Организация работы холодного цеха при Вузе на 100 посадочных мест
Курсовая работа, 25 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Общественное питание-совокупность предприятий различных организационных правовых форм и граждан предпринимателей, занимающегося произвдительностю,реализации, и организация потребителей кулинарной потребности.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.(ГОСТР 50647-94 «Общественное питание»).
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...4
Характеристика столовой при Вузе предприятия ………..…………...5
Производственная программа предприятия…………………..……….8
Расчёт сырья……..…………………………………………………….....19
Расчет холодного цеха……………………………………………..……21
Расчет рабочей силы………………………………………………….....22
Расчет и подбор немеханического оборудования……………………. 24
Расчет и подбор ванн…………………………………………………….25
Расчет и подбор холодильного оборудования…………………….......27
Расчет и подбор механического оборудования………………………..29
Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….....31
Заключение…………………………………………………………………........32
Список литературы………………………………………
Работа содержит 1 файл
8_1.doc
— 596.00 Кб (Скачать)| 100-2002 колонка вложения ІІІ | 62-2002 колонка вложения ІІІ | ||||||
| Винегрет овощной с укропом 100/2 | Салат "Весна" со сметаной и зеленью 100/10/2 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг |
| 29,2 | 2,9 | 21 | 2,1 | ||||
| 28,9 | 2,9 | 21 | 2,1 | ||||
| 18,8 | 2,0 | 15 | 1,5 | 25 | 2,5 | 20 | 2,0 |
| 21,5 | 2,1 | 20 | 2,0 | ||||
| 18,8 | 2,0 | 15 | 1,5 | 17,5 | 1,7 | 14 | 1,4 |
| 1/5 шт | 0,6 | 6 | 0,6 | ||||
| 20 | 2,0 | 20 | 2,0 | ||||
| 21,4 | 2,0 | 15 | 1,5 | ||||
| 19,1 | 1,9 | 15 | 1,5 | ||||
| 10 | 1,0 | 10 | 1,0 | ||||
| 12,6 | 1,2 | 10 | 1,0 | ||||
| 80-2002 колонка вложения ІІІ | 966-2002 колонка вложения ІІІ | ||||||
| Салат из краснокочанной капусты со сметаной и укропом 100/10/2 | Кефир 200 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг |
| 5 | 0,5 | 5 | 0,5 | ||||
| 15 | 1,5 | 15 | 1,5 | ||||
| 5 | 0,5 | 5 | 0,5 | ||||
| 123,3 | 12,3 | 104,8 | 10,5 | ||||
| 207 | 20,7 | 200 | 20,0 | ||||
| 0,01 | 0,001 | 0,01 | 0,001 | ||||
| 10 | 1,0 | 10 | 1,0 | ||||
| 0,01 | 0,001 | 0,01 | 0,001 | ||||
| 456-2002 колонка вложения ІІІ | 965-2002 колонка вложения ІІІ | ||||||
| Творожная масса со сметаной 125/5 | Молоко кипяченое 200 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг |
| 20,0 | 0,2 | 20,0 | 0,2 | ||||
| 11,0 | 1,1 | 5,0 | 0,5 | ||||
| 211,0 | 21,1 | 200 | 20 | ||||
| 100,0 | 10,0 | ||||||
| 864-2002 колонка вложения ІІІ | 884-2002 колонка вложения ІІІ | ||||||
| Компот из апельсинов 200 | Кисель из клюквы-200 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг |
| 16 | 1,6 | 16 | 1,6 | ||||
| 30 | 3,0 | 30 | 3,0 | 20 | 2,0 | 20 | 2,0 |
| 5 | 0,5 | 5 | 0,5 | ||||
| 21 | 2,1 | 20 | 2,0 | ||||
| 75 | 7,5 | 50 | 5,0 | ||||
| 125 | 12,5 | 125 | 12,5 | 188 | 18,8 | 188 | 18,8 |
| 1009-2002 колонка вложения ІІІ | ИТОГО | ||||
| Напиток клюквенный 200 | |||||
| брутто | нетто | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 порц. Г | 100 порц. Кг | 1 порц. Г | 100 порц. Кг | ||
| 2,9 | 2,1 | ||||
| 2,9 | 2,1 | ||||
| 8,2 | 6,5 | ||||
| 4,8 | 4,1 | ||||
| 1,6 | 1,6 | ||||
| 2,1 | 2,0 | ||||
| 4,9 | 3,9 | ||||
| 0,6 | 0,6 | ||||
| 4,2 | 4,2 | ||||
| 2,0 | 1,5 | ||||
| 1,9 | 1,5 | ||||
| 1,5 | 1,5 | ||||
| 1,5 | 1,5 | ||||
| 24 | 2,4 | 24 | 2,4 | 7,9 | 7,9 |
| 12,3 | 10,5 | ||||
| 0,5 | 0,5 | ||||
| 1,1 | 0,5 | ||||
| 1,2 | 1,0 | ||||
| 20,7 | 20,0 | ||||
| 21,1 | 20,0 | ||||
| - | 10,0 | ||||
| 24 | 2,4 | 22 | 2,2 | 4,5 | 4,2 |
| 0,001 | 0,001 | ||||
| 7,5 | 5,0 | ||||
| 210 | 31,5 | 210 | 31,5 | 63,8 | 63,8 |
| 0,001 | 0,001 | ||||