Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения

7. Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения. 

    Бар – это специализированное предприятие  для быстрого обслуживания посетителей  за барной  стойкой наряду с обслуживанием за столиком.

    За  последнее десятилетие повысилось качество обслуживания посетителей, стало более разнообразным меню и более эффективной работа бармена.

    В современных барах увеличена  рабочая площадь, по которой передвигается  бармен. Посудомоечные машины, разнообразное  электрооборудование и более  вместительные витрины способствуют повышению эффективности работы бармена.

Встроенное  оборудование

В баре необходимо иметь:

1. Ледогенератор – размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным.

    Не  во всех барах он встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс–бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

2. Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
3. Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и, смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
4. Раковина – размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.
5. Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть 2-3 полки для грязной посуды.
6. Холодильные шкафы – предназначен для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами и большими удобными ручками.
7. Пост–микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).
8. Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» - пивной кран).
9. Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

 

Барный  инвентарь

    Бармен  должен иметь возможность готовить большой ассортимент напитков. Для этого ему необходимо специальное оборудование:

1. Блендер – его главное назначение - смешивать фрукты и лед с другими ингредиентами. Лучше всего для этого подходит блендер из нержавеющей стали с мощным мотором.
2. Шейкер коктейльный – самый лучший сделан из нержавеющей стали и имеет стеклянный смесительный стакан - существует три вида:
1. Американский – состоит из двух частей: стеклянные и металлические стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитка от льда. Американский шейкер предпочтительней.
2. Бостонский;
3. Стандартный –  так же как и бостонский, состоит из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.
3. Коктельйный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.
4. Коктейльная/барная ложка – ложка с длинной скрученной в спираль ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят сложные коктейли.
5. Пестик предназначен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
6. Совок для льда – необходим для приготовления несколько смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, который зачерпывает лед.
7. Открывалка для вина / нож сомелье – состоит из ножа, штопора и рычага.
8. Открывалка для бутылок – представляет собой приспособление с длинной ручкой, которой хорошо открывать крышки на пивных бутылках.
9. Лоток для гарнира – предназначен для хранения разнообразных гарниров. Имеет ряд отделений и позволяет сохранить гарнир в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.
10. Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется использовать деревянные доски. Для нарезки фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
11. Фруктовый каналлер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен электрической теркой для снятия цедры.
12. Нож – канелль – служит для вырезания твиста в ручную.
13. Мерные стаканы / мензурки / джиггеры – рассчитаны как правило на 15-30 мл на стенках нанесена градуировка.
14. Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит–стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
15. Контейнер для переливания и хранения напитков рассчитан на 1-2 литра и служат для быстрого наливания напитков. На них часто наливают разноцветные крышки, чтобы избежать путаницы.
16. Соковыжималка – служит для получения соков из фруктов и ягод.
17. Солонка – сейчас во многих барах пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
18. Контейнер для хранения соломинок – в гигиенических целях снабжен крышкой.
19. Стационарная открывалка для бутылок – предназначена для быстрого откупоривания винных бутылок.

 

    Барная  посуда

    Бармен  должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

1. Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком - shooter (шутер).
2. Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. 100-300 мл (Дабл роке). Для подачи алкогольных напитков методами:

a) on the rocks (он зэ роке) - в чистом виде со льдом;

б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс - дринки на основе виски.

3. Хайболл (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл. Для подачи mix drink (микс дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) - напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
4. Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл. Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
5. Коктейльная рюмка. Бокал Мартини. 90-150 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
6. Бокал Айриш кофе. 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей.
7. Шампань флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
8. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
9. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
10. Шерри. Порт глас. Модерная рюмка. 100-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов.
11. Сауэр. Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
12. Гоблит (Кубок). 200-285 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
13. Маргарита. 200-250 мл. Для подачи коктейлей „Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс).
14. Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.25-50 мл. Для подачи ликеров в чистом виде.
15. Пуус-кафе. 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей.
16. Харикейн (Ураган). 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
17. Пивные бокалы. Для подачи пива и коктейлей с пивом.
18. Пивная кружка. Для подачи пива.
19. Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца.

    Помимо  разнообразных напитков в каждом баре должны быть:

• длинные и короткие соломинки: их используют и для питья и для размешивания напитков;
• салфетки и подставки под стаканы;
• зубочистки;
• посудные полотенца;
• карты/меню коктейлей и напитков.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

15. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные. Краткая характеристика, классификация.

    Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла.

    Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно  получить из любых сортов, но сусло  должно бродить без кожицы. Розовые  вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения. В винах содержится до 20% алкоголя.

    Виноградные вина подразделяются на сортовые, приготовленные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовление сортовых вин допускается использование не более 15 наименований винограда других сортов того же ботанического вида.

    В зависимости от качества и срока  выдержки виноградные вина подразделяются ординарные, марочные и коллекционные.

    Ординарные  – вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда.

    Марочные  – выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Срок выдержки винограда не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года.

    Коллекционно-марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе и в бутылках не менее 3-х лет.

    В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы:

• Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), полусухие и полусладкие;
• Крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные);
• Ароматизированные: крепкие, десертные.

    Столовые  сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них – от 1 до 9%. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие.

    Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др.

  Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине — «Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Известные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) — «Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании - вина области Наварра.

      В полусухих винах содержится от 0,0 до 3% сахара. Столовые полусладкие представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14^о с содержанием сахара от 3 до 85, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока.

    Для белых полусухих и полусладких  вин характерен цвет от светло-соломенного  до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

    Лучшие  вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу»,  «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии.

    Вина  крепленые – при производстве в крепленые вина добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока.

    Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17-20%, а сахаристость 1-13%

    Крепость  десертных марочных вин – 12-13%, а  сахаристость 5-35%.