Проект ресторана на 40 мест

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 2011г.

16.Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2012г.

17.Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

18.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.

19.Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. 20.Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 2010г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Калькуляция блюд

Калькуляционная карточка №1

Борщ Полтавский с галушками  наценка 200%     Р435(673)-83

№	Наименование	Норма 1кг	Норма 10кг	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Свекла	150	1,500	13-00	26-00	39-00
2	Капуста свежая	100	1000	11-00	22-00	22-00
3	Морковь	46	0,460	13-00	26-00	11-96
4	Лук репчатый	36	0,360	17-00	34-00	12-24
5	Томат пюре	30	0,300	28-00	56-00	16-80
6	Жир животный	10	0,100	29-00	58-00	5-80
7	Сахар	6	0,060	25-00	50-00	3-00
8	Уксус	10	0,100	9-00	18-00	1-80
9	Бульон	700	7,000	-	22-59	158-13
10	Мука пшеничная	60	0,600	22-00	44-00	26-40
11	Яйцо	115шт	15шт	2-30	4-60	69-00
12	Соль	2	0,020	4-00	4-00	0-08

                                                          Общая стоимость набора:  434-37:10

                                                          Стоимость 1кг:                            43-43

                                                          Стоимость 1 порции:                  21-71

                                                          Выход 1 порции:                     500/180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Калькуляционная карточка №2

Бифштекс натурально –  рубленный   Р325(654)-83

№	Наименование	Норма 1п	Норма 100п	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Говядина(котл.мясо)	82	8,200	90-00	180-00	1476-00
2	Шпик	95	9,500	28-00	56-00	532-00
3	Молоко	5,07	0,507	12-00	24-00	6-08
4	Перец черный	0,03	0,300	250-00	250-00	75-00
5	Соль	10	1,000	4-00	4-00	4-00
6	Жир животный	5	0,500	24-00	48-00	24-00
7	Гарнир №761	150	1,500		9-99	14-98

                                                             Общая стоимость набора:  2132-06

                                                             Стоимость 1 порции:               21-32

                                                             Выход:                                          203

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Калькуляционная карточка №3

Картофель жаренный  Р761/2 - 94

№	Наименование	Норма 1кг	Норма 10кг	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Картофель	1932	19,320	16-00	32-00	618-24
2	Жир животный	100	1,000	24-00	48-00	48-00

                                                          Общая стоимость набора:  600-24:10

                                                          Стоимость 1кг:                            66-62

                                                          Стоимость 1 порции:                    9-99

                                                          Выход 1 порции:                            150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

Калькуляционная карточка №4

Блины пшенные Р285/2-94

№	Наименование	Норма 1п	Норма 100п	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Пшено	16	1,600	9-00	18-00	28-80
2	Мука пшеничная	55	5,500	22-00	44-00	242-00
3	Яйцо	1/8шт	180шт	2-30	4-60	828-00
4	Сахар	8	0,800	25-00	50-00	40-00
5	Маргарин	10	1,000	75-00	150-00	150-00
6	Молоко	65	6,500	12-00	24-00	156-00
7	Дрожжи	3	0,300	55-00	110-00	33-00
8	Соль	1,5	0,150	4-00	4-00	0-60
9	Кулинарный жир	4	0,400	24-00	48-00	19-20
10	Сметана	20	2,000	65-00	130-00	260-00

                                                             Общая стоимость набора:  1757-60

                                                             Стоимость 1 порции:               17-57

                                                             Выход:                                          170

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

Характеристика оборудования

 

1- Соковыжималка электрическая  «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2- Блэндер электрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим «Tefal»

3,6,14- Двухкамерный холодильник  «LIEBHERR» класс категории потребления А. Автоматическая разморозка,  перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см, 

4- Микроволновая печь  «DAEWOO» внутренний обьем 20л. Акриловое внутреннее покрытие.

5,18- Весы электрические  с циферблатом до 6кг.

7- Шкаф для посуды стальной.

8- Шкаф жарочный электрический  секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа  изготовлен из листовой стали  и покрыт эмалью. В корпусе  шкафа размещены две камеры, расположенные  одна над другой и состоящие  из внутренних и наружных коробов  с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке  с регулируемыми по высоте  ножками.

9,10- Раковины для мытья  посуды.

11,12- Раковины для мытья  продуктов.

13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный.  Предназначен для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

15,16- Фритюрница выполнена  в виде небольшой ванны, изготовленной  из нержавеющей стали. На боковой  стороне корпуса в верхней  части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.

19- Туалет оснащенный вешалками  для снятия спец одежды.

20- Хлебница для черного  хлеба объемом 20л.

21- Хлебница для белого  хлеба объемом 20л.

22- Шкаф для хранения  хлеба. Деревянный, двухкамерный  для черного и белого хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

 

План горячего цеха.

S=15м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23^оС

 

 

 

 

 

 

 

Плита электрическая.

Вставка секционная.

Котёл пищеварочный.

Шкаф жарочный.

Сковорода электрическая  стационарная.

Фритюрница электрическая.

Пароконвектомат.

Шкаф холодильный.

Весы настольные циферблатные.

Привод универсальный.

Стол производственный.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

 

 

 

Приложение 7

Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха

№	Наименивание оборудования	Тип, марка	Произво-дительность	Габаритные размеры   Длина        Ширина		Условное обозначение
	Тепловое оборудование
1.	Плита электрическая	ПЭ-0,17	1конф.	0,5	0,8
2.	Вставка секционная	В-300	-	0,3	0,8
3.	Котёл пищеварочный	КЭ-100	100л	0,8	0,8
4.	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	0,51м2	0,5	0,8
5.	Сковорода электрическая  стационарная	СЭ-0,22	0,22м2	0,5	0,8
6.	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	20л	0,5	0,8
7.	Пароконве-ктомат			1,1	0,90
	Холодильное оборудование
8.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
	Весоизмерительное оборудование
9.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Механическое оборудование
10	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38
	Немеханическое оборудование
11	Стол производственный	СП-1200		1,2	0,8
12	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8