Харчові барвники

ХАРЧОВІ БАРВНИКИ ДЛЯ  МЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Румак К.О. магістр  І року навчання

Колір м'ясних продуктів - одна з найважливіших характеристик якості готової продукції. Поряд зі смаком, ароматом і консистенцією він визначає основні споживчі властивості м'ясопродуктів і має для покупця велике значення, оскільки це не тільки показник якості та свіжості, але і необхідна ознака ідентифікації конкретного продукту.

Сучасні технології виробництва ковбасних виробів  передбачають застосування значної  кількості не м’ясних компонентів: білкових препаратів рослинного та тваринного походження, харчових гідроколоїдів (каррагінанів, камедей), різних видів крохмалів, борошна, зернових і бобових культур. Їх використання в рецептурах призводить до зменшення кількості міоглобіну, який бере участь у формуванні забарвлення м'ясопродуктів; та, як наслідок, до отримання продукції більш світлого кольору.

Використання в ковбасному виробництві замороженої сировини після тривалого зберігання, м'яса з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, з аномальним розвитком автолітичних процесів та тих, що мають ознаки PSE і DFD, а також м'яса після механічної дообвалки, не дозволяє при традиційних способах нітритного засолу отримати готові м'ясні вироби зі стійким рожевим кольором.

Враховуючи такий  стан, м'ясопереробні підприємства змушені  забезпечувати традиційний колір  м'ясопродуктів, використовуючи різні  харчові барвники. Для використання в м'ясній промисловості найбільший інтерес представляють барвники червоної, коричневої і жовто-помаранчевої гами: ферментований рис, кармін (Е120), антоціани (Е163), червоний буряковий (Е162), маслосмоли паприки (Е160с), аннато (Е160), цукровий колер (Е150), понсо 4R (Е124), червоний чарівний AC (Е129), кармуазін (Е122), препарати на основі гемоглобіну. Кожен з перерахованих барвників представлений безліччю різноманітних товарних форм препаратів, що відрізняються один від одного вмістом основного барвника, видом носія, відтінками і функціонально-технологічними властивостями.

Вивченню харчових барвників і процесів кольороутворення м'ясних продуктів присвячені, наукові праці вітчизняних і зарубіжних вчених: Б.П. Луцької; В.Я. Адаменко; Г.Л. Солнцевої; Н.П. Волгіної; В.М. Болотова; В.І. Криштафович; А.І. Жарінова; Л.С. Кудряшова; Г.В. Гуринович; L. Leistner; P.J. Blanc і інших.

Література:

1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002.-294 с.  
2. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии /А.Н. Архипова // Пищ. пром-сть.-2001.- № 1.-С.12-13.  
3. Архипова А.Н. Пищевые красители, их свойства и применение   / А.Н. Архипова// Пищ. пром-сть.- 2000.-№4 .-С.66-69.