Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2011 в 21:40, дипломная работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………...
7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть………
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто
Производственная программа цеха представляет собой ассортимент и количество выпускаемой продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании таблиц 5 и 6 Курсового проекта. Из Таблицы 5 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.
Из планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 01.01.2011 (суббота).
Количество блюд принимаем так же из указанных таблиц.
Производственную программу составляем в виде Таблицы 7.
Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.
Расчет сырья производим по формуле:
где
количество блюд за день.
масса брутто или нетто, кг.
масса или норма продуктов по брутто или нетто на одно изделие (порцию), г.
Значение принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.
определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.
Например: масса брутто филе судака на одну порцию – 99. количество порций – 12. следовательно:
При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий перерасчет порций на массу.
Все расчеты сводим в Таблицу 7.
Таблица 7. Производственная программа кафе «Славянское» на 80 мест.
| № рецептур | Выход | Наименование блюд | Кол-во |
| Рец. №1 | 75/9 | Икра «Заморская» | 12 |
| 48 | 50 | Икра красная зернистая | 20 |
| 200,885 | 100/10/45 | Семужка | 9 |
| 194 | 100/70/65 | Селедочка под водочку | 8 |
| 208,876 | 150/45/30 | Мясное ассорти | 40 |
| Рец. №2 | 75/30/40/4 | Сало по-домашнему | 15 |
| Рец. №3 | 100/40/20 | Сырная тарелка | 20 |
| Рец. №4 | 80/60/150/110 | Подвал Скурата | 16 |
| 212 | 120/30 | Грибочки маринованные | 11 |
| 175,172 | 70/15/3 | Маслины / оливки | 15 |
| Рец. №5 | 200/50 | Салат «Царь-цезарь» | 10 |
| 129 | 230 | Салат «Дары Посейдона» | 5 |
| 166 | 230 | Салат из рукколы с сёмгой | 5 |
| 78 | 185 | Салат «Нежный» | 5 |
| 144 | 195/5 | Салат «Посольский» | 5 |
| 166 | 210/20 | Салат из свежих овощей | 5 |
| 153 | 200/38 | Пьяные креветки | 3 |
| 105 | 250/50/40 | Куриные крылышки | 7 |
| Рец. №6 | 200/50/10 | Сыр фри | 10 |
| 160 | 200/65/20 | Пельмени по- старорусски | 5 |
| 105 | 200/50 | Пельмени со сметаной | 2 |
| 47 | 150 | Гренки чесночные | 7 |
| 46 | 300 | Солянка мясная | 5 |
| 972 | 300/50/15 | Борщ с домашней сметанкой | 12 |
| 987 | 300/15 | Уха стольная | 20 |
| - | 300/15 | Рассольник с перловкой и домашней сметаной | 20 |
| - | 300 | Лапша куриная | 10 |
| 946 | 1000 | Фруктовая ваза | 17 |
| 956 | 150/50/30/15 | Яблочный штрудель | 5 |
| 953,897 | 100/30 | Красна девица | 5 |
| 961 | 195 | Царская услада | 20 |
| 968 | 140/60/75 | Филе утки под клюквенным соусом с яблоком | 21 |
| 1053 | 200/100/70 | Рулетики из филе цыпленка | 30 |
| - | 250/30/30/30 | Стейк «Грозный» | 10 |
| 1055 | 335 | Скоблянка мясная | 8 |
| - | 150/60/150 | Телятина под грибным соусом | 17 |
| 164 | 150/150/60 | Жаркое «Покровка» | 54 |
| 938 | 50 | Соус «Домашний» | 54 |
Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто для холодного цеха «Славянское» кафе на 80 мест.
| № рецептур | 144 | 160/1 | ||||||
| Наименование блюд и закусок | Салат «Белые росы» | Яйца фаршированные | ||||||
|
порции
наим. сырья |
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| на 1 порц.,
г |
на 5 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 5 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 5 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 5 порц., кг | |
| Лук репчатый | 18 | 0,09 | 15 | 0,075 | 12 | 0,06 | 10 | 0,05 |
| Яйца | - | - | 20 | 0,1 | 2 шт | 10 шт | 80 | 0,4 |
| Горошек
консервированный |
26 | 0,13 | 17 | 0,085 | 49 | 0,245 | 32 | 0,16 |
| Говядина | 65 | 0,325 | 48 | 0,24 | - | - | - | - |
| Грибы сушеные | 10 | 0,05 | 10 | 0,05 | - | - | - | - |
| Огурцы маринованные консервированные | 36 | 0,18 | 20 | 0,1 | - | - | - | - |
| Майонез | 30 | 0,15 | 30 | 0,15 | 10 | 0,05 | 10 | 0,05 |
| Сельдь | - | - | - | - | 21 | 0,105 | 10 | 0,05 |
| Огурцы свежие | - | - | - | - | 31 | 0,155 | 10 | 0,05 |
| Помидоры свежие | - | - | - | - | 29 | 0,145 | 25 | 0,125 |
| № рецептур | Рец. № 1 | 1053 | ||||||
| Наименование блюд и закусок | Рыбный мусс «Искушение» | Напиток душистый | ||||||
|
порции
наим. сырья |
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| на 1 порц.,
г |
на 12 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 12 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 30 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 30 порц., кг | |
| Яйца | 5 | 0,06 | 5 | 0,06 | - | - | - | - |
| Майонез | 50 | 0,6 | 50 | 0,6 | - | - | - | - |
| Филе судака | 99 | 1,188 | 91 | 1,092 | - | - | - | - |
| Сливки | 10 | 0,12 | 10 | 0,12 | - | - | - | - |
| Маслины | 35 | 0,42 | 35 | 0,42 | - | - | - | - |
| Соус | 5 | 0,06 | 5 | 0,06 | - | - | - | - |
| Икра красная | 5 | 0,06 | 5 | 0,06 | - | - | - | - |
| Креветки очищенные | 41 | 0,492 | 10 | 0,12 | - | - | - | - |
| Сок яблочный | - | - | - | - | - | 150 | 4,5 | |
| Сироп плодовый или ягодный | - | - | - | - | - | - | 37,5 | 1,125 |
| Чабрец | - | - | - | - | - | - | 8,75 | 0,260 |
| № рецептур | 961/1 | 938 | ||||||
| Наименование блюд и закусок | Крем ванильный из сметаны | Кисель из яблок (густой) | ||||||
|
порции
наим. сырья |
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| на 1 порц.,
г |
на 20 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 20 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 54 порц., кг | на 1 порц.,
г |
на 54 порц., кг | |
| Сметана | 100 | 2 | 100 | 2 | - | - | - | - |
| Сахар | 42,5 | 0,85 | 42,5 | 0,85 | 25 | 1,35 | 25 | 1,35 |
| Молоко | 79 | 1,58 | 75 | 1,5 | - | - | - | - |
| Яйца | - | - | 20 | 0,4 | - | - | - | - |
| Желатин | 5 | 0,1 | 5 | 0,1 | - | - | - | - |
| Яблоки свежие | - | - | - | - | 64 | 3,4 | 56,3 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | - | - | - | - | 20 | 1,08 | 20 | 1,08 |
| Кислота лимонная | - | - | - | - | 1 | 0,02 | 1 | 0,02 |
| Наименование сырья | Итого продуктов | |
| Брутто, г. | Нетто, кг. | |
| Горошек консервированный | 0,375 | 0,245 |
| Говядина | 0,325 | 0,24 |
| Грибы сушеные | 0,05 | 0,05 |
| Огурцы маринованные | 0,18 | 0,1 |
| Майонез | 0,8 | 0,8 |
| Сельдь | 0,105 | 0,05 |
| Огурцы свежие | 0,155 | 0,05 |
| Помидоры свежие | 0,145 | 0,125 |
| Маслины | 0,42 | 0,42 |
| Соус | 0,06 | 0,06 |
| Икра красная | 0,06 | 0,06 |
| Креветки | 0,492 | 0,12 |
| Сироп плодово-ягодный | - | 1,125 |
| Сметана | 2 | 2 |
| Сахар | 0,85 | 0,85 |
| Молоко | 1,58 | 1,5 |
| Яйца | 30 шт | 1,02 |
| Желатин | 0,1 | 0,1 |
| Яблоки свежие | 3,4 | 3,05 |
| Сахар | 1,35 | 1,35 |
| Крахмал картофельный | 1,08 | 1,08 |
| Кислота лимонная | 0,02 | 0,02 |
| Лук репчатый | 0,15 | 0,125 |
| Сок яблочный | - | 4,5 |
| Чабрец | - | 0,260 |
Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест