Башкирский  государственный  аграрный университет 
 

Факультет: пищевых технологий

Кафедра: ТХППР

Специальность: технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Специализация: 260202

Форма обучения: заочная

Курс, группа: 4 сокр., ТХ-42 
 
 

ибрагимова альбина фаниловна

                                                   КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине « Технология хлебопекарного производства »

Тема: Проект хлебозавода с печами марки П6-ХРМ, ПХС-25М, ФТЛ-2 производительностью   35 т/ сут 
 

                  «К защите допускаю»

                                                                                   Руководитель:

                                                                                   к.с-х.н., Багаутдинов И.И

                      ^{( ученая степень, Ф. И. О.)}

                                                                              _____________________

                                                                                                                                            ^{(подпись)}

                           «   »                       2011 г. 
 

    Оценка  при защите:

    _____________________

    _____________________

         ^{(подпись)}

    «   »                  2011 г. 
 
 
 

Уфа-2011 
 
 

РЕФЕРАТ 

    Проект 43 с., 11 источников, 23 таблицы, 2 листа формата А1, 1 лист формата А2 графического материала  
 

      ПРОЕКТИРОВАНИЕ, ХЛЕБОЗАВОД, ЗАКВАСКА ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕСТО, ЗАМЕС, ВЫПЕЧКА, ЭКСПЕДИЦИЯ 
 

    Объектом  курсового проекта является хлебозавод производительностью 35 т/сут.

    Произведены расчет производственного процесса, производственных рецептур на 3 вида хлеба, расчет и выбор оборудования на проектируемом хлебозаводе установлены 3 линии с печами:

    Линия №1 ПХС-25М – хлеб Черниковский подовый, 0,72 кг

    Линия №2 П6-ХРМ – хлеб белый пшеничный 1/с., формовой, 0,75 кг

    Линия №3 ФТЛ-2 – хлеб с отрубями Богатырский  формовой, 0,2 кг 
 

        ВВЕДЕНИЕ………………….…………………………………………..….5

      1ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ЕГО ОБОСНОВАНИЕ……………………………………………………………7

        2 НОРМАТИВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ………........11

    3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА…………………….15

    3.1 Расчет  производительности предприятия….………………………...15

      3.2 Расчет запасав сырья, площадей и емкостей для его хранения…….18

       3.3Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб белый из пшеничной муки 1с, формовой, 0,75 кг…………………………………..22

        3.4 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб Черниковский, подовый, 0,72 кг…………………………….…………….25

        3.5 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб с отрубями Богатырский, формовой, 0,2 кг……………………….…………………...29

        3.6 Расчет и выбор оборудования…………………………………………32

        3.7 Расчет и выбор оборудования  силосно-просеивательного отделения…………………………………………………………………...33

        3.8 Расчет и выбор оборудования заквасочного отделения……………..34

        3.9 Расчет и выбор оборудования  тестоприготовительного отделения..36

        3.10 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения……..37

        3.11 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции……38

        4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА…………….39

           ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..42

           СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….…………43

           Приложение А Спецификация

ВВЕДЕНИЕ

          Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым  отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

    В новых условиях работы хлебопекарной  промышленности требуются новые  подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяется ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

    Одни  из важнейших направлений повышения  эффективности производства и улучшения  качества продукции хлебопекарной  промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация производственных процессов на базе новейших технологий.

    Решение основных задач научно-технического процесса в хлебопекарной отрасли  тесно связано с разработкой  современных технологий упаковки и  автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

    Согласно  современным тенденциям науки о  питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

    Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации  и автоматизации технологических  процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянных расширением  ассортимента изделий.

    Решение проблемы сбалансированного питания  населения, имеющие государственное  значение, возможно лишь при условиях разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых  будут реализованы:

    - обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

    -  снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

    - уменьшение продовольственной и  сырьевой зависимости России  от зарубежных стран;

    - охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;

    - экологически чистые продукты  питания нового поколения массового  и диетического назначения с  учетом современных гигиенических  требований;

    - принципиально новые технологии, основанные на использовании  нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

    - научные основы создания технологических  процессов производства продуктов  детского питания нового поколения.

    Создание  ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

    - моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;

    -разработка  разнообразного ассортимента изделий  для профилактического и лечебного  назначения. Для такого создания  используют специальные компоненты./11/

1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ЕГО ОБОСНОВАНИЕ

1. Хранение муки

    Мука  с мелькомбината доставляется на автомуковозе (1), марки К-10-40-Э и распределяется по силосам (6) с помощью аэрозольтранспорта. Применение аэрозольтранспорта позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции, уменьшить штат рабочих, снизить затраты на перевозку и хранение муки и мешкотару, уменьшить распыл муки и улучшить санитарное состояние предприятия.

    Для хранения муки принято 9 силосов марки ХЕ-160А(6), которые снабжены приемным щитком ХЩП-2 (9) с пробоотборником (5). Отработанный воздух выходит через фильтры ХЕ-161(8). Силоса установлены на электроннотензометрические весодозирующие устройства. Подача муки в производственные силоса производится с помощью роторных питателей (3), марки М-122. В каждый силос вмещается до 28т муки. На хлебозаводе предусматривается семисуточный запас муки.

    Наряду  с БХМ предусмотрено тарное хранение муки в мешках. С помощью приемника муки ХМП-М (4) мука подается в мучную линию завода.

    Из  силосов мука через циклон-разгрузитель (12) направляется в просеиватель марки Ш2-ХМВ (10), где происходит отделение муки от посторонних примесей и метеллопримесей. Затем мука подается в производственные силоса ХЕ-63В-2,9 (11). 

2. Хранение  соли

    На  хлебозаводе предусмотрено бестарное  хранение соли в растворе. Для хранения и растворения соли в течение 15 суток принята установка Т1-ХСТ (7). Соль доставляется насыпью в автосамосвалах. Раствор соли перед

3. Хранение  сырья

          Дрожжи доставляются на хлебозавод в ящиках. Хранятся они в течение 3 суток в холодильных камерах при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения в таких условиях 12 суток. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре 4-6 °С.

    Хлебопекарные улучшители привозят в ящиках, хранят 15 суток со дня поступления. 

4. Тестоприготовительное отделение

    Хлеб  белый из пшеничной муки 1 сорта  готовится на большой густой опаре  из 60-70% муки от общего количества. Влажность опары 41-45%. Тесто готовится непрерывным способом в агрегате И8-ХТА-6, в которой входит бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2 (20), две тестомесильные машинки И8-ХТА-12/1(24) и корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6 (22). Тесто бродит до 40 минут. Конечная кислотность большой густой опары 3,0-4,0 град.

    Этот  способ имеет ряд преимуществ: тесто  обладает лучшей однородностью, большой  кислотностью, большой пластичностью, она устойчива к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении. Изделие имеет хорошую форму, гладкую глянцевую поверхность и эластичный мякиш.

    Хлеб  Черниковский, подовый, вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и  пшеничной 1 сорта на жидких заквасках  по ленинградской схеме.

    Питание для закваски готовится порционным способом в заварочной   

машине  марки ХЗМ-300 (16) из муки и воды. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана марки ХЕ-44(18) поочередно перекачивается в расходный чан (41), к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства. Продолжительность брожений закваски 180-240 минут. Циклы отбора и освежение жидкой закваски повторяют каждые 3-4 часа по достижении необходимой кислотности 9-10 град и при увеличении объема в 1,5-2 раза. Затем часть закваски идет на приготовление теста.

    Замес теста производится непрерывно в  тестомесильной машине А2-ХТТ (25). Брожение теста происходит в корыте ХТР-1 (23).

    Хлеб  с отрубями Богатырский, формовой, 0,2 кг, готовится ускоренным способом по интенсивной «холодной» технологии. Сущность способа заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста в результате применения усиленной механической обработки теста при замесе, внесение призамесе хлебопекарных улучшителей, снижение начальной температуры брожения теста до 25…28°С, увеличения количества прессованных дрожжей до 3,5…5,0 %от массы муки. Применение такого способа позволяет приготовить хлебобулочные изделия в течение 2…2,5 ч., повышать влажность изделий, экономить муку за счет снижения потерь ее при брожении, сокращать емкости для брожения теста.

    Тесто замешивается непрерывно в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1. Замешенное тесто поступает  в корыто для брожения И8-ХТА-12/6. 
 

5. Тесторазделочное  и пекарное отделение

    Готовое тесто для хлеба с отрубями Богатырского делят на тестоделителе  «Восход-ТД-3».  Сформированные тестовые заготовки обсыпают отрубями, укладывают в формы и направляют на расстойку в растойный  шкаф ВНИИХП-Р-1-57.  Продолжительность расстойки 50±10 минут. Выпечка хлеба производится в печи ФТЛ-2-66. 

    1.6 Хлебохранилище и экспедиция

    Выпеченные  изделия по транспортеру поступают на пластинчатые (35) и циркуляционные (36) столы, марки ХХ-Г, и укладываются в лотки размером 740х450х83 мм. Лотки устанавливаются на контейнеры (32), вмещающие 16 лотков каждый.

    Хлебохранилище  и экспедиция рассчитаны на 8-часовую  производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы. Для санитарной обработки лотков предусматривается машина системы инженера Калканова.   
 

Таблица 1 Унифицированная рецептура

                                                                         В килограммах 

   /7/, с.29 

Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба 
 

 /1/; /7/, с. 29

Таблица 3 Параметры  технологического процесса 

/7/, с.31 
 

     Таблица 4 Плановый выход, % 

   /7/, с.29 

/5/ Приложение  Е 
 

Таблица 6 Техническая характеристика печи ПХС-25М 

        /4/ 

Таблица 7 Техническая характеристика растойно-печного агрегата                                               П6-ХРМ и ФТЛ-2-66 

     /11/, с. 326 
 

Таблица 8 Технологические  затраты, кг на 100 кг муки в тесте 

/4/ Приложение  Ж 
 

Таблица 8´ Ориентировочные размеры изделий 

    3.1 Расчет производительности предприятия 

3.1.1 Часовая производительность печи

                Р_п^ч = N·n·m_изд·60/τ_вып,                                                                (1)

где N – количество рабочих люлек в печи;

      n – количество штук изделий на люльке;

      m_изд – масса одного изделия, кг;

      τ_вып – продолжительность выпечки, мин.

а) Хлеб белый пшеничный 1 сорт

   Р_п^ч = 47·16·0,75·60/45=752 кг/ч

б) Хлеб «Черниковский»

         Количество изделий по длине  пода

                 n₁= L-a/(d+a),                                                                             (2)

где L – длина пода, мм;

      d -  диаметр изделия, мм;

      а – зазор между изделиями,  мм.

    n₁=12000-50/(200+50)=47

         Количество изделий по ширине пода

              n₂= B-a/(d+a),                                                                             (3)

где B – ширина пода, мм.

n₂= (2100-50)/(200+50)=8

Р_п^ч = 47·8·0,72·60/38=427 кг/ч

в) Хлеб с отрубями «Богатырский»

Р_п^ч =10·3·36·0,2·60/36=360 кг/ч

     n₁= L_л-a/(l+a)=(1920-5)/(180+5)=10,

n₂= L_л -a/(b+a)=(220-5)/(65+5)=3. 

3.1.2 Суточная производительность печи

        Р_п^сут= Р_п^ч·23,                                                                               (4)

          23 – время работы печи в сутки по графику, ч.

а) Р_п^сут= 753·23=17296 кг

    б) Р_п^сут= 427·23=9821 кг

    в) Р_п^сут=360·23=8280 кг 

3.1.3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания

              N_п.ч. = Р^сут_зад / Р_п^ч,                                                                        (5)

где Р^сут_зад – суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг;

      Р_п^ч – часовая производительность печи, кг/ч

а)  N_п.ч. = 17000/752=22,6

б) N_п.ч. = 10000/427=23,4

в) N_п.ч. =8000/360=22,2 

3.1.4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

           N_п = ∑ N_п.ч. /23,                                                                               (6)

 N_п =(22,6+23,4+22,2)/23=2,9

 Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 3 печи 

Таблица 9 График работы печей 

Таблица 10 Производительность предприятия

                                                                                  В килограммах

3.1.5 Отклонение производительности от задания

           %Откл=(Р_п^зад-Р_п^сут)·100/ Р_п^зад,                                                       (7)

%Откл=(35397-35000)·100/35000=1,13% 

   3.2 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья 

       3.2.1 Суточный расход муки

           m^сут_м=Р^сут_п/В_ых·100,                                                                          (8)

а) m^сут_м=17296/136,1·100=12708 кг

б) m^сут_м=9821/132,8·100=7395 кг

в) m^сут_м=8280/136·100=6088 кг 

3.2.2 Суточный расход соли

             m^сут_соли= m^сут_м·%С/100,                                                                     (9)

где %С –  количество соли на 100 кг муки, кг.

а) m^сут_соли=12708·1,3/100=165,2 кг

б) m^сут_соли=7395·1,8/100=133,1 кг

в) m^сут_соли=6088·1,8/100=109,5 кг 

3.2.3 Общий суточный расход соли

m^сут_соли=165,2+133,1+109,5=407,8 кг 

3.2.4. Суточный расход прессованных дрожжей

            m^сут_п.др.= m^сут_м·%Др./100,                                                                  (10)

где %Др – количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг

а) m^сут_п.др.=12708·1,5/100=190,6 кг

б) m^сут_п.др.=7395·0,7/100=51,8 кг

в) m^сут_п.др.=6088·3,0/100=182,6 кг 

3.2.5 Общий суточный расход прессованных дрожжей

m^сут_п.др.=190,6+51,8+182,6=425 кг

Таблица 11 Суточный расход сырья

                                                                    В килограммах

   3.2.6 Запас муки на складе по сортам

                m^зап_м.= m^сут_м·τ_хр,                                                                        (11)

   где τ_хр – срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

   а) Запас ржаной обдирной муки

   m^зап_м.= 4437·7=31059 кг

   б) Запас пшеничной муки 1 сорта

 m^зап_м.= 21140·7=147980 кг

   в) Запас пшеничных отрубей 

    m^зап_м.= 613,9·7=4297,3 кг 

   3.2.7 Запас соли

                m^зап_соли= m^сут_соли· τ_хр,                                                                   (12)

   где τ_хр – срок хранения соли, сут (срок хранения 15 суток)

   m^зап_соли=407,8·15=6117 кг 

   3.2.8 Запас прессованных дрожжей

                m^зап_п.др.= m^сут_п.др.· τ_хр,                                                                   (13)

где τ_хр – срок хранения прессованных дрожжей, сут (срок хранения 3 суток)

 m^зап_п.др.=425·3=1275 кг 

Таблица 12 Запас сырья 

   3.2.9 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

                  V_с.р.= m^зап_соли·100/К_вес·d·k,                                                  (14)

   где К_вес – весовая концентрация соли, г/100 г;

         d – плотность солевого раствора, кг/дм³;

         k – коэффициент заполнения емкости.

   V_с.р.=6117·100/26·1,2·0,8=24507 л=24,5 м³

    Размер  емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5 м. 

3.2.10 Высота емкости для хранения солевого раствора

                  h= V_с.р./F,                                                                                        (15)

где  F – площадь емкости, м².

h= 24,5/4,5·3,5=1,55 м.

3.2.11 Площадь для хранения прессованных дрожжей

                F_др= m^сут_др· τ_др /Н_др                                                                     (16)

где  F_др – площадь емкости, м²;

         τ_др – срок хранения, сут;

          Н_др – норма складирования, кг/м².

           F_др= 425·3/250=5 м² 
 
 
 

3.3.1 Минутный  расход муки

m´_м = m^сут _м/ (23·60),                                                                 (17)

m´_м = 12708/(23·60) = 9,2 кг 

3.3.2 Минутный  расход муки в опару

m´_м.оп = m´_м %М_оп/100,                                                              (18)

где %М_оп – количество муки в опару, %

m´_м.оп = 9,2· 70/100 = 6,44 кг 

3.3.3 Минутный  расход дрожжевой суспензии

  m´_др.с = m´_м· %Др.пр(1+х)/100,                                               (19)

  m´_др.с = 9,2·1,5(1+3)/100 = 0,55 кг 

3.3.4 Влажность  дрожжевой суспензии

W_др.с = m_др·W_др + m_в.др.с·W_в/m_др.с,                                              (20) 

где  W_др – влажность дрожжей, %

W_др.с =(1·75+3·100)/4 = 94% 

Таблица 13 Содержание сухих веществ в  опаре 

3.3.5 Выход  опары 

m´_оп = m_с.в.·100/(100- W_оп),                                                          (21)

где W_оп – влажность опары, %

m´_оп = 5,533·100/(100-41) = 9,37 кг

 3.3.6  Вода на замес опары

m_в.з.оп.= m_оп – m_с,                                                                        (22)

m_в.з.оп.= 9,37 – 6,99 = 2,38 л 

3.3.7 Масса  муки на замес теста

m´_м.т.з.= m´_м- m´_оп,                                                                         (23)

m´_м.т.з.= 9,2 – 6,44 = 2,76 кг 

3.3.8 Расход  солевого раствора

m´_с.р-ра= m´_м·%С/К_вес,                                                                   (24)

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг;

      Квес – весовая концентрация  солевого раствора, г/100г.

m´_с.р-ра= 9,2·1,3/26 = 0,46 кг 

Таблица 14 Содержание сухих веществ в  тесте 

3.3.9 Выход  теста

m´_т = m_с.в.·100/(100-W_т),                                                          (25)

m´_т = 8,007·100/(100-46) = 14,83 кг 

3.3.10 Вода на замес теста

m´_в.т.з.= m´_т- m´_с,                                                                          (26)

m´_в.т.з.=14,83 – 12,59 = 2,24 л 

3.3.11 Масса куска теста

m_к.т = m_х·10000/(100-%уп)(100-%ус),                                       (27)

где  m_к.т – масса куска теста, кг;

        m_х – масса хлеба, кг;

        %уп – упек, %;

        %ус – усушка, %.

m_к.т = 0,75·10000/(100-10)(100-3) = 0,86 кг 

3.3.12 Выход хлеба

m_т¹⁰⁰=14,83·100/9,2 = 161,2 кг                                                                (28)

Вых= m_т¹⁰⁰-(П_м+П_т+З_бр+З_кр+З_ус+П_шт+З_уп),

П_уп = %уп( m_т¹⁰⁰-(П_м+П_т+З_бр+З_р))/100,                                     (29)

где П и З – технологические  потери и затраты, кг

П_уп = 10(161,2-(0,12+0,08+2,5))/100 = 15,85 кг

П_ус = %ус( m_т¹⁰⁰-(П_м+П_т+З_бр+З_р+З_уп))/100,                              (30)

П_ус = 3(161,2-(2,7+12,68))/100 = 4,37 кг

∑П+∑З = 2,7+15,85+4,37+0,62 = 23,54 кг

Выход = 161,2 – 23,54 = 137,66 %  

Таблица 15 Производственная рецептура и  режим приготовления на хлеб белый  из пшеничной муки 1 сорта, формовой, 0,75 кг 

   3.4 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Черниковский» подовый 0,72 кг(вариант на жидкой закваске) 

3.4.1 Минутный  расход муки

m´_м = m^сут _м/ (23·60),                                                                   (31)

m´_м = 7395/ (23·60) = 5,4 кг, 

3.4.2 Минутный расход солевого раствора

m´_сол.р = m´_м ·%С/ К_вес,                                                                 (32)

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг

m´_сол.р = 5,4·1,8/26 = 0,37 кг 

3.4.3 Минутный  расход дрожжевой суспензии

m´_др.с = m´_м· %Др.пр(1+х)/100,                                                  (33)

где %Др.пр – количество прессованных дрожжей  на 100 кг муки, кг;

      х – количество частей воды  на 1 часть дрожжей

m´_др.с = 5,4·0,7(1+3)/100 = 0,15 кг 

3.4.4 Минутный  расход закваски на замес теста

m´_з.т = m´_м·%З/100,                                                                   (34)

где %З – количество закваски, кг

m´_з.т =5,4·60/100 = 3,24 кг 

 Таблица 16 Содержание сухих веществ в тесте

3.4.5 Масса воды  в тесто на замес

m´_в.т.з.= (m_с.в.·100/(100-W_т)) – m_с,                                               (35)

где m_с.в.- масса сухих веществ в тесте, кг;

       W_т – влажность теста, %;

       m_с – масса сырья, кг

m´_в.т.з.=((5,59·100)/(100-49)) - 9,16 = 2 л 

3.4.6 Масса  муки в закваске

m´_м.з.= m´_з.т.(100-W_з)/( W_з-W_м),                                                 (36)

где m´_з.т.- масса закваски, кг;

      W_з – влажность закваски, %;

       W_м – влажность муки, %

m´_м.з.= 3,24(100-70)/(70-14,5) = 1,75 кг 

3.4.7 Масса  воды в закваске

m´_в.з.= m´_з.т.- m´_м.з.,                                                                      (37)

m´_в.з.=3,24 – 1,75 = 1,49 кг 

3.4.8 Масса  муки в тесто на замес

 m´_м.т.з.= 5,4 – 1,75 = 3,65

Проверка: %З = m´_зак.·100/ m´_м,                                                             (38)

где m´_зак – масса закваски на замес теста, кг

       m´_м – масса муки на замес теста, кг

%З  = 3,24·100/5,4 = 60%

W_з = m´_м·W_м+( m´_в.з.т.·100)· m_з,                                                  (39)

где m´_м – масса муки на замес теста в закваске, кг;

       W_м – влажность муки, %;

        m´_в.з.т. – масса воды на замес теста, кг;

        m_з – масса закваски на замес теста, кг

W_з = 1,75·14,5+(2·100)/3,24 = 70 % 

3.4.9 Масса куска теста

m_к.т = m_х·10000/(100-%уп)(100-%ус),                                      (40)

где  m_к.т – масса куска теста, кг;

        m_х – масса хлеба, кг;

        %уп – упек, %;

        %ус – усушка, %.

m_к.т = 0,72·10000/(100-14)(100-4) = 0,87 кг 

Таблица 17 Содержание сухих веществ в тесте 

3.4.10 Выход хлеба

Вых¹⁰⁰_т = m_с.в.·100/(100-W_т),                                                      (41)

Вых¹⁰⁰_т = 87,44·100/(100-49) = 171,5 кг

Вых = 171,5(1-3,5/100)(1-14/100)(1-4/100) = 136,6 %

Таблица 18 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Черниковский», подовый 

  3.5 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Богатырский» с отрубями 

3.5.1 Минутный  расход муки

m´_м = m^сут _м/ (23·60),                                                                   (42)

m´_м = 6088/ (23·60) = 4,4 кг, 

3.5.2 Минутный  расход солевого раствора

m´_сол.р = 4,4·1,8/26 = 0,37 кг 

3.5.3 Минутный расход дрожжевой суспензии в тесто

m´_др.с = m´_м· %Др.пр(1+х)/100,                                                  (43)

m´_др.с = 4,4·3,0(1+3)/100 = 0,53 кг 

3.5.4 Минутный расход улучшителя

m´_ул. = m´_м·%Ул/100,                                                                    (44)

где %Ул – количество улучшителя на 100 кг муки, кг

m´_ул. =4,4·0,5/100 = 0,022 кг 

Таблица 19 Содержание сухих веществ в  тесте

m´_в.т.з.= (m_с.в.·100/(100-W_т)) – m_с,                                               (45)

m´_в.т.з.=((3,89·100)/(100-47)) – 5,25 = 2,1 л 

3.5.6 Масса  куска теста

m_к.т = m_х·10000/(100-%уп)(100-%ус),                                      (46)

m_к.т = 0,2·10000/(100-12)(100-4) = 0,24 кг 

Таблица 20 Содержание сухих веществ в тесте 

3.5.7 Выход  хлеба

Вых¹⁰⁰_т = m_с.в.·100/(100-W_т),                                                     (47)

Вых¹⁰⁰_т = 88,57·100/(100-47) = 167 кг

Вых=Вых¹⁰⁰_т·(1-З_бр/100)(1-З_уп/100)(1-З_ус/100),                          (48)

Вых = 167(1-3/100)(1-12/100)(1-4/100) = 137 % 
 
 

Таблица 21 Производственная рецептура и режим приготовления  на хлеб «Богатырский» с отрубями 

* - отруби идут  на обсыпание тестовых заготовок

3.6 Расчет и выбор  оборудования мучного  склада 

3.6.1 Количество силосов для хранения муки

              N_сил = m^зап_м/V_ст,                                                                              (49)

где   m^зап_м- запас муки по сортам, кг;

         V_ст- стандартная емкость силосов, кг.

а) Для  ржаной обдирной муки

N_сил = 31059/28000=1,12 или 2 силоса

б) Для  пшеничной муки 1 сорта

N_сил =147980/28000=5,29 или 6 силосов

в) Для  пшеничной отрубной муки

N_сил =4297,3/28000 = 0,15 или 1 силос 

3.6.2 Общее  количество силосов

            N_{общ. сил} =2+6=8 силосов 
 

  3.7 Расчет и выбор  оборудования силосно-просеивательного  отделения 

3.7.1 Количество  просеивателей

N_пр = m^ч_м/Р_пр,                                                                              (50)

где  m^ч_м – суммарный часовой расход муки, кг

       Р_пр – часовая производительность просеивателя, кг/час

N_пр =(9,2+5,4+4,4)·60/7100 = 0,16 кг/час

Принимаются два просеивателя Ш2 – ХМВ 

3.7.2 Необходимая  емкость производственных силосов

V_п.с. = m^ч_м·2,                                                                              (51)

а) V_п.с. = 9,2·60·8 = 4416 кг

б) V_п.с. = 5,4·60·8 = 2592 кг

в) V_п.с. = 4,4·60·8 = 2112 кг

Применяются производственные силоса ХЕ-63В-2,9 

3.8 Расчет и выбор оборудования заквасочного отделения 

3.8.1 Расход  дрожжевой суспензии в час

m^ч_др.с. = m´_др.с·60,                                                                        (52)

где m´_др.с – минутный расход дрожжевой суспензии, кг

m^ч_др.с. = (0,55+0,15+0,53)·60 = 73,8 кг 

3.8.2 Необходимая  емкость для брожения закваски

V_закв. = m_закв.·60·τ_{бр.закв.}·К_закв(1+α1/α2)/ρ_закв.,                              (53)

где m_закв. - минутный расход закваски, кг;

     τ_{бр.закв.}- продолжительность брожения закваски, ч;

     К_закв- коэффициент увеличения объема;

      α1/α2 – соотношение между оставшейся в чане закваски и ее отбора на тесто;

     ρ_закв. – объемная масса закваски, кг/дм³

V_закв. = 3,24·60·5·1,3(1+50/50)/0,8 = 3159 дм³ 

3.8.3 Количество  чанов необходимых для приготовления закваски

n = V_закв. / V_ст,                                                                             (54)

n = 3159/2100 = 1,53

Принимается дрожжевой чан ХЕ-44 

3.8.4 Приготовление  питания для закваски, количество  заварочных машин для приготовления питания 

Необходимое количество питания для хлеба  «Черниковский»

V_пит. = m^ч_пит.·Т·К/ρ_пит.см.,                                                           (55)

где m^ч_пит. – часовой расход питания, кг;

      Т – продолжительность приготовления  питания, ч;

      К – коэффициент запаса вместимости;

      ρ_пит.см. – плотность питательной смеси, кг/л 

  Определение плотности питательной смеси  закваски, питательная смесь готовится  в соотношении 1:1, т.к.

m´_м.закв./ m´_в.закв = 1,75/1,49 ≈ 1/1 

ρ_пит.см.=(ρ_м·1+ρ_вода·1)/(1+1),                                                         (56)

ρ_пит.см.= (0,55·1+1·1)/(1+1) = 0,775 кг/л 

  Часовой расход питания равен часовому расходу  закваски

V_пит. = 3,24·60·0,5·1,1/0,775 = 138 л 

  Количество  заварочных машин для приготовления  питания

N = V_пит. / V_ст +1,                                                                         (57)

где V_ст – вместимость заварочной машины

N = 138/258+1 = 0,53

Принимается одна заварочная машина ХЗМ-300, вместимостью 200 кг, в пересчете на питательную смесь плотностью 0,775 кг/л, 258 л

 3.9 Расчет и выбор  оборудования тестоприготовительного  отделения  

3.9.1 Необходимая  емкость для брожения большой густой опары

V_оп = m^ч_м.оп.· τ_бр.оп.·100·n/1000·g·(n -1),                                      (58)

где m^ч_м.оп. – часовой расход муки на приготовление опары, кг;

      g – норма загрузки муки на 100 л емкости, кг;

      n – количество секций в бункере

V_оп = 6,44·60·4·100·6/1000·30·5 = 6,182 м³  

3.9.2 Необходимое  наращивание высоты бункера

h = 4(V_оп -V_б)/3,14·d²,                                                                   (59)

где V_б – емкость бункера по технологической характеристике, м³;

       d – диаметр бункера, м

h = 4(6,182-6)/3,14·3²=0,026 м 

3.9.3 Необходимая  емкость для брожения теста

V_бр.т = m^ч_м.· τ_бр.т·100/1000·q,                                                        (60)

а) V_бр.т = 9,2·40·100/1000·39 = 0,94 м³

б)  V_бр.т =5,4·100·100/1000·42 = 1,28 м³

в) V_бр.т = 4,4·30·100·6/1000·29(6-1) = 0,5 м³ 

Принимаем 2 корыта для брожения И8-ХТА-12/6 и  одно корыто ХТР-1

3.10 Расчет и выбор  оборудования тесторазделочного  отделения 

3.10.1 Необходимое количество тестоделителей

  N_д. =Р_ч·К/60 ·m_изд.· n_д,                                                                    (61)

где К – коэффициент запаса К = 1,07;

      m_изд.- вес изделия, кг;

      n_д – производительность делителя, шт/мин

а) N_д. =752·1,07/60·0,75·60 = 0,29

б) N_д. =427·1,07/60·0,72·60 = 0,18

в) N_д. =363·1,07/60·0,2·63 = 0,51

Применяются 2 тестоделителя Ш-33-ХД-3У и 1 тестоделитель  «Восход-ТД-3» 

3.10.2 Количество рабочих люлек в  расстойном шкафу

  N_р.л = τ_расст· n₂/ τ_вып,                                                                   (62)

а) N_р.л =50·47/ 45 = 53

б) N_р.л = 45·47/38 = 56

в) N_р.л =50·24/38 = 32 
 
 

  3.11 Расчет и выбор  оборудования хлебохранилища и экспедиции 

  3.11.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

N_к = Р^ч_п· τ_хран/ m_хл.· n_л,                                                                (63)

где  Р^ч_п – часовая производительность печи, кг;

      τ_хран – срок хранения изделий в одном лотке, ч;

       m_хл. – масса изделий в одном лотке, кг;

       n_л – количество лотков в контейнере, шт

а) N_к =752·14/7,5·16 = 87

б) N_к = 427·14/13·16 = 29

в) N_к = 363·6/6·16 = 23 

3.11.2 Общее количество контейнеров

N_к.общ. = 87+29+23 = 139 

3.11.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

N_к.^х/х = N_к.общ.·80/100,                                                                 (64)

N_к.^х/х =139·80/100 = 112 

3.11.4 Количество контейнеров в экспедиции

N_к.^экс. = N_к.общ - N_к.^х/х,                                                                  (65)

N_к.^экс. = 139 – 112 = 27 

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ  КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 

Таблица 22 Контроль качества сырья 

Продолжение таблицы 22 

/5/ Приложение  К

   Постоянный  и правильно организованный контроль производства дает возможность следить  за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выход продукции, отвечающий требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

   Качество  сырья технологического процесса теста  включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях приготовления хлебобулочных  изделий.

   Качество  хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

   Контроль  качества хлебобулочных изделий  на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.   

                               ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

   В данном курсовом проекте рассчитан  хлебозавод с тремя печами марки  ФТЛ-2-66, П6-ХРМ, ПХС-25М с производительностью 35 т/сут.

   Проведен  расчет производственного процесса, производственных рецептур на три вида хлеба, расчет и выбор оборудования, вычерчивание аппаратурно-технологической схемы.

   При выборе технологической схемы и  оборудования отдавали предпочтение прогрессивной  технике и технологии, оборудованию отечественного производства, выпускаемого серийно или изготавливаемого ремонтно-монтажными комбинатами.

   На  данном хлебозаводе установлены  силоса для хранения муки ХЕ-160А – 10 шт., производственные силоса ХЕ-63В-2,9 – 6 шт., заварочная машина ХЗМ-300 – 1 шт., тестомесильные машины И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ, бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2, корыта для брожения теста ХТР-1, И8-ХТА-12/6, делитель- укладчик Ш33-ХД3-У, шкаф растойный Т1-ХРЗ-80.

      Основной

1. Государственный комитет СССР по стандартам-М.: ГОСТ 26987-86, «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов»
2. Ильинский Н.А. Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов. М., ВЗИПП, 1973 – 98 с.
3. Интернет
4. Курс лекций по технологии хлебопекарного производства. Мокшанцева Т.И.
5. Методические указания. Технология хлебопекарного производства. Составитель Мокшанцева Т.И. - Уфа, 2006. – 79 с.
6. Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. –М.: «Колос», 1993. – 224 с.
7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель Ершов П.С. - МПб.: «Гидрометиоиздат», 1998. – 192 с.

Дополнительный

8. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Часть первая. Хлебопекарная и макаронная промышленность. Агро НИИТЭИИТО, 1990. – 131 с.
9. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1. - М.: «Пищевая промышленность», 1977. – 365 с.
10. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.
11. Цыганова Т.Б.  Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. -М.: ПрофОбрИздат, 2010. - 432 с.