Отчет по практике на примере филиала Светлогорского хлебозавода РУП «Гомельхлебпром»

- передача  уполномоченному органу по аккредитации   испытательных  лабораторий экземпляра  Руководства и другой документации  по качеству,  необходимых для  последующего контроля деятельности  аккредитованной  лаборатории;

      - в установленном порядке при  продлении срока действия аттестата  аккредитации;

      - возможность представителю уполномоченного  органа по аккредитации испытательных  лабораторий посещать помещения  лабораторий для проверки  ее  деятельности;

      - предоставление представителю  уполномоченного органа по аккредитации  испытательных лабораторий документов  внутренних проверок системы   менеджмента, протоколов испытаний,  на которую распространяется аккредитация, документов, подтверждающих качество проводимых ею работ;

      - оказание помощи уполномоченному  органу по аккредитации испытательных  лаборатории в рассмотрении претензий  и жалоб со стороны Заказчика;

      - участие аккредитованной лаборатории  в программах проверок на качество  проведения испытаний или межлабораторных  сличениях.

 

7. Структура  лаборатории

 Лаборатория  является самостоятельным структурным  подразделением Светлогорского  хлебозавода - филиала РУП «Гомельхлебпром»  и непосредственно подчиняется   директору.    Лаборатория осуществляет  свою деятельность на базе  филиала РУП                                                                                                                                                                                                                                                              «Гомельхлебпром» Светлогорский  хлебозавод.

Руководство деятельностью производственно-технологической  лаборатории осуществляет начальник  ПТЛ, который  является полномочным  представителем во взаимоотношениях с  государственными и   другими  органами, организациями и учреждениями и несет персональную ответственность  перед руководством предприятия  за достоверность и объективность  результатов испытаний, за рациональное использование выделенных ему средств.

Лаборатория укомплектована персоналом, достаточным  по составу, квалификации и опыту  работы для проведения испытаний.

 Обязанности,  права, ответственность специалистов  лаборатории определены их должностными  инструкциями.

В основе приготовления  хлеба лежат процессы жизнедеятельности  микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых  бактерий, а также других видов  микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление  теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой. Повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба.

Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов  муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих  их модификацию, что определяет ход  технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой  продукции. Микробиологические и биохимические  процессы технологии хлеба взаимосвязаны  между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.

Спиртовое брожение. В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое  брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое  брожение сочетается с молочнокислым  брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет  жизнедеятельность целый ряд  микроорганизмов, попавших с мукой, дополнительным сырьем или за счет направленного культивирования  определенных их видов.

Для полуфабрикатов хлебопекарного производства характерен анаэробный тип обмена веществ –  спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения – сбраживание дрожжевыми клетками продуктов – этанола  и диоксида углерода осуществляется через ряд промежуточных продуктов  с участием многочисленных ферментов, называемых зимазным комплексом.

Помимо спиртового различают следующие типы брожения: молочнокислое гомоферментативное и гетероферментативное, пропионовокислое и др. Практически все типы брожения присутствуют при сбраживании хлебопекарных  полуфабрикатов, но в зависимости  от конкретных условий производства и применяемой технологии степень  участия микроорганизмов в суммарном  процессе брожения различна. На активность бродильной микрофлоры оказывают влияние  количество микроорганизмов данного  вида, активная кислотность среды, ее состав, влажность, температура, продолжительность  процесса, наличие кислорода, штаммы основных возбудителей брожения, технологическая  схема сбраживания и другие факторы. Помимо микробиологических и биохимических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, существенное влияние на формирование свойств полуфабрикатов и качество хлеба оказывают физико-химические и коллоидные процессы, протекающие под воздействием определенных факторов: воды, механического действия, рецептурных ингредиентов. Протекание физико-химических и коллоидных процессов основывается на физических и теплофизических свойствах сырья, в первую очередь муки, роли и свойствах воды в объектах хлебопекарного производства, реологических свойствах теста во взаимосвязи с процессами гидратации, набухания, структурообразования, пептизации, денатурации, клейстеризации основных компонентов теста и хлеба на основных стадиях технологического процесса приготовления хлеба.

 

 

Характеристика технологического процесса

Технические требования

Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей  требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль  технологического процесса включает:

-проверку  выполнения рецептур;

-качество  полуфабрикатов;

-выполнение  технологического режима по влажности,  кислотности, температуре, продолжительности  брожения;

-режимов  и продолжительности расстойки  и выпечки;

-правильность  укладки готовых изделий;

- контроль  качества показателей технологического  процесса.

Основные  показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория  хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются  по сортам изделий и агрегатам  массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др. В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный  контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и  рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории  в соответствии с положением о  лаборатории, утвержденным на предприятии.

 

Краткое описание технологии производства

Производство  хлебобулочных изделий

Технологический процесс включает следующие операции:

• Подготовка сырья к производству
• Приготовление заквасок или опар
• Замес теста
• Брожение теста
• Формовка или разделка тестовых заготовок
• Расстойка тестовых заготовок
• Выпечка изделий
• Укладка изделий
• Охлаждение
• Нарезка и упаковка
• Хранение готовой продукции
• Транспортирование

 

Производство  пряников и печенья

Технологический процесс включает следующие операции:

 

• Подготовка сырья к производству
• Приготовление теста
• Формовка заготовок
• Выпечка изделий
• Охлаждение
• Глазирование (для пряников)
• Подсушка и выстойка (для пряников)
• Расфасовка и упаковка готовых изделий
• Хранение
• Транспортирование

 

Производство  тортов и пирожных

Технологический процесс включает следующие операции:

 

• Подготовка сырья
• Производство выпеченных полуфабрикатов: бисквитного, медового, медово-сбивного, песочного, слоеного, заварного, воздушно-орехового и др.
• Производство отделочных полуфабрикатов: кремов сливочных, суфле, крема белкового, фруктово-масляной начинки, ,жировой глазури и др.
• Приготовление готовых изделий

 

 

Система учёта и контроля качества готовой продукции.

Перечень  санитарных   норм, правил и гигиенических нормативов, методик контроля факторов среды обитания   в    соответствии с осуществляемой деятельностью

 

• Закон РБ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии»  от 23.05.2000 г.
• Закон РБ «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29.06.2003 г.
• Закон РБ «Об охране окружающей среды»
• Закон РБ «О защите прав потребителей»
• Закон РБ «Об охране атмосферного воздуха»
• СанПиН  11-63  РБ  98  «Гигиенические  требования  к  качеству  и  безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
• ГН-10-117-99. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция.
• СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба , хлебобулочных и кондитерских изделий.»
• СанПиН 13-10 РБ 2002 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»
• СанПиН 23-10-20 «Основные требования к производству (поставке), применению и реализации химических и биологических веществ, материалов и изделий из  них,  продукции производственно-технического назначения, товаров для личных (бытовых) нужд, продуктов питания, подлежащих государственной гигиенической регламентации и регистрации в РБ»
•   СанПиН 13-3 РБ 01 «Предельно-допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами»
• СП 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических и профилактических мероприятий»
• СанПиН 10-124 РБ 98 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
• СанПиН 10-113 РБ 99 «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов хозяйственно-питьевого водоснабжения»
• СанПиН 9-94 РБ 98  «Санитарные правила и нормы содержания и эксплуатации производственных предприятий»
• СанПиН  11-09-94  «Санитарные  правила  организации  технологических  процессов  и гигиенические требования к производственному оборудованию»
• СанПиН 9-80-98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
• СанПиН 10-5 РБ 2002 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
• СН 9-85-98 «Постоянное магнитное поле. Предельно-допустимые уровни на рабочих местах»
• СН 9-84-98 «Переменное магнитное поле частоты 50 Гц. Предельно-допустимые уровни на рабочих местах»
• СанПиН 5802-91 «Санитарные нормы и правила выполнения работ в условиях электрических полей промышленной частоты (50 Гц)»
• СанПиН  05-11-94 «Устройство и содержание  артезианских  скважин для хозяйственно-питьевого водоснабжения»
• СП утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РБ о 23.08.2002 №  «Об организации и проведении мероприятий по уничтожению грызунов, бытовых насекомых, комаров в подвальных помещениях»
• СНБ 2.04.05-98 «Естественное и искусственное освещение»
• Постановление Главного государственного санитарного врача РБ от 15.08.2003 г №90» Об организации  и  проведении  гигиенического  обучения  и  аттестации  должностных  лиц  и работников»
• Постановление Главного государственного санитарного врача РБ от 31.07.2003 г. №80 «О проведении дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами в профилактических целях»

Контроль качества готовой  продукции проводиться  для каждого продукта с момента его выпуска, и в дальнейшем повторяется через определенное время. Для того чтобы проконтролировать готовую продукцию производят отбор проб. Для различных продуктов используют различные методы отбора, различную аппаратуру, материалы, посуду и питательные среды.

 Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта

Порядок проведения микробиологического  контроля производства и качества изделий  осуществляется в соответствии с  действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической  документации к качеству изделий.

На предприятиях разрабатывается  график проведения микробиологического  контроля санитарного состояния  производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки  оборудования проверяют перед началом  работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом  работы и после пользования туалетом.

Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными  нормами;

Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец  работникам производства кондитерских изделий с кремом;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих  средств для уборщиц;

Проведение один раз в  два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.

Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими санитарными  правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

Контроль за выполнением  настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

Контроль качества готовых  изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями  и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.

Действующие в настоящее  время нормы качества на готовые  изделия устанавливают: