Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 18:30, курсовая работа
Технология является необходимой жизненной потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представленное различными именами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтрака, обеда, ужина, промежуточные приёмы пищи, бизнес-ланчи).
1 Характеристика предприятия.
2 Технологические расчеты.
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала.
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
2.3 Разработка плана-меню.
2.4 Расчёт численности поваров.
2.5 Разработка графика выхода на работу.
2.6 Расчет и подбор оборудования.
2.7 Расчёт полезной и общей площади цеха.
Заключение.
Список литературы.
Расчет сырья
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход по рецептуре |
Кол-во порций |
Вес брутто 1 п. |
Вес брутто n. п. |
1
8
3
59
82
98
|
Бутерброды с маслом Масло сливочное Хлеб пшеничный Бутерброды с гострономич. Мясными продуктами с колбасой п/к, в/к, с/к Хлеб Бутерброды с сыром Сыр российский Масло сливочное Хлеб Салат из свежих огурцов и помидоров Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Сметана Салат витаминный Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие Морковь Сельдерей молодой(корень) Горошек зел. косервиров. Вишня свежая Лимон (для сока) Сахар Сметана Салат столичный Курица Картофель Огурцы свежие Салат Крабы Яйцо майонез |
45
55
55
1000
150
150 |
14
20
15
8
7
17 |
45 15 30 55 25
30 55 20 5 30 150
482 375 125 200 150 227 271 169 125 79 77 79 119 13 200 150 152 27 25 14 6 3/8 шт. 45 |
630 210 420 1100 500
600 825 300 75 450 1200
642 500 166 266 1050 1589 1897 1183 875 553 539 553 833 91 1400 2550 2584 459 425 238 102 6 765 |
170
168
218
168
565
590
|
Борщ с капустой и картофелем Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон Бульон костный Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода Суп лапша Лапша Морковь Петрушка(корень) Лук репка Лук-порей Кулинарный жир Бульон Бульон костный Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода Котлеты натуральные Свинина(корейка) Жир Жаркое по-домашнему Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) Картофель Лук репчатый Жир Томатное пюре |
1000
1000
1000
1000
91
75/250 |
36
36
29
29
29
15 |
250
200 100 107 50 13 48 30 20 10 16 800 800 300 8 6 8 1250 250 80 50 13 24 26 20 900 900 300 8 6 8 1250 91 123 7 75/250
162 253 30 12 15 |
9000
1800 900 963 450 177 432 270 180 90 144 7200 7200 8640 230 173 230 36000 7250 580 450 94 174 189 145 6525 6525 7838 209 569 209 32658 2639 3567 203 1125/3750
2430 3795 450 180 225 |
497
694
413
682
438
1033
1042
926
943
942 |
Рыба жареная грилье Судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка(зелень) Маргарин столовый Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное Макароны отварные Макаронные изделия Рис отварной Крупа рисовая Масло сливочное Омлет натуральный Яйцо Молоко Масло сливочное Пельмени отварные с маслом Пельмени п/ф Масло сливочное Блины с маслом Яйцо Мука пшеничная Сахар Маргарин столовый Молоко Дрожжи(пресованые) Соль Растительное масло Масло сливочное Шарлотка с яблоками Яблоки Хлеб пшеничный(из муки высшего и 1-го сорта) Молоко Яйцо
Сахар Корица Масло сливочное Чай с сахаром Чай заварка №942 Вода Сахар Чай-заварка Чай экстра и высшего сорта |
100/7
1000
1000
1000
105/5
200/10
150/10
850
200/15
1000 |
8
20
12
7
11
9
19
48
54
162 |
100/7 254 6 0.2 5 7 200 1127 158 45200 200 350 200 360 45 105/5 3шт 120 5 200/10
185 10 150/10 1/10шт 72 3 3 115 3 1.5 4 10 100 500
325 150 1 100 1 50 150 50 150 15 50 20 1080 |
800/56 2032 48 1.6 56 4000 4508 632 180 2400 840 1400 504 63 1155/55 33 1320 55 1800/90
1665 90 2850/190 2шт 1368 57 57 2185 57 29 76 190 4800 2824
1835 847 7
565 6 282 8100 2077 6231 768 2077 54 2916 |
948
959
1025 |
Кофе черный(для кофеварки Кофе натуральный Какао с молоком Какао порошок Молоко Вода Сахар-песок Коктейль молочно-ягодный с молоком Молоко Мороженое Сироп ягодный натуральный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
100
1000
150 |
162
14
90
405 270 |
100
6 200 35 900 140 150 150
100 25
25 30 30 |
16200
972 2800 98 2520 392 420 13500
9000 2250
2250 12150 8100 |
По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.
Расчетно-сырьевая ведомость
№ |
Наименование продуктов |
Количество г. |
Свиная корейка Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части Кости пищевые Курица Судак Крабы Яйцо куриное Пельмени п/ф Сыр Российский Гастрономические продукты колбаса в/к п/к с/к Макаронные изделия Рисовая крупа Лапша Мука пшеничная Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста Морковь Свекла Картофель Сельдерей(корень) Петрушка(корень) Петрушка(зелень) Салат Лук репчатый Лук порей Яблоки свежие Лимон Вишня свежая Корица Соль Сахарный-песок Лимонная кислота Уксус 3% Сметана Майонез Томатное пюре Горошек зеленый консервированный Кулинарный жир Масло растительное Маргарин столовый Масло сливочное Молоко Дрожжи(пресованые) Мороженое Сок натуральный Сироп ягодный Чай-заварка Кофе черный Какао-порошок Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
3567 2430 16478 2584 2032 102 48 1665 300 500 840 504 580 1368 2539 2108 900 2214 1800 9725 553 1013 40 238 1495 355 4413 833 553 6 29 1991 1.6 144 1666 765 495 539 708 124 113 1145 16504 57 2250 10800 2250 54 972 98 9935 12150 |
2.4 Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников по нормам выработки нормам времени рабочим местам на основание норм обслуживания.
Численность работников предприятий
общественного питания
Расчет рабочий силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле(согласно учебнику Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6) :
N- численность , в человеках.
n-количество выработаной продукции, шт.
Нвр-норма времени на приготовление 1 блюда, Нвр=Ктр*10
-коэффициент
Т-производительность рабочего дня повара, часы.
Предприятие работает по выходным и праздничным дням, тогда количество работников в цехе составит:
N2=N1*k
Расчет общего количества времени необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
Наименование блюда |
Количество блюд реализованных за 1 день |
Норма времени приготовления 1 блюда |
Время |
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с маслом Бутерброды с Бутерброд с сыром Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Салат столичный Первые блюда: Борщ с капустой и картофелем Суп лапша Вторые блюда: Котлеты натуральные Жаркое по домашнему Рыба жареная грилье Пюре картофельное Макаронные изделия отварные Рис отварной Омлет натуральный Пельмени отварные с маслом Блины с маслом Сладкие блюда: Шарлотка с яблоками Чай с сахаром Кофе «экспресс» Какао с молоком Коктейль молочно-ягодный с Сок натуральный Хлеб: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
14
20 15 8 7 17
36 29
29 15 8 20 12 7 11 9 19
48 54 162 14 90 72
405 270 |
30
30 30 100 110 130
180 18
100 80 70 40 40 40 60 180 30
60 10 10 20 20 10
10 10 |
420
600 450 800 770 2210
6480 5220
2900 1200 560 800 480 280 660 1620 570
2880 540 1620 280 1800 720
4050 2700 |
Итого: |
40610 |
N1=
N2=1*1,59=1,59=2 человека
2.5 Разработка графика выхода на работу.
Таким образом в кафе будет работать два человека.
На предприятии общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ступенчатый(ленточный), двухбригадный, комбинированный, суммированый.
Наше кафе работает по двухбригадному графику. Поэтому я бы рекомендовал бы нанять еще 2-х помощников поваров, т.к. 1-му повару справиться тяжело.
Двухбригадный график выхода на работу-применяют на предприятиях работающих в 2-е смены. Коллектив работающих делят на 2-е бригады, равные по численности и классификации и каждая бригада работает через день, одна по четным другая по нечетным. Продолжительность рабочего дня 12 часов при условии отдыха на следующий день. Без перерыва на обед.
График выхода на работу за июль месяц
Ф.и.о |
профессия |
разряд |
число месяца |
||||||||||||||||||
1 |
3 |
5 |
7 |
9 |
11 |
13 |
15 |
17 |
19 |
21 |
23 |
25 |
27 |
29 |
|||||||
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
22 |
24 |
26 |
28 |
30 |
|||||||
2.6 Расчет и подбор оборудования
Кол-во |
Наименование оборудования |
Тип марки |
1 |
Камера холодильная |
КХН-2-6М |
1 |
Весы настольные циферблатные |
ВНЦ |
1 |
Машина(привод) универсальная с комплектом сменных механизмов |
ПУ-1,1 |
2 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,80м |
1 |
Ванна моечная на 2 отделения |
ВМ |
4 |
Стол производственный |
СПСМ-1 |
1 |
Машина для нарезания гастрономических продуктов |
МРГ-300А |
1 |
Шкаф жарочный |
ЩЖЭ-0,51 |
2 |
Плита электрическая |
ПЭ-0,17 |
1 |
Фритюрница электрическая |
ФЭ-20 |
1 |
Смесительная установка для молочных коктейлей |
МВ-60 |