрольная работа, 05 Марта 2013

1. Характеристика группы заправочных супов. Общие правила приготовления с обоснованием режимов тепловой обработки.
Щи, ассортимент, особенности приготовления трех видов щей, требования к качеству, условия и сроки реализации
2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья. Правила варки и припускания, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.
3. Блюда из творога, классификация, ассортимент, режимы тепловой обработки с указанием происходящих процессов, ассортимент блюд, особенности приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации.

Контрольная работа по "Кулинарии"

Контрольная работа, 04 Марта 2013

1. Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. Изменения, происходящие при осветлении бульонов. Технологическая схема бульона с профитролями. 3
2. Соусы на сливочном и растительном масле. Причины омасливания соусов, способы восстановления эмульсии. 6
3. Технологический процесс приготовления блюд из натурально рубленого мяса. Ассортимент, правила подачи, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда "Бифштекс натуральный рубленый" 8
4. Технологический процесс обработки капустных, луковых, томатных, тыквенных, десертных овощей, зелени. 10
5 Изменение вкуса, аромата и массы продуктов. Приведите практические примеры 14
6. Задача. 15