Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ   УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНЫЙ  ПРОЕКТ) 

Тема           Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест_________                                                                                                      .

Студент (ка)                                                                                                             .  

(фамилия,  инициалы)

Руководител ___________________________НиколаенкоО.Ю. ___________                                                                                   

(учебное  заведение)                                                      (фамилия, инициалы)

Консультанты:

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы) 
 

Выпускная квалификационная работа

Допущен к защите:

Зав. кафедрой                                              .    

                                     (подпись)

Руководитель                                              .    

                                     (подпись)

Нормоконтроль                                          .    

                                     (подпись) 
 
 
 
 
 

Владивосток

2010 
 

Содержание 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение  материального и культурного  уровня жизни людей.

    Главной задачей является обеспечение значительного  подъема материального и культурного  уровня жизни народа на основе высоких  темпов развития производства, повышения  его эффективности и научно-технического прогресса.

    В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий  общественного питания, организаций  горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

    Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания  новейшей техникой, внедрять передовые  технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию  труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного  питания, конкурсы по профессиям, фестивали  кулинарного искусства.

    Вот уже на протяжении многих лет идет активное перепрофилирование и реконструкция ПОП устаревшей планировки или не отвечающих современным требованиям. Благодаря преобразованиям значительно увеличился прирост посетителей в ПОП. Для увеличения количества ПОП стали использоваться все возможные методы: Неиспользуемые площади, заброшенные, подвальные помещения, подземные переходы и другие.  
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика проектируемого  объекта 

    Кафе  «Славянское» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

    Кафе  «Славянское» работает с 12⁰⁰ до 23⁰⁰, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.

    При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска  была рыбная, то первое блюдо может  быть овощным, а гарнир второго блюда  – крупяным.

    Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся  и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

    Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
• Зал.
• Горячий цех.
• Холодный цех.
• Моечная посуды.
• Моечная столовой посуды.
• Раздаточная.

    Все цеха, вспомогательные помещения  и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

    Посетителей обслуживают официанты.

    Мощность  предприятия 80 посадочных мест.

    2. Характеристика производственного  цеха

    Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

    Холодный  цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Искушение» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

    Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское»:

• икра зернистая,
• овощи натуральные,
• рыба отварная,
• пельмени,
• сельдь рубленная,
• каши,
• салаты (рыбные, мясные, овощные),
• маринованные фрукты и овощи,
• салаты-коктейли,
• соусы,
• различные сыры,
• десерты,
• холодец и др.

    Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.

    Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.

    Для организации рабочего места в  холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.

    Рабочее место повара в цехе расположено  по ходу технологического процесса. В  холодном цехе выделены линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков.

    На  этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления  бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

    На  микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими  людьми. Поэтому в цехе данного  предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший  микроклимат в цехе. Так же для  успешной работы и максимального  ее выполнения в цехе должно быть хорошее  освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что  ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих  поверхностей комбинированное –  естественное и искусственное.

    Лица, ответственные за охрану труда, обязаны  осуществлять контроль  соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических  процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном  оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить  первичный, повторный и внеплановый  инструктажи по правилам охраны труда  с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под  роспись каждого работника.