Малое предприятие по изготовлению мясных полуфабрикатов
Дипломная работа, 14 Мая 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Целью дипломного проекта является проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов следующего ассортимента порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты. Создание малого предприятия предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью, с уставным капиталом, составляющим 1000000 руб. Срок окупаемости проекта 3,2 года. Финансовые ресурсы, необходимые для реализации проекта составляют 2250662 рублей.
Работа содержит 19 файлов
3 Продуктовые расчеты.doc
— 106.00 Кб (Скачать)
3 Продуктовые расчеты
3.1 Нормы отходов и потерь
В таблице 3.1 представлены усредненные нормы выхода при разделке говяжьих полутуш. В качестве сырья для производства выбранного ассортимента принимаем говядину 1 категории охлажденную в полутушах.
Таблица 3.1 – Нормы выхода при разделке говяжьих полутуш
Крупнокусковые полуфабрикаты |
Категория | |
I |
II | |
Длиннейшая мышца спины: |
||
толстый край |
1,7 |
2,1 |
тонкий край |
1,6 |
1,7 |
Тазобедренная часть: |
||
верхний кусок |
2,0 |
2,3 |
внутренний кусок |
4,5 |
4,8 |
боковой кусок |
4,0 |
4,0 |
наружный кусок |
6,1 |
5,5 |
Лопаточная часть: |
||
плечевая часть |
2,0 |
2,2 |
заплечевая часть подлопаточная часть |
2,5 2,0 |
2,6 1,7 |
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
2,5 |
Покромка |
4,1 |
- |
Котлетное мясо, в том числе говядина 1 сорта для изготовления рубленных п/ф |
40,3 |
41,1 |
15,3 |
- | |
Выход крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо |
73,6 |
70,5 |
Кости |
22,2 |
25,1 |
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
3,4 |
Потери при разделки и технические зачистки |
0,5 |
0,5 |
Потери при хранении |
0,4 |
0,4 |
Потери при нарезке |
0,1 |
0,1 |
Итого: |
100,0 |
100,0 |
3.2 Движение сырья и полуфабрикатов
На основе ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”», соответствующей им технологической инструкции, а также норм выхода при разделке по говядине, произведем продуктовый расчет. Его результаты представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Движение сырья и полуфабрикатов
Технологические операции
|
Отходы и потери, %
|
Движение сырья и полуфабриката, кг | ||||||
на 100 кг готовой продукции |
в смену |
в сутки | ||||||
поступает |
отходы и потери |
поступает |
отходы и потери |
поступает |
отходы и потери | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
8 |
9 | |
Приемка сырья |
- |
131,78 |
- |
395,34 |
- |
395,34 |
- | |
Хранение |
0,4 |
131,78 |
0,52 |
395,34 |
1,56 |
395,34 |
1,56 | |
Мокрый туалет |
0,5 |
131,26 |
0,65 |
393,78 |
1,95 |
393,78 |
1,95 | |
Разделка и обвалка |
23,2 |
130,61 |
30,30 |
391,83 |
90,9 |
391,83 |
90,9 | |
Нарезка на п/ф к/к охл. |
0,1 |
100,31 |
0,10 |
300,93 |
0,3 |
300,93 |
0,3 | |
Измельчение мясного сырья |
0,1 |
100,21 |
0,10 |
300,63 |
0,3 |
300,63 |
0,3 | |
Упаковка/Маркировка |
0 |
100,11 |
0 |
300,33 |
0 |
300,33 |
0 | |
Термическая обработка: - Охлаждение
-Замораживание |
0,2 |
67,43 |
0,13 |
202,29 |
0,39 |
202,29 |
0,39 | |
0,5 |
32,68 |
0,16 |
98,04 |
0,48 |
98,04 |
0,48 | ||
Готовый продукт |
- |
100 |
- |
300 |
- |
300 |
||
3.3 Расход сырья и дополнительных материалов
Расход сырья и дополнительных материалов представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Расход сырья и дополнительных материалов
Сырье и материал |
Ед. измерения |
Норма расхода на 300 кг готовой продукции* |
Расход сырья и материала | ||||
в час |
в смену |
в сутки |
в месяц |
в год | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Говядина в п/т |
кг |
395,34 |
49,41 |
395,34 |
395,34 |
10278,84 |
123346,1 |
В т.ч.: |
|||||||
- Порционные п/ф в.с. |
кг |
66,8 |
8,35 |
66,8 |
66,8 |
1736,8 |
20841,6 |
-Мелкокусковые |
кг |
37,8 |
4,72 |
37,8 |
37,8 |
982,8 |
11739,6 |
- Рубленные п/ф 1 с |
кг |
130,46 |
16,3 |
130,46 |
130,46 |
3391,96 |
40703,52 |
- Котлетное мясо 1 с |
кг |
128,56 |
16,07 |
128,56 |
128,56 |
3342,56 |
40110,72 |
Пакеты полимерные |
шт. |
98 |
12,5 |
98 |
98 |
2548 |
30576 |
Коробки картонные |
шт. |
98 |
12,5 |
98 |
98 |
2548 |
30576 |
Лотки Cryovac |
шт. |
439 |
54,87 |
439 |
439 |
11414 |
136968 |
Пленка барьерная Cryovac |
шт. |
439 |
54,87 |
439 |
439 |
11414 |
136968 |
* - в зависимости
от качества исходного сырья
и качества его разделки доля
каждого из видов