Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2011 в 21:40, дипломная работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………...
7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть………
3. Технологические расчеты
3.1
Расчет количества
3.1.1
Расчет количества
Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.
Для расчета используем формулу:
где
количество потребителей за данный час работы, чел.
количество мест в зале.
оборачиваемость 1 места за час.
средний процент загрузки зала в 1 час.
Значение принимаем
Значение принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.
Данное предприятие работает с 1200 до 1600 по скомплектованному меню, а с 1600 до 2300 по заказному меню.
Пример
расчета количества потребителей за
определенный час:
Таблица 1. Расчет количества потребителей в кафе «Славянское» на 80 мест.
| Часы
работы |
Процент
загрузки зала,
( |
Оборачиваемость
в час, ( |
Количество
потребителей, ( |
Коэффициент
пересчета, ( | |
| VIP-зал (20) | 12…13 | 10 | 2 | 6 | 0,06 |
| 13…14 | 50 | 2 | 30 | 0,33 | |
| 14…15 | 70 | 2 | 42 | 0,46 | |
| 15…16 | 20 | 2 | 12 | 0,13 | |
| Итого
экспресс-зал. |
- | - | 70 | 0,926 | |
| Общий зал (80) | 16…17 | 20 | 1,5 | 33 | 0,14 |
| 17…18 | 20 | 0,6 | 13,2 | 0,05 | |
| 18…19 | 60 | 0,6 | 39,6 | 0,17 | |
| 19…20 | 60 | 0,6 | 39,6 | 0,17 | |
| 20…21 | 70 | 0,6 | 46,2 | 0,2 | |
| 21…22 | 70 | 0,6 | 46,2 | 0,2 | |
| 22…23 | 20 | 0,6 | 13,2 | 0,05 | |
| Итого
общ. зал |
- | - | 231 | 0,98 | |
| Итого
За день |
- | - | 321 | - |
3.2 Составление графика загрузки зала.
Исходя из данных таблицы 1, составляем график загрузки зала кафе «Славянские» по часам его работы.
График показывает динамику продвижения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал, «часы пик» и «часы спада», а так же позволяет скорректировать время перерывов, окончания работы.
Строим график на осях координат, где ось Х – часы работы зала, ось Y – количество потребителей. График выполняем на миллиметровой бумаге и подшиваем первым листом графической части.
3.2.1 Расчет производственной программы объекта
3.2.2 Расчет количества блюд
Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:
где
количество блюд, выпускаемых за день.
количество потребителей, обслуживаемых за день.
коэффициент потребления блюд одного посетителя.
Значение принимаем. (Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов). Для рассматриваемого предприятия значение составляет 3,5.
Значение принимаем из Таблицы 1 курсового проекта (КП), и оно равно 231.
Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:
Далее
производим расчет количества блюд по
видам:
принимая коэффициенты потребления этих видов блюд соответственно:
(4)
Количество блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:
Кроме свободного рациона данное предприятие реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.
Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:
потребителя
Вторым вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:
потребителей
В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда). Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).
Количество блюд:
Количество отдельных видов блюд соответствует количеству потребителей, т.к. коэффициент потребления отдельных видов блюд равен единице.
Все
расчеты сводим в Таблицу 2
Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе «Славянское» на 80 мест.
| Часы работы зала | Кол-
во потре- бителей, (N) |
Коэф.
потре- бления, (m) |
Кол-во
блюд,
(А) |
Наименование
блюд |
Коэф.
потреб-ления отдельных видов блюд |
Кол-во
отдельных видов блюд | |
| 1200…2300 Меню заказных обедов |
231 | 3,5 | 808,5 | холодные блюда
супы горячие блюда сладкие блюда |
1,1
0,7 1,4 0,3 |
254,1
161,7 232,4 69,3 | |
| Итого: |
3,5 | 717,5 | |||||
| 1200…1600
Меню скомплектованных обедов 1 вариант (60%) |
54 | 4 | 216 | холодные блюда
супы горячие блюда сладкие блюда |
1 1 1 1 |
54
54 54 54 | |
| Итого: |
4 | 216 | |||||
| 1200…1500 Меню скомплектованных обедов 2 вариант (40%) |
36 | 3 | 108 | супы
горячие блюда сладкие блюда |
1
1 1 |
36
36 36 | |
| Итого: |
3 | 108 | |||||
Таблица
3. Примерный расчет количества блюд в
ассортименте для кафе «Славянское» на
80 мест.
| Наименование | Процент от данного
вида, % |
Количество блюд для включения в план-меню |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 254 |
| фирменное блюдо | 5 | 12 |
| мясные | 40 | 101 |
| закуски из овощей | 10 | 25 |
| салаты рыбные, мясные | 10 | 25 |
| салаты овощные, винегреты | 10 | 25 |
| закуски из яиц и грибов | 5 | 12 |
| молочнокислые продукты (сыры) | 5 | 12 |
| закуски из рыбы | 15 | 37 |
| Супы | 100 | 161 |
| прозрачные (бульон с гарниром) | 20 | 32 |
| заправочные | 50 | 80 |
| супы-пюре (из овощей, круп, птицы) | 20 | 32 |
| холодные, сладкие | 10 | 16 |
| Горячие вторые блюда | 100 | 232 |
| мясные и рыбные (отварные, припущенные, тушеные, запеченные) | 50 | 116 |
| овощные | 15 | 34 |
| крупяные и мучные | 15 | 34 |
| яичные и творожные | 20 | 23 |
| Гарниры | 100 | (90+60)-40=110 |
| овощные | 60 | 66 |
| прочие | 40 | 44 |
| Сладкие блюда | 100 | 69 |
| горячие | 10 | 7 |
| холодные | 90 | 62 |
| желированные | 40 | 27 |
| нежелированные | 60 | 41 |
3.3 Составление плана-меню
План-меню – производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.
План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.
Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.
На основании этих данных составляем Таблицу 4.
Таблица 4. План-меню кафе «Славянское» на 80 мест.
| № рецептур | Выход блюд и кулинарных изделий | Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий | Кол-во блюд | ФИО ответственного за приготовление |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Рец №
1
(авт.) |
125/30/35 | Рыбный мусс «Славянское»» | 12 | |
| 48 | 50 | Икра зернистая осетровых рыб | 20 | |
| 200, 885 | 85/7/75/8 | Ассорти рыбное | 9 | |
| 194 | 135/75 | Морепродукты под майонезом | 8 | |
| 208, 876 | 75/75/25 | Ассорти мясное | 40 | |
| Рец. №
2
(авт.) |
35/35/80 | Фирменные рулетики
с сыром и
черносливом «Лапти» |
15 | |
| Рец. №
3
(авт.) |
100/30/30/30/10/25 | Карпаччо | 20 | |
| Рец. №
4
(авт.) |
100/25/20/50 | Печеночный
паштет с пармской
ветчиной и сладким перцем |
15 | |
| 212 | 80/70/50 | Язык заливной с гарниром из овощей | 11 | |
| 175, 172 | 150/10 | Помидоры фаршированные
сырным
салатом |
15 | |
| Рец. №
5
(авт.) |
100/70/20/20/5 | «Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком) | 10 | |
| 129 | 150 или 145 | Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами | 5 | |
| 166 | 140 | Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей | 5 | |
| 78 | 150 | Салат из кур с грибами | 5 | |
| 144 | 150 | Салат «Белые росы» | 5 | |
| 166 | 145 или 130 | Салат-коктейль «Свежесть» | 5 | |
| 153 | 150 | Винегрет с кальмарами | 3 | |
| 105 | 150 | Салат «Деликатесный» | 7 | |
| Рец. №
6
(авт.) |
125 | Салат «Рассол» | 10 | |
| 160 | 150 | Яйца фаршированные | 5 | |
| 90/10 | Грибы маринованные с луком | 5 | ||
| 105 | 100 | Икра грибная | 2 | |
| 47 | 10/10/10/10/10 | Ассорти сырное | 7 | |
| 46 | 15 | Масло сливочное | 5 | |
| |
||||
| |
||||
| Таблица 5. Продолжение | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Супы | ||||
| 296 | 400/30/40 | Бульон из кур с гренками | 32 | |
| 227 | 250/30 | Борщ московский | 20 | |
| 261 | 300 | Суп картофельный с грибами | 20 | |
| 271 | 300 | Суп харчо | 15 | |
| 273 | 250/30 | Солянка домашняя | 15 | |
| 276 | 300/8 | Солянка рыбная | 10 | |
| 286 | 250 | Суп-пюре из различных овощей | 10 | |
| 292 | 250 | Суп-пюре из свежих грибов | 10 | |
| 293 | 250 | Суп-пюре из круп | 6 | |
| 294 | 100/150/50 | Суп-пюре из птицы | 6 | |
| 309 | 460/40 | Окрошка сборная мясная | 10 | |
| 316 | 420/80 | Свекольник холодный | 6 | |
| Горячие вторые блюда | ||||
| 523 | 100/150 | Судак жареный на гриле | 30 | |
| 525, № 847, 876 | 150/50/5 | Рыба в тесте жареная | 20 | |
| 562, 857 | 100/150/50 | Говядина отварная | 20 | |
| 261 с.б.б. | 75/50 | Свинина аппетитная | 30 | |
| 694, № 1131, 834, 835 | 100/150/50 | Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом | 16 | |
| 217 | 250 | Голубцы с картофелем и грибами | 10 | |
| 376, 853 | 170/12/5/5 | Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами | 20 | |
| 388, 849, 853, 854 | 200/20
200/50 |
Запеканка овощная со сметаной или соусом | 4 | |
| 390 с.б.б. | 150/20 | Блинчики «Славянские» | 20 | |
| 430 | 305/5 | Плов с изюмом | 8 | |
| 1093 | 140/5 | Блинчики с птицей | 6 | |
| 496 | 200/50 | Пудинг из творога
с соусом
яблочным |
10 | |
| - | 140/50/5 | Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком) | 13 | |
| Гарниры | ||||
| 761, 358 | 150 | Картофель жареный во фритюре | 40 | |
| 803 | 150 | Сложный гарнир овощной | 26 | |
| 743 | 150 | Каша рисовая рассыпчатая | 24 | |
| 784, 853 | 150/50 | Грибы в сметанном соусе | 10 | |
| 754 | 100/20/30 | Спагетти с отварным томатом | 10 | |
| | ||||
| Таблица 6. Окончание | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Сладкие блюда | ||||
| - | 100/30/20/50 | Десерт горячий «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол. | 7 | |
| 972 | 200/30 | Пудинг яблочный с орехами | 12 | |
| 987 | 100/20 | Мороженое с шоколадом | 20 | |
| - | 30/30/30/15/10 | Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка) | 20 | |
| - | 120/50/30 | Яблоки в соусе (соус – ванильно-шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка) | 10 | |
| 946 | 150 | Желе с плодами консервированными | 17 | |
| 956 | 150 | Мусс плодово-ягодный | 5 | |
| 953 | 150 | Мусс лимонный | 5 | |
| 961 | 150 | Крем ванильный из сметаны | 20 | |
| 968 | 100/30 | Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем | 21 | |
| Напитки горячие | ||||
| 1003 | 200/15 | Чай с сахаром | 29 | |
| 1009 | 100/10 | Кофе черный | 13 | |
| 1009 | 100/10 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 15 | |
| Напитки холодные | ||||
| 1053 | 200 | Напиток душистый | 30 | |
| - | 150 | Коктейль апельсиновый | 10 | |
| 1055 | 200 | Напиток «Белорусский» | 8 | |
| - | 200 | Кола, фанта, спрайт, трайпл | 25 | |
| - | 200 | Минеральная вода «Дарида» | 20 | |
| - | 200 | Минеральная вода «Аква» | 21 | |
| - | 200 | Сок в ассортименте | 17 | |
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| 55 | 85 | Пирожное «Слойка с кремом» | 50 | |
| - | 120 | Пирожное «Виноградинка» | 80 | |
| - | 120 | Пирожные «Творожные» | 29 | |
| - | 150 | Ассорти к чаю | 10 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| - | 80 | Ржаной | 18,48 | |
| - | 50 | Пшеничный | 11,55 | |
Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест