Отчет о прохождении практики на « Скидельский маслосырзавод» филиала ОАО « Молочный Мир»
Отчет по практике, 14 Марта 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Целью первой производственной практики является использование теоретических знаний, приобретенных в ходе учебного процесса, в производственной деятельности и подготовка к теоретическому обучению на последующих курсах.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
─ изучить производственную деятельность предприятия в соответствии с содержанием программы практики;
─ освоить любую рабочую специальность;
─ написать отчет по практике.
Содержание
Введение 4
1 Общая характеристика предприятия 5
1.1 Краткая история развития предприятия 5
1.2 Структура предприятия 5
1.3 Эскиз генерального плана предприятия 6
1.4 Ассортимент выпускаемой продукции 6
1.5 Организация реализации готовой продукции 7
2 Сырьевая база предприятия 13
2.1 Организация поставок сырья 13
2.2 Характеристика сырья 14
3 Приемка и оценка качества сырья 15
3.1 Лаборатория приемки сырья 15
3.2 Контроль качества поступающего сырья 15
3.3Учет сырья. Очистка и хранение его до переработки 22
4.Материалы и тара 24
4.1 Номенклатура 24
4.2 Организация поставок 24
4.3 Условия хранения 26
5 Общие технологические процессы и используемое оборудование 27
6 Основы стандартизации и сертификации производства 31
7 Холодоснабжение 35
8 Теплоснабжение 36
9 Электроснабжение 37
10 Водоснабжение и канализация 38
11 Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности 39
11.1 Мойка и дезинфекция оборудования 39
11.2 Личная гигиена работников 40
11.3 Гигиена производственных помещений 41
12 Мероприятия по охране окружающей среды 43
13 Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 44
Работа содержит 1 файл
отчет новый.doc
— 379.00 Кб (Скачать)
Поставщики компонентов для производства полутвердых сыров, вспомогательных и упаковочных материалов находятся в г.Минске кроме поставщика соли, который находится в городе Гродно.
4.3 Хранение
На «Скидельский маслосырзавод» филиале ОАО «Молочный Мир» хранение упаковочных материалов и тары осуществляется в складе, который оснащен измерительными приборами температуры и влажности. Температурно-влажностный режим соответствует требованиям хранения , которые указаны на этикетках на вспомогательный материал.
Данные по микроклимату регистрируются в журнале и контролируются лабораторией предприятия.
Стены складских помещений обложены плиткой (разрешенной Министерством здравоохранения). Потолки подшиты сайдингом. Полы имеют покрытие из нескользких материалов и ровную поверхность. Так же в складских помещениях установлены педальные бачки с крышками для мусора.
5 Общие технологические процессы и используемое оборудование
На предприятии установлено 83 единицы технологического оборудования. Технологическое оборудование установлено в соответствии со схемами, обеспечивает поточность технологического процесса производства продукции. Технологическое оборудование и аппаратура выполнены из нержавеющей стали или снаружи окрашены краской светлых тонов. При расстановке технологического оборудования соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ к нему работающих, проведение санитарного контроля за производственными процессами. Оборудование, молокопроводы обеспечивают полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами доступны для чистки, мытья и дезинфекции.
Перечень технологического оборудования представлен в таблице 9.
№ п/п |
Наименование оборудования |
Тип или марка |
Назначение | Произ- водите-льность, т |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 | Ванна сыродельная | В2-ОСВ-5 | Производство сыров | 5,0 |
2 | Пастеризатор | Т1-ОУК | Пастеризация сливок | 10,0 |
3 | Стол для самопрессование сыра | ─ | Самопрессование сыра | ─ |
4 | Установка для производства масла | А1-ОМИ | Производство масла методом непрерыв- ного взбивания | 1,0 |
5 | Сыроизготовитель | СИ-20 объемом 8800л (Болгария) | Производство сыров | 8,8 |
6 | Машина вакуум упаковочная
| Supermax | Вакуумная упаковка сыра | ─ |
7 | Вакуум-упаковачная машина | СМ-1 | Вакуумная упаковка сыра | 4кг/ч |
8 | Сепаратор для очистки сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли | Ж5-ОХ2-С | Сепарирование подсырной сыворотки | 10,0 |
9 | Сепаратор | ОС-2Т-СН | Сепарирование молока | 10,0 |
10 | Сепаратор - сливкоотделитель | Ж5-ОС-2 | Сепарирование молока | 10,0
|
Таблица 9 ─ Аппараты и технологическое оборудование
Продолжение таблицы 9
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
11 | Клипсатор
| КН 23М
| Вакуумная упаковка сыра | ─
| |
12 | Клипсатор | КН 23м | Вакуумная упаковка сыра | ─ | |
13 | Автомат фасовочно-упаковочный марки | АРМ | ─ | ─ | |
14 | Солильный бассейн | БС-4.ПС | Посолка сыров в рассоле |
| |
15 | Ванна предваритель- ного прессования сыра | ─ | Подпрессовка сырного пласта при выработке сыра из пласта | 1,0 | |
16 | Шприц вакуумный | ШВ-1 | Упаковка плавленых сыров в батончики | ─ | |
17 | Резервуары для хранения молока | FK-100/2.ПС | Резервирование молока | 10,0 | |
18 | Отцеживающий барабан | БО 01 (Nikoc Milk Болгария) | Формирование головки сыров, для отделения сыворотки | ─ | |
19 | Пресс для сыра | ПС-24 | Прессование сыров | ─ | |
20 | Гомогенизатор | А1-ОМГ | Гомогенизация молока | ─ | |
21 | Молочный сепаратор | ЛВГ-47 (Польша) | Сепарирование молока | 10,0 | |
22 | Самоочищающийся сепаратор-бактофуга | REDA (Италия) | Бактериальная очистка молока | 10,0 | |
23 | Машина упаковочная термоусадочная | SMIPAK | Вакуумная упаковка сыра | ─ | |
24 | Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная марки | А1-ОКЛ-10 | Пастеризация и охлаждение молока | 10,0 | |
25 | Пастеризационная установка | ОТЛ-10 | Пастеризация воды | 5,0 | |
26 | Пастеризационная установка | ПТУ-5 | Подогрев смеси для производства сыра | 5,0 | |
27 | Подогреватель молока пластинчатый, | А1-ОНС | Подогреватель молока | 15,0 | |
28 | Пастеризатор пластинчатый, | А1-ОНС-25 | Пастеризация молока | 10,0 | |
Продолжение таблицы 9
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
29
| Охладитель молока пластинчатый,
| А1-ООЛ-3
| Охлаждение подсырной сыворотки
| 10,0
| ||
30 | Ванны длительной пастеризации (заквасочник) | ВЗ-0,63П | Для производства производственной закваски | 0,6 | ||
31 | Заквасочник | Г6-ОПА | Для производства производственной закваски | 0,6 | ||
34 | Фильтры многоразового использования | ФМ -03М-25,0 | Механическая очистка молока при приемке | ─ | ||
32 | Шприц дозатор | П8-ОЛК-Ш-Д | ─ |
| ||
33 | Вакуум- выпарная установка «Виганд» |
| Сгущение молока | 4,0 | ||
34 | Резервуар | Я1-ОСВ-4 | Созревание сливок | 4,0 | ||
35 | Резервуар для созревания сливок | Я1-ОСВ | Созревание сливок | 4,0 | ||
36 | Резервуар для хранения молока
| ОХР -1Т | Резервирование молока | 25,0 | ||
37 | Молочная емкость |
| Резервирование молока | 25,0 | ||
38 | Установка моечная | В2-ОЦА | Централизованная мойка оборудования | 1,0 | ||
39 | Установка сушильная распылительная марки | А1-ОР2Ч | Сушка сгущенного молока | 550-650 кг/ч | ||
В аппаратном участке производятся важнейшие технологические процессы: очистка, приемка, охлаждение, нормализация, пастеризация, гомогенизация.
Очистка молока осуществляется на механических фильтрах бактофуги REDA (Италия). Перед очисткой молоко подогревается до температуры 35-40ºС. Количество молока определяется по счетчику.
Охлаждения осуществляется на пастеризационно-охладительной установке А1-ОКЛ-10 до температуры от 20С до 80С.
Нормализацию молока проводят с целью установления правильного соотношения между массовыми долями жира и сухих обезжиренных веществ в нормализованной смеси.
Гомогенизация — интенсивная механическтся обработка молока (сливок) с целью дробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество готового продукта. Гомогенизация происходит под давлением, когда молоко продавливается через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки. Гомогенизация характеризуется двумя параметрами: давлением и температурой. Оптимальными являются: температура около 50ºС и давление от 15 до 2.5МПа. Процесс осуществляется на гомогенизаторе А1-ОМГ.
Пастеризация — тепловая обработка смеси при температуре ниже точки кипения.
Для пастеризации используют следующее оборудование: пастеризатор А1-ОНС-25.
6 Основы стандартизации и сертификации
Комплект нормативной документации на изготовление масла крестьянского представлен в таблице 10.
Объект стандартизации
1 | Информация о нормативной документации | ||
условное обозна-чение 2 | номер
3 | Наименование
4 | |
Качество сырья:
Качество готовой продукции:
Качество материалов: вода питьевая
|
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ
СТБ ГОСТ Р
|
1598-2006
1890-2008
1188-99
1748-2007
18251-87
20477-86
51471-2008
|
«Молоко коровье. Требования при закупках»
«Масло из коровьего молока»
«Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» «Продукты маслоделия и сыроделия» «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия» «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия» «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов»
|
Таблица 10─ Комплект нормативной документации на изготовление масла крестьянского
Продолжение таблицы 10
1 | 2 | 3 | 4 |
Качество потребительской тары:
Технология изготовления готовой продукции:
Условия хранения готовой продукции:
Методы исследования сырья, материалов, готовой продукции и т.д.
|
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ТИ
СТБ
СТБ
|
1341-97
7933-89
13513-86
13515-91
1890-2008
1036-97
|
«Пергамент растительный. Технические условия» «Картон для потребительской тары. Общие технические условия» «Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия» «Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия»
«Изготовление сливочного масло методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия»
«Рефрижераторы»
«Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности»
|