Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2011 в 21:40, дипломная работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………...
7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть………
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Для расчета оборудования, а в практической работе – для ритмичной работы производства составляем график реализации блюд на основании графика загрузки зала, плана-меню с учетом реализации продукции. Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за каждый час, определяем по формуле:
где
количество блюд, реализуемых за час.
количество блюд, реализуемых за день.
коэффициент пересчета блюд
(принимаем из таблицы 1).
Пример расчета:
В
кафе в течение дня реализуется
10 порций закуски «Лодочки из авокадо».
Коэффициент пересчета для
Данный расчет проводим для свободного рациона, при этом количество блюд округляем до целых значений таким образом, чтобы общая сумма равнялась расчетным данным таблицы 7 Курсового проекта.
Все расчеты выполняем в виде Таблицы 8.
Таблица
8. Расчет реализации холодного цеха кафе
«Славянское» на 80 мест.
| Наименование блюд | Кол.
блюд, реали-зуемых за день |
Часы реализации | ||||||||||
| 12…13 | 13…14 | 14…15 | 15…16 | 16…17 | 17…18 | 18…19 | 19…20 | 20…21 | 21…22 | 22…23 | ||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,06 | 0,33 | 0,46 | 0,13 | 0,14 | 0,05 | 0,17 | 0,17 | 0,2 | 0,2 | 0,05 | ||
| Грибочки маринованные | 40 | - | - | - | 5 | 5 | 2 | 7 | 7 | 6 | 6 | 2 |
| Маслины / оливки | 20 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 1 |
| Салат «Царь-цезарь» | 10 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Салат «Дары Посейдона» | 16 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 1 |
| Салат из рукколы с сёмгой | 54 | 11 | 18 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Салат «Нежный» | 54 | 11 | 18 | 25 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Салат «Посольский» | 20 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 1 |
| Салат из свежих овощей | 12 | - | - | - | 1 | 1 | - | 2 | 2 | 3 | 3 | - |
| Сало по-домашнему | 20 | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 1 |
| Соус «Домашний» | 17 | - | - | - | 1 | 2 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | - |
3.6 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика выхода на работу
Расчет численности работников зависит от характера производства. Расчет численности работников на производстве производим в соответствии с производственной программой и нормами времени по формуле:
где
численность работников, занятых выполнением производственной программы.
количество блюд
нормы времени на
коэффициент, учитывающий
рост производительности труда.
продолжительность рабочей смены.
Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.
Сначала определяем количество человека - секунд, т.е. и полученные расчеты сводим в Таблицу 10.
Рассчитываем
количество работников:
Далее определяем среднесписочную численность работников по формуле:
где
явочная численность
коэффициент увеличения
Принимаем численность работников в одной бригаде – 2 человека.
Таблица
9. Расчет численности работников холодного
цеха кафе «Славянское» на 80 мест.
| Наименование блюд и закусок | Кол-во
блюд.
А |
Нормы
времени,
НВР |
Кол-во
человеко-секунд,
А НВР |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Икра «Заморская» | 12 | 220 | 2640 |
| Икра красная зернистая | 20 | 40 | 800 |
| Семужка | 9 | 150 | 1350 |
| Селедочка под водочку | 8 | 100 | 800 |
| Мясное ассорти | 40 | 150 | 6000 |
| Сало по-домашнему | 15 | 100 | 1500 |
| Сырная тарелка | 20 | 150 | 3000 |
| Подвал Скурата | 16 | 150 | 2400 |
| Грибочки маринованные | 11 | 130 | 1430 |
| Маслины / оливки | 15 | 100 | 1500 |
| Салат «Царь-цезарь» | 10 | 100 | 1000 |
| Салат «Дары Посейдона» | 5 | 200 | 1000 |
| Салат из рукколы с сёмгой | 5 | 100 | 500 |
| Салат «Нежный» | 5 | 220 | 1100 |
| Салат «Посольский» | 5 | 220 | 1100 |
| Салат из свежих овощей | 5 | 100 | 500 |
| Пьяные креветки | 3 | 100 | 300 |
| Куриные крылышки | 7 | 100 | 700 |
| Сыр фри | 10 | 220 | 2200 |
| Пельмени по- старорусски | 5 | 120 | 600 |
| Пельмени со сметаной | 2 | 150 | 300 |
| Гренки чесночные | 7 | 30 | 210 |
| Солянка мясная | 5 | 20 | 100 |
| Борщ с домашней сметанкой | 12 | 60 | 720 |
| Уха стольная | 20 | 10 | 200 |
| Рассольник с перловкой и домашней сметаной | 20 | 60 | 1200 |
| Лапша куриная | 10 | 30 | 300 |
| Фруктовая ваза | 5 | 30 | 150 |
| Яблочный штрудель | 5 | 30 | 150 |
| Красна девица | 20 | 60 | 1200 |
| Царская услада | 21 | 30 | 630 |
| Филе утки под клюквенным соусом с яблоком | 30 | 30 | 900 |
| Рулетики из филе цыпленка | 10 | 60 | 600 |
| Стейк «Грозный» | 8 | 30 | 240 |
| Скоблянка мясная | 17 | 20 | 340 |
| Телятина под грибным соусом | 54 | 100 | 5400 |
| Соус «Домашний» | 54 | 60 | 3240 |
| | |||
Двух бригадный график принимают на предприятиях, работающих в две смены. Комплектуются две бригады одинаковые по количеству и квалификационному составу. Работают они через день, продолжительность рабочей смены составляет 11,5 часов (при условии предоставления дня отдыха на следующий день).
На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
Сначала
определяем эффективное рабочее
время, т.е. количество часов, которые
должен отработать каждый повар в
месяц. Для расчета принимаем
апрель. В апреле 30 дней (1 сан день).
Следовательно, всего рабочих дней
30–1=29. Продолжительность рабочего дня
принимаем 7 часов (по Трудовому кодексу
РБ). Следовательно,
Принимаем двух бригадный график выхода на работу. Продолжительность одной смены составляет 11,5часа (203:15).
Принимаем два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе.
В графике указываем время начала работы и время окончания работы. Время начала работы на 1,5 часа раньше, чем время начала работы зала.
Принимаем окончательно: два повара 4-го разряда в каждой бригаде.
Таблица
10. Расчет холодильных емкостей холодного
цеха.
| Наименование блюд | Кол-во блюд, реализуемых за 1 час макс. загрузки зала | Кол-во
блюд,
реализуемых за ½ смены |
Масса одной порции | Общая масса, кг | |
| Блюд,
реализован-ных за 1 час |
Блюд,
реали-зован-ных за ½ смены | ||||
| Икра «Заморская» | 2 | - | 190 | 0,38 | - |
| Икра красная зернистая | 3 | - | 50 | 0,15 | - |
| Семужка | - | 5 | 175 | - | 0,875 |
| Селедочка под водочку | - | 4 | 110 | - | 0,44 |
| Мясное ассорти | 7 | - | 175 | 1,225 | - |
| Сало по-домашнему | - | 7 | 150 | - | 1,05 |
| Сырная тарелка | 3 | - | 225 | 0,675 | - |
| Подвал Скурата | 2 | - | 195 | 0,390 | - |
| Грибочки маринованные | - | 8 | 195 | - | 1,56 |
| Маслины / оливки | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
| Салат «Царь-цезарь» | - | 3 | 140 | - | 0,42 |
| Салат «Дары Посейдона» | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
| Салат из рукколы с сёмгой | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
| Салат «Нежный» | - | 2 | 150 | - | 0,3 |
| Салат «Посольский» | - | 4 | 150 | - | 0,15 |
| Салат из свежих овощей | 1 | - | 125 | 0,125 | - |
| Пьяные креветки | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
| Куриные крылышки | - | 1 | 100 | - | 0,1 |
| Сыр фри | - | 4 | 40 | - | 0,16 |
| Пельмени по- старорусски | - | 3 | 15 | - | 0,045 |
| Пельмени со сметаной | - | 6 | 230 | - | 1,38 |
| Гренки чесночные | - | 10 | 120 | - | 1,2 |
| Солянка мясная | - | 10 | 115 | - | 1,15 |
| Борщ с домашней сметанкой | - | 5 | 180 | - | 0,9 |
| Уха стольная | 3 | - | 150 | 0,45 | - |
| Рассольник с перловкой и домашней сметаной | - | 3 | 150 | - | 0,45 |
| Лапша куриная | - | 3 | 170 | - | 0,51 |
| Фруктовая ваза | - | 10 | 150 | - | 0,15 |
| Яблочный штрудель | - | 11 | 130 | - | 1,43 |
| Красна девица | 3 | - | 200 | 0,6 | - |
| Царская услада | - | 5 | 170 | - | 0,85 |
| Филе утки под клюквенным соусом с яблоком | - | 4 | 200 | - | 0,8 |
| Рулетики из филе цыпленка | - | 8 | 200 | - | 1,6 |
| Стейк «Грозный» | 25 | - | 145 | 3,625 | - |
| Скоблянка мясная | 25 | - | 200 | 5,0 | - |
| |
12,6 | 18,6 | |||
3.7
Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 11.
В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест (80). Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.
Таблица 11. Спецификация оборудования холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест.
| Наименование
оборудования |
Марка
и тип |
Кол-во единиц | Габариты | Площадь оборудования, м2 | Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2 | |
| Длина | Ширина | |||||
| Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭСМ-2 | 1 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,80М | 2 | 1,5 | 0,75 | 1,12 | 2,24 |
| Секция низкотемпературная | СН-0,15 | 1 | 1,26 | 0,84 | 1,05 | 1,05 |
| Весы
настольные
циферблатные |
РН-3
Ц13У |
3 | - | - | - | - |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | СПМ-1500 | 2 | 1,5 | 0,8 | 1,2 | 2,4 |
| Раковина | - | 2 | 0,4 | 0,5 | 0,2 | 0,4 |
| Овощерезательная машина для сырых овощей | МРО-200 | 1 | 0,55 | 0,34 | 0,18 | - |
| Машина
для нарезки
гастрономических товаров |
МРГ-300А | 1 | 0,67 | 0,57 | 0,38 | - |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 0,68 | 0,4 | 0,27 | - |
| Привод универсальный | ПУ-1,1 | 1 | 0,58 | 0,38 | 0,22 | - |
| Табурет кухонный | - | 1 | 0,4 | 0,4 | 0,16 | - |
|
Всего: | ||||||
Таблица 12. Подбор кухонной
посуды, инвентаря, инструментов для кафе
«Славянское» на 80 мест.
| Наименование посуды | Единицы
измерения |
Количество, всего | |
| На
предприятии |
На
производстве | ||
| Бак для пищевых отходов | шт. | 4 | 1 |
| Венчик | шт. | 10 | 3 |
| Взбивалка портативная | шт. | 2 | 1 |
| Горка для специй | шт. | 8 | 3 |
| Горка для гарниров | шт. | 2 | 2 |
| Держатель для ножей | шт. | 10 | 2 |
| Доска разделочная | шт. | 20 | 10 |
| Дуршлаги | шт. | 7 | 2 |
| Кастрюли: | шт. | 40 | 16 |
| 1,5…2,3 литровые | шт. | 20 | 10 |
| 4…6 литровые | шт. | 20 | 6 |
| Консервовскрыватель | шт. | 4 | 2 |
| Ложка порционная для сахара | шт. | 4 | 2 |
| Ложка для соуса | шт. | 4 | 2 |
| Лопатка-нож для заливных блюд | шт. | 1 | 1 |
| Лоток | шт. | 32 | 15 |
| Нож для кореньев | шт. | 10 | 4 |
| Нож для карбования овощей | шт. | 6 | 4 |
| Нож для колбасы | шт. | 2 | 2 |
| Нож для ветчины | шт. | 2 | 2 |
| Нож для сыра | шт. | 1 | 1 |
| Нож для лимона | шт. | 1 | 1 |
| Нож для фигурной нарезки сырых овощей | шт. | 1 | 1 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | шт. | 4 | 2 |
| Скребок формовочный для масла | шт. | 1 | 1 |
| Терка для сыра | шт. | 1 | 1 |
| Формы для желе | шт. | 25 | 12 |
| Формы для заливных разных | шт. | 25 | 12 |
| Яблокорезка | шт. | 2 | 2 |
| Яйцерезка | шт. | 2 | 2 |
Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест