Отчет по прохождению технологической практики в кафе

   Блюда, которые  нельзя оставлять на следующий  день:

• Холодные закуски, салаты, заливное
• Супы: молочные, сладкие, холодные, супы-пюре
• Рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы
• Фаршированные блинчики
• Гарниры: картофельное пюре, рис, макаронные изделия, тушеные овощи
• Омлеты
• Соусы собственного приготовления
• Напитки собственного приготовления

  

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел VI. Оформление и отпуск готовой продукции

 

Заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания - оформление готовых блюд - имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

   В Кафе «Флагман»  оформлению блюд уделяется особое  внимание. Кулинарные изделия, оказывают эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

   В соответствии с общими принципами технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т. д.

   Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.

   С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.

   На данном предприятии  реализация готовых блюд происходит  сразу же после их приготовления  по единовременному заказу посетителя.

  В предприятиях общественного  питания основными нормативными  документами являются:

• Сборник рецептур
• Технологические и технико-технологические карты

   Сборник рецептур  необходим для приготовления  блюд, в нем указывается характеристика  определенной группы блюд, блюда  и все входящие в него компоненты, технология приготовления и подача.

   Технологические  карты составляет заведующий  производством на 100 порций.

   Технико-технологические  карты составляются на новые  и фирменные блюда, которые  потом будут включены вменю  для его расширения или для  замены старых блюд.

   При возникновении  конфликтных ситуаций по поводу  качества готовых блюд, все претензии,  жалобы и предложения посетитель  может записать в жалобную  книгу, которая имеется на предприятии.  При серьёзном конфликте проблема  решается в присутствии повара, готовившего данное блюдо, заведующего  производством и директоре предприятия. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел VII. Выводы и предложения по работе предприятия

 

   С 28 марта по 22 июня  я проходила технологическую  практику в кафе «Флагман».  После прохождения практики мною  был изложен отчет о производственной  и торговой деятельности предприятия.  Внимательно изучив и знакомясь  с предприятием, я могу выявить  положительные стороны предприятия,  а также его недостатки.

   К положительным  сторонам торговой деятельности  кафе относятся:

• Оригинальное оформление зала кафе
• Наличие большого количества столиков, что позволяет разместить большое количество гостей
• Наличие удобных диванчиков для отдыха гостей
• Наличие летней террасы и мангала для приготовления шашлыков, что также позволяет привлечь гостей в летнее время
• Приветливые и вежливые официанты и бармены
• Быстрое обслуживание посетителей
• Широкий выбор блюд в меню
• Наличие небольшого танцпола для гостей кафе
• В кафе проводятся дискотеки, шоу-программы, конкурсы
• Отдельно расположен бар, где посетители могут заказать алкогольные и безалкогольные напитки
• Услуга проведения банкетов, свадеб, фуршетов и различных праздников
• По будням предприятие предоставляет деловые обеды и бизнес - ланчи
• Кафе находится на центральной улице города

   Производственная  деятельность предприятия тоже  находится на высоком уровне:

• Наличие современного оборудования
• Достаточное количество инструментов, инвентаря и посуды для прогрессивной деятельности предприятия
• Удобное и правильное расположение производственных цехов
• Сплоченный коллектив
• Квалифицированные работники

   К недостаткам  кафе можно отнести:

• Недостаток обслуживающего персонала
• Несвоевременная доставка продуктов на предприятие. В редких случаях бывает, что на производстве нет продуктов для приготовления заказанных блюд.

   Для улучшения  работы предприятия я бы могла  порекомендовать:

• Запустить рекламу кафе по радио и телевиденью, это способствует увеличению посетителей
• Ввести скидки на определенные блюда, например: «Блюдо дня». Это могли бы быть как первые и вторые блюда на бизнес - ланчах, так и блюда от шеф-повара в вечернее время. Такие блюда продавались бы дешевле, но в наибольшем количестве.
• Организовать отдельное место для курения, так как не курящим людям не приятен запах сигарет.