Проект ресторана на 40 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 11:51, курсовая работа

Описание работы

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком.

Содержание

Введение 3
1.Характеристика разрабатываемого предприятия 5
2.Характеристика разрабатываемого цеха 7
3. Технологическая часть 10
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей 10
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11
3.3Разработка плана-меню 13
3.4Составление таблицы и реализация блюд 16
3.5Расчет рабочей силы для цеха 18
3.6Составление графика выхода на работу 19
3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды 20
3.8Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
оборудования 22
3.9 Расчет полезной и общей площади цеха 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27
Приложение

Скачать полностью (292.05 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ресторан.docx

— 301.15 Кб (Скачать)

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

N_ч=P*С*R_ч/100 (1)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P-количество посадочных мест в зале, чел.;

С–средний процент загрузки зала;

R_ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

Общее число потребителей за день (N_Д) определяли по формуле:

, (2)

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Количество потребителей за день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей за час, чел.
11–12	1,5	50	57
12–13	1,5	60	68
13–14	1,5	90	102
14–15	1,5	75	85
15–16	1,5	80	90
16–17	1,5	90	102
17–18	П е р е р ы в
18–19	0,4	90	27
19–20	0,4	100	30
20–21	0,4	90	27
21–22	0,4	80	24
22–23	0,4	70	21
Всего	633

На основании полученных расчётов составляем график загрузки зала (рисунок 1).

Рисунок 1 – График загрузки зала за каждый час работы

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Количество блюд по ассортименту при меню со свободным выбором блюд

Вид блюда	% соотношение блюд		Количество блюд
Вид блюда	От общего кол-ва	От данной группы	Количество блюд
Холодные закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты	45 - - - -	- 25 30 40 5	997 249 299 399 50
Горячие закуски	5	100	111
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	10 - - -	- 20 70 10	221 44 154 22
Горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные	25 - - - - -	- 25 50 5 10 10	554 138 227 28 55 55
Сладкие блюда	15	100	332

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок	633	0,02 л	12,6
Напиток собственного производства	633	0,01 л	6,3
Кондитерские изделия	633	0,2 шт.	127
Хлеб	633	0,05 кг	31,6

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Таблица 5 – План-меню ресторана

Выход, гр		№ по Сборнику рецептур		Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
80		40		Волованы с семгой	154	Прямосудова А.А.
80		38		Волованы с курицей	158	Прямосудова А.А.
150		113		Яйца, фаршированные сельдью и луком	69	Кошелева О.А.
100		34		Корзиночки с ветчиной	140	Кошелева О.А.
150		97		Салат с рыбой горячего копчения	40	Грядкина И.И.
235		94		Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)	60	Грядкина И.И.
150		86		Салат деликатесный	50	Грядкина И.И.
150		101		Салат столичный	50	Иванова К.О.
100		54		Салат зеленый с огурцами и помидорами	30	Прямосудова А.А.
100		70		Салат летний	30	Кошелева О.А.
100		36		Корзиночки с салатом	40	Грядкина И.И.
200		119		Помидоры, фаршированные яйцом и луком	69	Грядкина И.И.
100		96		Грибы маринованные с луком	30	Иванова К.О.
				ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
75		130		Креветки, запеченные под сметанным соусом	40	Иванова К.О.
50		347		Морской гребешок отварной с соусом	30	Прямосудова А.А.
75		508		Печень с грибами	41	Кошелева О.А.
				СУПЫ
500	166			Рыбные фрикадельки с бульоном	44	Фролов В.А.
500	168			Суп пикантный с креветками	20	Фролов В.А.
500	173			Суп-харчо	24	Фролов В.А.
500	189			Суп-пюре из птицы	22	Фролов В.А.
				ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
332	525			Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой	50	Семенов И.В.
290	529			Рыба жаренная на вертеле	30	Семенов И.В.
275	553			Крабы с рисом и соусом	25	Семенов И.В.
275	559			Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем	33	Семенов И.В.
300	452			Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре	10	Семенов И.В.
245	583			Грудинка, фаршированная рисом и печенью	40	Кирин Г.Е.
305	586			Бифштекс с яйцом, с картофель-фри	30	Кирин Г.Е.
290	587			Бифштекс с луком, с картофель-фри	30	Кирин Г.Е.
280	595			Антрекот с тушеными кабачками	10	Кирин Г.Е.
300	615			Азу	12	Кирин Г.Е.
290	683			Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем	15	Зимина О.С.
375	638			Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре	20	Зимина О.С.
405	698		Птица под паровым соусом, с грибами и рисом		15	Зимина О.С.
325	451		Почки по-русски		30	Зимина О.С.
300	615		Почки с грибами в соусе красном с вином		15	Зимина О.С.
230	258		Картофель запеченный в сметанном соусе		14	Зимина О.С.
250	259		Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами		14	Зимина О.С.
			СЛАДКИЕ БЛЮДА
300	955		Желе из плодов и ягод свежих		24	Денисова Л.С.
300	968		Мусс плодово-ягодный		28	Денисова Л.С.
300	970		Самбук абрикосовый		20	Денисова Л.С.
300	981		Суфле ванильное		20	Денисова Л.С.
300	998		Мороженое «Сюрприз»		20	Низова К.Д.
220	1000		Мороженое «Планета»		20	Низова К.Д.
150	999		Мороженое с вином		20	Низова К.Д.
275	1005		Мороженое «Айсберг»		20	Низова К.Д.
			НАПИТКИ
150	1022		Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»		50	Крамина Е.Л.
150	1023		Кофе черный с мороженым		40	Крамина Е.Л.
200	1029		Шоколад		10	Крамина Е.Л.
200	1033		Чай с красным вином		15	Крамина Е.Л.
200	-		Сок в ассортименте			Крамина Е.Л.
150	1062		Коктейль фруктовый		25	Крамина Е.Л.
150	1066		Крюшон клубничный		20	Крамина Е.Л.

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Пирожное «Наполеон»
		Пирожное «Марс»
		Пирожное «Кокос»
		Пирожное «Белая ночь»
		Пирожное «Северное сияние»
		Пирожное «Вишня»
		Трюфель венский
		Ананас в йогурте
		Бананы в шоколаде
		Слойка с курагой
		Слойка со сгущенкой

3.4 Составление таблицы и реализация блюд

Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.

Значение этих показателей определено по формуле:

Пчас=Пq*Кчас (4)

Где:

Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас=Nчас / Nq (5)

Где: Nчас – количество потребителей за час;

Nq – количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час

Наименование блюд	Кол-во порций	11–12	12–13	13–14	14–15	15–16	16–17	18–19	19–20	20–21	21–22	22–23
		Коэффициент перерасчета блюд за час
		0,8	0,11	0,15	0,13	0,13	0,15	0,04	0,04	0,04	0,03	0,03
Рыбные фрикадельки с бульоном	44	35	50	7	6	6	7	2	2	2	1	1
Суп пикантный с креветками	20	16	2	3	3	3	3	1	1	1	1	1
Суп-харчо	24	19	3	4	3	3	4	1	1	1	1	1
Суп-пюре из птицы	22	18	2	3	3	3	3	1	1	1	1	1
Рыба жареная во фритюре	50	40	6	8	7	7	8	3	3	3	2	2
Рыба жареная на вертеле	30	24	3	5	4	4	5	2	2	2	1	1
Крабы с рисом	25	20	3	4	3	3	4	1	1	1	1	1
Кальмары в соусе	33	26	4	5	4	4	5	1	1	1	1	1
Оленина тушеная в пиве	10	8	1	2	1	1	2	1	1	1	1	1
Грудинка фаршированная	40	32	4	6	5	5	6	2	2	2	1	1
Бифштекс с яйцом	30	24	3	5	4	4	5	1	1	1	1	1
Бифштекс с луком	30	24	3	5	4	4	5	1	1	1	1	1
Антрекот с кабачками тушеными	10	8	1	2	1	1	2	1	1	1	1	1
Азу	12	10	1	2	1	1	2	1	1	1	1	1
Телятина запеченная в соусе	15	12	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Говядина тушеная с черносливом	20	16	2	3	3	3	3	1	1	1	1	1
Птица под паровым соусом	15	12	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Почки по-русски	30	24	3	5	4	4	5	1	1	1	1	1
Почки с грибами	15	12	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Картофель еалииный в соусе	14	11	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Картофель еалииный в соусе с грибами	14	11	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Кофе со сливками	50	40	6	8	7	7	8	3	3	3	2	2
Кофе с мороженым	40	32	4	6	5	5	6	2	2	2	1	1
Шоколад	10	8	1	2	1	1	2	1	1	1	1	1
Чай с вином	15	12	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1

3.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l (6)

Где: N1 – расчетное количество работников;

n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Рыбные фрикадельки с бульоном	44	150	0,2
2	Суп пикантный с креветками	20	150	0,09
3	Суп-харчо	24	100	0,07
4	Суп-пюре из птицы	22	110	0,07
5	Рыба жареная во фритюрнице	50	100	0,15
6	Рыба жареная на вертеле	30	90	0,8
7	Крабы с рисом и соусом	25	110	0,08
8	Кальмары в томатном соусе	33	110	0,08
9	Оленина тушеная в пиве	10	120	0,03
10	Грудинка фаршированная рисом	40	60	0,07
11	Бифштекс с яйцом	30	70	0,07
12	Бифштекс с луком	30	150	1,9
13	Антрекот с тушеными кабачками	10	70	0,02
14	Азу	12	220	0,08
15	Телятина запеченная в соусе	15	180	0,1
16	Говядина тушеная с черносливом	20	180		0,1
17	Птица под паровым соусом	15	90		0,02
18	Почки по-русски	30	120		0,1
19	Почки с грибами	15	120		0,05
20	Картофель запеченный под соусом	14	120		0,5
21	Картофель запеченный под соусом с грибами	14	120		0,5
22	Кофе черный со сливками	50	10		0,1
23	Кофе черный с мороженым	40	10		0,01
24	Шоколод	10	15		0,01
25	Чай с вином	15	10		0,1
Всего:					5,3

Информация о работе Проект ресторана на 40 мест