Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2012 в 15:25, курсовая работа
В обеспечении высокого уровня здоровья населения важная роль принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Введение 6
1 Нормативные ссылки 7
2 Характеристика предприятия 8
3 Организационно-технологические расчеты. Расчет производственной программы 10
3.1 Расчет производственной программы общедоступной столовой 100 мест
3.1.1 Расчет количества посетителей 10
3.1.2 Расчет количества блюд 11
3.1.3 Расчет блюд по группам 12
3.1.4 Расчет прочей продукции по нормам потребления на одного человека 13
3.1.5 Составление плана-меню 13
3.2 Расчет сырья 18
Составление и описание технологических схем 22
Разработка технологических карт 32
Список литературы 38
Показатели качества и безопасности
Внешний вид: готовый продукт имеет ровную запеченную поверхность украшенную зеленью
Вид на разрезе: продукт состоит из нескольких компонентов ( мясные рулеты , картофель, помидоры) запеченных в яичной смеси.
Цвет: поверхность имеет золотистую запеченную поверхность.
Вкус и запах: преобладает аромат запеченных помидор и лука, нежный вкус мяса и печенного картофеля.
Консистенция:
рулеты плотные , яичная масса воздушная
, картофель и помидоры мягкие.