Продуктовый расчет молочного завода

 

Сливки  из резервуара для получения масла пастерзуют на пастеризационно-охладительной установке (поз.), при температуре 85-87 ºС с выдержкой 10 минут .                    

После пастеризованные сливки подаются в дезодоратор (поз.) где происходит удаление посторонних запахов .Дезодорация происходит при температуре 80°С , давление 0,05-0,07мПа, продолжительность 4-5 с.

Дезодорированные сливки охлаждаются ,где немедленно охлаждаются до температуры ниже массовой кристаллизации глицеридов 5-10ºС и направляются в резервуар для созревания сливок марки (поз.) , где выдерживаются при этой температуре не менее 8 часов с целью частичного отвердевания жира.

В процессе физического  созревания (низкотемпературной подготовки к сбиванию) повышается вязкость сливок. Изменение вязкости сливок зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдерживания сливок. Вязкость сливок после 20 ч выдержки по сравнению с начальной увеличивается при температурах З и 6°С соответственно на 9 и 13, 10 Па, а при 9 и 12°С соответственно на 8 и 7,10 Па.

В процессе низкотемпературной обработки заметно изменяется дисперсность жировой фазы сливок. Повышение или понижение температуры физического созревания ведет к увеличению или снижению (соответственно) влагоемкости масляного зерна и как следствие – увеличению или снижению массовой доли влаги в масле.

Перемешивание сливок при  их физическом созревании значительно  интенсифицирует кристаллизацию глицеридов. Это  влияет на устойчивость процесса маслообразования и формирование структуры масла.

Перемешивание сливок оказывает  влияние на степень агрегации  жировых частиц и жирность пахты.

Созревшие сливки из резервуара (поз. )  подаются на маслоизготовитель (поз.) непрерывного действия который осуществляет все операции по выработке масла (от сбивания до механической обработки) в потоке.

Температура сбивания сливок, как правило, на 2-5°С выше той, при  которой они созревали. Режимы сбивания сливок выбирают в зависимости от массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания, типа маслоизготовителя, результатов предшествующих выработок.

Температуру сбивания устанавливают  в весенне-летний период 10-13°С, в  осенне-зимний период 11-14°С. Выделившуюся пахту собираем в отдельную емкость (поз. ) и там же охлаждаем до температуры 4-60С. Охлажденная пахта хранится в резервуаре до использования

Затем производится промывка масляного зерна водой, t=7-140С.

После промывки, масло  при температуре 12-15°С поступает  в автомат для фасовки масла в потребительскую тару массой 200г (поз.) . Готовый продукт хранится при t=0÷-50С до 10 суток.

 

2.5.8. Технология производства напитка из пахты «Идеал» по ТУ 10-02-02-787-135-93.

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.10.

 

Таблица 2.10- Качественные показатели напитка из пахты «Идеал».

Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Вкус и запах	Обладает приятным  молочным вкусом без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид и консистенция	Представляет собой  однородную вязкую жидкость
Цвет	Белый, с лёгким желтоватым оттенком
Кислотность, ºТ, не более,	21
Массовая доля жира %, не менее	0,4
Плотность, г/см3,не менее	1,030-1,033
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается

 

Пахта из резервуара (поз.) поступает в резервуар (поз.) ,подогревается на пастеризационно-охладительной установке (поз.) ,гомогенизируется (поз.), гомогенизация проводится при температуре  46-65 ْ С и давлении р = 10-15М Па. После гомогенизации пахта пастеризуется при температуре 76 ±2⁰С с выдержкой 15-20 с(поз.),Пастеризованная пахта поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры 4-6º. Охлажденную до 4-6°С пастеризованную пахту направляют в резервуар (поз.) для промежуточного резервирования.

Из резервуара охлажденная пахта направляется на фасовочный аппарат (поз), где продукт разливается в пакеты, вместимостью 1л.

Продукт направляют в камеру хранения, где хранят при температуре 4-6ºС не более суток, при влажности 85-90%.

Срок реализации продукта не более 36 чесов с момента изготовления. Продукт транспортируют специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта

 

 

2.5.9. Технология производства напитка из сыворотки «Здоровье» по .

ТУ 475-552-89.

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.11.

 

Таблица 2.11 - Качественные показатели напитка из сыворотки «Здоровье».

Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, допускается осадок белка
Цвет	Белый, с зеленоватым  оттенком, равномерный по всей массе
Кислотность, 0Т	120
Титр кишечной палочки, мл, не менее	3
Патогенные микроорганизмы	Не допускается
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается

 

Сыворотка из резервуара (поз.)поступает на пастеризацонно-охладительную установку (поз.), пастеризуется при температуре 75-80 ⁰С с выдержкой 15-20 с и охлаждается до температуры заквашивания ,43-45 ⁰.

Охлажденная сыворотка поступает в резервуар (поз.), где заквашивается закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской, ацидофильной палочки и сырных палочек, в количестве 5-10 % от массы пастеризованной сыворотки.

Сквашивание напитка происходит в течение 8 часов до кислотности 80-90⁰Т. После чего напиток охлаждается до температуры 15-20° С в ёмкости в течение часа и направляем на розлив (поз.) в пакеты емкостью 1 литр.

На заводе продукт хранится при температуре менее 8°С не более 18 часов.

 

2.5.10 Технология производства сухого обезжиренного молока по ГОСТ 10970-87

 

Сухое обезжиренное молоко производится в соответствии с ГОСТ 10970-87. Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.12.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.12 – Качественные показатели сухого обезжиренного молока

Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Вкус и запах	Свойственные свежему  пастеризован-ному обезжиренному молоку; посторон-ние привкусы и запахи не допускаются, кроме легкого кормового привкуса
Консистенция	Порошкообразная, мелкодиспергированная.
Цвет	Белый, с легким кремовым оттенком.
Кислотность, оТ, не более	21
Массовая доля влаги, %, не более	4
Общее количество микроорганизмов в 1г продукта, не более	50000
Бактерии группы кишечной палочки в 1г продукта	На допускается
Патогенные микроорганизмы в1г продукта	Не допускается

 

 Обезжиренное молоко  подвергается тепловой обработки  при температуре 86±2^оС без выдержки, сгущается (    ) до содержания сухих веществ 45%. Молоко направляется на сушку (     ), охлаждается до температуры 24±2^оС и расфасовывается в транспортную тару (бумажные непропитанные пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена) массой 20 кг,  контроль фасовки проводится на весах (     ). Сухое обезжиренное молоко хранится на предприятии при температуре 20^оС и влажности 85% не более 15 суток.