Проект кафе на 25 мест

                  Содержание.

1 Характеристика предприятия.

2 Технологические расчеты.

2.1 Составление таблицы  и графика загрузки зала.

2.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале.

2.3 Разработка плана-меню.

2.4 Расчёт численности  поваров.

2.5 Разработка графика  выхода на работу.

2.6 Расчет и подбор  оборудования.

2.7 Расчёт полезной  и общей площади цеха.

     Заключение.

 Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    

 

 

                      Введение

     Технология является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представленное различными именами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтрака, обеда, ужина, промежуточные приёмы пищи, бизнес-ланчи).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

 

                1 Характеристика предприятия

     Кафе “Престиж”  располагается в центре г. Касимов  по ул. Советская д. 28 , частным  предпринимателем является Шугаева  Л. И. , по типу предприятие относится  к кафе. Находится на первом  этаже 2-х этажного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

Кафе предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует заказные блюда, мучные изделия, покупные товары. Блюда как сложного, так и простого приготовления, расширенный ассортимент горячих и холодных напитков (чай, кофе, какао, сладкие воды и минеральные).

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  там  используется телевизор, музыка в зале.

Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетная комната.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

 

 

 

           2 Технологические расчеты.

       2.1 Расчет загрузки товарного  зала.

     Технологический  расчет начинается с определения  числа питающихся, которое устанавливается  с помощью графика загрузка  зала. При составление графика  учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные  часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующего предприятия  общественного предприятия.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

                Nчас=P*n*d,

 где P-число мест в зале, n-оборачиваемость мест за 1 час, d-коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 25 мест согласно учебнику Аграновского

 « организация производства предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в кафе составляют 2 раза при условии работы с 11:00 до 21:00 без перерыва на обед и без выходных дней.

   

    N10-11=25*2*70/100=35

    N11-12=25*2*80/100=40

    N12-13=25*2*90/100=45

    N13-14=25*2*50/100=25

    N14-15=25*2*20/100=10

    N15-16=25*2*10/100=5

    N16-17=25*2*30/100=15

    N17-18=25*2*70/100=35

    N18-19=25*2*80/100=40

    N19-20=25*2*40/100=20

 

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет загрузки торгового зала                                                                              Таблица №1

Часы работы.	Число посадок в час.	Коэффициент загрузки зала.	Число посетителей.
11-12   12-13   13-14   14-15   15-16   16-17   17-18   18-19   19-20   20-21	2        2        2        2        2        2        2         2          2               2	70        80        90        50        20        10        30        70        80        90	35       40       45       25       10       5       15       35       40             20
Итого                                                                                                                       270

 

 

Оборачиваемость одного места =270/25=10,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2.2Определения количества блюд, реализуемых на предприятии.

После определения числа посещающихся разрабатываем производственную программу  предприятия ( составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков каждого  наименования)

Расчёт блюд, реализуемых за день, производиться по формуле:

Nд=nд *m,

Где nд – число производителей в течении дня, m – коэффициент потребителя блюд , указывающий, какое количество блюд в среднем приходиться на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребителя отдельных видов обеденной продукции собственного производства – супов , холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд)

Для кафе коэффициент потрибителей составляет 1,2.

Таким образом  nд = 270*1,2=324.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношения к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 25 %, 324/100*25=84

Из них в группе

Салаты-40% 81/100*20=32

Бутерброды – 60% 81/100*25=49

Супы – 20% 324/100*20=65

Вторые горячи блюда – 40% 324/100*40=130

Из них в группе

Мясные – 40% 130/100*40=52

Овощные , крупяные и мучные – 30% 130/100*30=39

Яичные – 30% 130/100*30 = 139

Сладкие блюда – 15% 324/100*15=48

Итого:81+65+130+48=324

Разбивка блюд по ассортименту                                                                     таблица№2

Наименования группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда	25		81
Салаты Бутерброды		40 60	32 49
Супы	20		65
Вторые горячие блюда	40		130
Мясные  Овощные, крупяные Яичные		40 30 30	52 39 39
Сладкие блюда	15		48

Далее рассчитываем количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерский и булочных изделий, хлеба, которое  определяются по нормам потребования перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно учебнику Аграновского, приложение 8 ,стр.250) на общее количество:

Nгор. Нап.=№х mгор напит. и т.д

 

 

 

 

 

Количество напитков для реализации                                                                       таблица №3

Наименование изделия	Единица измерения	Количества посетителей за день	Норма потребления блюд	Общее количества
Горячие напитки в том числе:	Л	270	0,1	27
Чай с сахаром Кофе «Экспресс» Какао с молоком	% % %	270 270 270	30 60 10	8.1 16.2 2.7
Холодные напитки в том числе:	Л	270	0,09	24.3
Натуральный сок Коктейль молочный с мороженым	Л   Л	270   270	0.04   0.05	10.8   13.5
Хлеб, хлебобулочное изделия в  том числе:	Гр	270	75	20250
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Мучные кондитерские изделия	Гр Гр   шт	270 270   270	45 30   0.5	12150 8100   135

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия .

Само слово «меню» происходит франц.menu и означает расписание блюд и напитков и на завтрак , обед и ужин, а так же рационы «трехразового питания»,составленные в столовых и ресторанов, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания .

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. составляют его с учётом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия.

Каждая предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в 

соответствии со специализации, имеющимся  сырьём , сезонам года.

 

 

Ассортиментный минимум кафе                                                                              таблица № 4

Блюда , напитки, Кулинарные изделия.	Примерное число наименований в  меню
Холодные блюда, закуски Горячие блюда первые Горячие блюда вторые Сладкие блюда Напитки горячие Напитки холодные хлеб	6 2 9 1 3 2 2

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цена.

Кафе правило, любое уважающее  себя предприятия общественного  питания, особенно коммерческого характера , оформляет меню логотипом заведения, либо печают на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать всё его преимущества . меню должно быть отпечатано чётким ясным шрифтом , на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах , закусках , напитках должна размещаться в правой верхней части открытого меню. В левой нижней части лучше помещать яркий рисунок , историческую справку о том или ином блюде , чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда меню перечисляют в  последовательности , соответствующих  порядков приёма пищи. Порядок перечисления  блюд должен соответствовать ассортименту минимум – определённому количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Блюда и закуски, включённые в меню, должны быть в наличии в течении  дня или в течении времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из ассортиментом в соблюдении этого правила является составление графика реализации блюд расчетносырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть доступно разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделиях как по видам сырья ( рыбные , мясные , из птиц , дичь , овощные) , так и по способом кулинарной обработки ( отварные , припущенные , жареные , тушеные , запеченные ) а , также правильные сочетания гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагают в следующем порядке:

Фирменные блюда и закуски;

Холодные закуски – овощные , рыбные , мясные;

Горячие закуски;

Первые блюда-бульоны , заправочные  супы ( борщ , лапша , солянка , и т.д ) пюреобразные супы ( из овощей , птицы , субпродуктов и т.д ) , холодные супы  ( окрошка , фруктовые супы и т.д ) ;

вторые блюда - рыбные , мясные , из овощей , яиц , молочных продуктов , мучные.

Из мясных вначале вписываются  блюда из мяса натуральные , блюда  в соусе , блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами , различными омлетами , яичницами , блинчиками со всевозможными начинками ;

Сладкие блюда- вначале горячее  блюда, затем холодные ;

Напитки – горячее, холодные;

Кондитерские изделия – пирожные , торты , фрукты.

 

Кафе «Престиж» план-меню.                                                                                     Таблица №5

выход одного блюда, г .	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд     ( порций)
45   55     55 150     150 150   250   250   91   75/250   100/7 200 200 200 105/5 200/10   150/10   100   150   100 200     150 150         30 30	1   8     3 59     82 98   170   218   565   590   497 694 413 682 438 1033   1042   926   942   948 959       1025	Холодные блюда и закуски: Бутерброды  с маслом Бутерброды с гастрономическими  продуктами Бутерброды с сыром Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Салат столичный  Первые блюда: Борщ с капустой и картофелем Суп лапша Вторые блюда: Котлеты натуральные Жаркое по домашнему Рыба жареная грилье Пюре картофельное Макароны отварные Рис отварной Омлет натуральный Пельмени отварные с маслом Блины с маслом Сладкие блюда: Шарлотка с яблоками Напитки горячие и холодные: Чай с сахаром Кофе черный/для кофеварки типа «экстра» Какао с молоком Натуральный сок Коктейль молочно-ягодный с мороженым  Хлеб: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	14   20     15 8     7 17   36   29   15 29 15   8 20 12 7 11 9   19   48   54   162       14 72 90       405 270