Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

 

Списочная численность  работников цеха рассчитывается по формуле

N_ч =N∙ α∙К, чел.

N_ч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника  по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент  сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном  режиме работы α=1,32.

Расчет численности  работников сводится в таблицу 6.1.

Таблица 3.5. –  Списочная численность работников предприятия

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.  
 
 

4. Расчет  технологического оборудования  и площади цеха  

В мясном цехе разделены  два технологических потока: обработки  мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться  на технологической линии для  обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема  технологического процесса

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость  ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса  обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм ;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость  ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность  смены,ч. 

Таблица 4.2 Определение  ёмкости моечных ванн

Принимаем ванны  односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы  производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина  рабочего места на одного работающего,  м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем  стол производственный СР-4 с габаритными  размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для  мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого  продукта в смену,кг;

Т – продолжительность  работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время  работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования  машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин 

 

 

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного  цеха. Расчёт требуемой вместимости  холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса  продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8). 

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

После выполнения расчётов принимаем к установке  холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56  , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем  весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными  размерами 500х320х325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.

Таблица 4.6 Определение  площади, занимаемой оборудованием

Общую площадь  помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ

где ŋ – коэффициент  использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь,  занимаемая оборудованием,  .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Разрабатывая  проект производственного цеха предприятия  общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены  и обобщены знания, полученные  во время лекционных и практических  занятий;

- инициативно  и творчески решены технологические  задачи при составлении проекта;

- кратко и  в установленное время изложена  сущность проделанной работы, а  так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать  технико-экономическое обоснование  проекта;

- выполнять технологические  расчёты, с учётом НОТ и на  основе технологических схем  торгово-производственного процесса  производить планировку и оснащение  рабочих мест, компоновку цехов  и других помещений;

- применять технические  средства обучения и наглядной  агитации;

- использовать  нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная  столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в  основном пензенские производители. Предприятие  имеет площадь торгового зала 280 м ; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).

Производственной  программой предприятия общественного  питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких  блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления  меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.