Китайская кухня

Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.

Варка риса. Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ — вначале  рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном  огне, потом на слабом.

Второй способ — подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят; помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ — этим способом готовят жидкую кашу дамич-жоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых  блюд используют тушение.

Существуют два способа  тушения.

Первый способ — на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном  огне, обжаривают продукты в течение  одной минуты, затем наливают в  них вино, бульон, кладут специи. Блюдо  тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ — продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают  куриный бульон, кладут специи и  держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жарение продуктов. В  китайской кулинарии распространено жарение продуктов с обеих  сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

При жарении в полуфритюре  количество жира почти равно количеству продуктов (мяса, рыбы или птицы). Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

Применяется также и  иной способ жарения мяса в полуфритюре, когда сковороду ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 °C, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции 1:2. Кушанье перемешивают железными палочками.

Применяют китайцы и  жарение во фритюре, при котором  в глубокую сковороду наливают большое  количество жира (3–4 л) и доводят  его до кипения. О том, что масло  кипит, узнают по потрескиванию. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы, жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз.

Копчение. В металлическую  посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху — сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

Пекинскую утку жарят  в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

Среди мясных блюд самым  популярным в китайской кухне являются блюда, приготовленные из свинины.

Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и  пряностей.

· Сервировка стола

          Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие  порции кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Диетическая китайская  кухня такая же древняя, как и сама кулинария Китая. Полноценное изложение этой темы - материал для издания с десятками страниц. Для многих блюд лечебной кулинарии требуются очень специфические продукты, поэтому в данной книге проблемы диетического питания не рассматриваются.

Далее представлены аппаратно-технологические  схемы приготовления блюд китайской  кухни – «Салат из спаржи с огурцом», «Салат из утиных языков» и «Говядина по-пекински» (Приложение № 2, 3, 4).

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовлении блюд

 

Главной задачей повара в процессе приготовления китайской  кухни является сохранение первоначальных свойств используемого продукта. В повседневной китайских блюдах содержится мало холестерина, она готовится  из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

Главным этапом в приготовлении блюд китайской кухни является измельчение продуктов. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы - волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью-саркоплазмой, представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра. Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани-эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу. Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).

Белки мышечных волокон  неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют глобулярное строение. К  ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин. К  белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин, актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань  мяса бывает трех видов: твердая - это  органическая основа костей, пропитанная  минеральными веществами; плотная - это  сухожилия и хрящи; рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу.

Твердую и плотную  соединительную ткань удаляют при  механической кулинарной обработке  мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает  все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в которых расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических  белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно, либо хаотически переплетены.

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна  имеют сложное строение. Основой  каждого волокна являются три  полипептидные цепи, закрученные  в виде спиралей. Эти цепи состоят  из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген не растворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна  бесструктурны, способны растягиваться  в длину. При тепловой обработке  они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки  мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животных (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба.

Блюда китайской кухни так же подвергается различной тепловой обработке.

Жарка - это тепловая обработка  продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или  без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей.

Жарка основным способом - это тепловая обработка с небольшим  количеством жира (5-10 % к массе  продукта) до образования поджаристой  корочки.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) - продукт полностью  погружают в жир с температурой 160-180 ° С. Жира берут в 4-10 раз больше, чем загружаемого продукта.

Жарка на открытом огне - продукт доводят до готовности металлическом  стержне (шпажке) или на металлической  решетке предварительно смазанной  жиром. Стержень или решетку помещают и раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят.

Комбинированные способы  тепловой обработки Тушение - припускание  в бульоне или соусе продукте предварительно обжаренных с добавлением  пряностей и приправ. Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока и т. д. до образования поджарист корочки. Во время запекания продукт не переворачивают.

Вспомогательные приемы тепловой обработки Опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков (голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие  на продукты кипящей воды или острого  пара (например, ошпаривание рыбы осетровых  пород перед разделкой).

Пассерование - обжарка  продуктов с жиром и без  него при температуре не выше 120 °С.

Термостатирование - поддержание  заданной температуры блюд на раздаче  или по доставке к месту потребления.

При тепловой обработке  продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ.

При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать.