Малое предприятие по изготовлению мясных полуфабрикатов
Дипломная работа, 14 Мая 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Целью дипломного проекта является проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов следующего ассортимента порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты. Создание малого предприятия предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью, с уставным капиталом, составляющим 1000000 руб. Срок окупаемости проекта 3,2 года. Финансовые ресурсы, необходимые для реализации проекта составляют 2250662 рублей.
Работа содержит 19 файлов
5 Организация контроля производства .docx
— 58.45 Кб (Скачать)
5 Организация контроля производства
5.1 Организация производственного контроля
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
Производственный контроль включает:
- наличие официально изданных
санитарных правил, методов
и методик контроля факторов среды обитания
в соответствии с
осуществляемой деятельностью;
- осуществление
(организацию) лабораторных исследований
и
испытаний;
- организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организации;
- контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитар
ных паспортов на транспорт и иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
- ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.
Производственный контроль подразделяется на входной и операционный контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья и дополнительных материалов как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Таким образом, входной контроль проводят с целью обеспечения поступления в производство только доброкачественного сырья, материалов.
Операционный контроль направлен
на предотвращение передачи брака на
следующие технологические
Приемочный контроль готовой продукции производится в соответствии с нормативной документацией на конкретный вид продукции. Приемочный контроль осуществляют с целью предотвращения отгрузки некачественной готовой продукции потребителю.
5.2 Схемы контроля производства
В таблицах 5.1 – 5.6 приведены схемы входного, операционного и приемочного контроля по выбранному ассортименту.
Таблица 5.1 – Схема входного контроля производства
Объект контроля |
НД, регламентирующий качество |
Контролируемый показатель качества |
НД на метод контроля |
Периодичность |
Говядина охлажденная в полутушах |
ГОСТ 779 |
- органолептические показатели; - температура; - масса |
ГОСТ 7269 ГОСТ 779 ГОСТ 779 |
Каждая партия |
СанПиН 2.3.2.1078 |
Токсичные вещества: - свинец; - мышьяк; - кадмий; - ртуть; - пестициды; - ДДТ и его метаболиты; - антибиотики; - радионуклиды. |
ГОСТ 26932 ГОСТ 26930 ГОСТ 26933 ГОСТ 26924 МУК 52142 ГОСТ 30178 МУ 3049-84 МУК 262717 |
один раз в квартал то же « « два раза в год то же один раз в квартал два разв в год | |
СанПиН 3.2.1333 |
Паразитарная чистота |
МУК 3.2.988 |
один раз в 15 дней | |
Ящики полимерные многооборотные |
ГОСТ Р 51289 |
Качество |
ГОСТ Р 51289 |
каждая партия |
Лента клеевая |
ГОСТ 18251 |
То же |
ГОСТ 18251 |
то же |
Пакеты из полимерных комбинированных материалов |
ТУ 63.102.115-90 |
« |
ТУ 63.102.115-90 |
« |
Жесткие лотки Cryovac |
Сертификат соответствия |
« |
Сертификат соответствия |
« |
Барьерная термоусадочная пленка Cryovac |
То же |
« |
То же |
« |
Таблица 5.2 – Операционный контроль производства натуральных полуфабрикатов
Точка контроля |
Контролируемый показатель |
Метод контроля |
Способы и средство контроля |
НД, регламентирующий показатель |
Периодичность контроля |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Приемка и хранение сырья |
- масса |
физический |
Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329 |
ТИ к ТУ 9214-002-93709636 |
один раз в смену |
- температура при приемке |
то же |
Термометр жидкостный по ГОСТ 28498 |
То же |
то же | |
- качество |
органолептический |
Визуально, пальпация, сенсорно |
« |
« | |
- температура воздуха при хранение |
физический |
Термометр жидкостный по ГОСТ 28498 |
« |
« | |
- влажность воздуха |
то же |
Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08 |
« |
« | |
- продолжительность хранения |
« |
Часы по ГОСТ 3309 |
« |
« | |
Мокрый туалет |
- качество воды |
органолептический |
визуально |
« |
« |
- температура воды |
физический |
Термометр жидкостный по ГОСТ 28498 |
« |
« | |
- качество мойки |
органолептический |
визуально |
« |
« | |
Разделка и обвалка |
- масса отрубов |
физический |
Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329 |
« |
« |
- правильность и качество разделки и обвалки |
органолептический |
визуально |
« |
« | |
Нарезание полуфабрикатов |
- масса полуфабрикатов |
физический |
Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329 |
« |
« |
- правильность и качество нарезания |
органолептический |
визуально |
« |
« | |
Измельчение мяса и приготовление фарша |
- качество измельчения |
органолептический |
визуально |
« |
« |
- степень измельчения |
то же |
то же |
|||
Фасование |
- качество полимерных пакетов |
органолептический |
визуально |
« |
« |
- качество лотков |
то же |
то же |
« |
« | |
- качество термоусадочной пленки |
« |
« |
« |
« |
Продолжение таблицы 5.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
- масса продукта в упаковке |
физический |
Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329 |
« |
« | |
- правильность и качество фасования |
органолептический |
визуально |
« |
« | |
Охлаждение/ замораживание |
- температура воздуха в камере |
физический |
Термометр жидкостный по ГОСТ 28498 |
||
- температура в толще продукта |
то же |
то же |
« |
« | |
- влажность воздуха в камере |
« |
Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08 |
« |
« | |
- скорость воздуха в камере |
« |
Анемометр ГОСТ 7193 |
« |
« | |
- продолжительность процесса |
« |
Часы по ГОСТ 3309 |
« |
« | |
Упаковывание в транспортную тару |
- качество картонных коробок |
органолептический |
визуально |
« |
« |
- качество полимерных ящиков |
то же |
то же |
« |
« | |
- правильность и качество упаковки |
« |
« |
« |
« | |
Маркировка |
- качество ленты клеевой |
« |
« |
« |
« |
- правильность и качество маркировки |
« |
« |
ТИ к ТУ 9214-002-93709636, ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192 |
« | |
Хранение и реализация |
- температура воздуха в камере |
физический |
Термометр жидкостный по ГОСТ 28498 |
ТИ к ТУ 9214-002-93709636 |
« |
- влажность воздуха в камере |
то же |
Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08 |
то же |
« | |
- качество готовой продукции |
органолептический, лабораторный анализ, микробиологический |
Визуально, сенсорно, пальпация |
ТУ 9214-002-93709636, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.1333 |
« |
Таблица 5.3 – Приемочный контроль при производстве крупнокусковых полуфабрикатов
Показатель качества |
Норма и характеристика |
НД на метод контроля |
Периодичность |
1 |
2 |
3 |
4 |
Маркировка |
Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние, адрес и местонахождение производителя, товарный знак, массу нетто, состав, условие хранения и срок годности, обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт. |
ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192 |
Каждая партия |
Органолептические показатели: |
|||
- внешний вид и вид на разрезе |
Куски мясной мякоти различной величины и массы. поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Мышцы слегка влажные на разрезе, мясо плотное, упругое |
ТУ 9214-002-93709636 |
То же |
- запах |
Свойственный продукту |
То же |
« |
- цвет |
От светло-красного до темно-красного, жир белый или бледно-розовый |
« |
« |
Физико-химические показатели: |
|||
- массовая доля белка,%, не более |
12 |
« |
« |
- массовая доля жира,%, не более |
20 |
« |
« |
Микробиологические показатели: |
|||
-КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5*105 |
То же |
один раз в 15 дней |
- БГКП (масса продукта, г, в котором не доп.) |
0,001 |
То же | |
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы (масса продукта, г, в котором не доп.) |
25 |
« |
« |
- L. monocytogenes (масса продукта, г, в котором не доп.) |
25 |
« |
« |