Производства молока пастеризованного с какао

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержанию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Федерации. При приемке проводят также контроль санитарно-микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной или резазуриновой пробами). Проверяют каждую партию на чистоту, температуру замерзания и термоустойчивость.

По результатам  анализов молоко подразделяют на три  сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (табл. 1), и несортовое. Для молока второго сорта допускается наличие слабовыраженного кормового запаха и привкуса в зимне-весеннее время года.

При приемке  на завод молоко должно иметь температуру  не выше (4±2) °С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6 °С. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 °Т и от 19 до 21 °Т может быть принято вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 14 дней), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Таблица 1. Характеристика молока по сортам ГОСТ Р 52054-2003

Показатели	Норма для сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортовое
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-20,99	<15,99 и >21,0
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	<1029,0
Температура замерзания, С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
Бактериальная обсеменённость, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000	>4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	300	1000	1000	1000

При использовании молока для производства творога, сыра, сухого молока сырье проверяется на содержание белка методом формольного титрования. При производстве кисломолочных продуктов молоко проверяется на содержание ингибирующих веществ. На содержание радионуклидов 2 раза в году производится проверка санэпидемиологической станцией молока как сырья, творога и сметаны. Проверка молока и молочных продуктов на содержание тяжелых металлов и пестицидов проводится при сертификации продуктов (раз в 2-3 года).

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после термической обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно. Молоко, поставляемое непосредственно в торговую сеть, больницы и для общественного питания, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-67 на пастеризованное молоко, а поставляемое детским учреждениям - дополнительно и ветеринарным правилам.

Молоко с  частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на сыры, кисломолочные продукты, кислосливочное масло, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие некоторых вредных для здоровья человека микробов (например, кишечной палочки) продолжается. Для обнаружения антибиотиков применяют микробиологические методы и, кроме того, добавляют красящие вещества (хлорофилл, бриллиантовый голубой, «Грин»). Молоко, полученное в период лекарственной терапии животных и спустя 3-5 дней, приемке не подлежит. Молоко приобретает нормальные свойства не раньше, чем через 8 дней после инъекций антибиотиков животным.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Мастит не передается человеку через молоко, но в маститном молоке содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний [3, с. 12].

Первичная обработка  и транспортирование молока

Первичная обработка  молока проводится на ферме и включает его очистку, охлаждение и хранение.

После получения молока необходимо обеспечить хранение его свежести и нативных свойств, минимальное обсеменение микрофлорой.

Для этого  в прифермской молочной молоко после  выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, многослойные марлевые фильтры при ручной дойке и лавсановые при машинной. После пропускания 40-50 л молока при ручном доении или 100-150 л при машинном фильтры заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязнением на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.

Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до (4±2) °С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фермах в охлажденном виде допускается не более 24 ч при температуре (4±2) °С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5-2 сут. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту (табл. 2).

Вследствие длительного  хранения молока при низких температурах снижается содержание витаминов, происходят структурные изменения белка: гидрофобные связи ослабевают, и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие. Фосфор, кальций и Р-казеин, нативные про-теазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего под действием ферментов Р-казеин распадается на у-казеин и компоненты протеозо-пептонной фракции. Также происходит частичное отвердевание глицеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хрупкими и легче разрушаются при механическом воздействии.

Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как это может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира. В таком случае молоко приобретает горький вкус.

Во время  транспортирования молока необходимо сохранить его качество при минимальных потерях и транспортных расходах. Сейчас широко внедряется централизованная перевозка молока путем прямой связи молочных предприятий с прифермскими молочными, крестьянскими объединениями. Это позволяет ускорить доставку сырья на заводы, попутным рейсом завезти в хозяйства пастеризованное обезжиренное молоко или заменитель цельного молока (ЗЦМ).

Таблица 2. Изменение содержания бактерий в молоке (тыс/мл)

Молоко	Продолжительность хранения молока после дойки, ч
	0	3	6	12	24
Охлаждённое	11,5	11,5	8,0	7,8	63
Неохлаждённое	11,5	18,0	102	114	1300

При большом радиусе  сырьевой зоны в сеть крупных молочных предприятий включают сепараторные отделения и первичные (низовые) заводы. Они принимают молоко от ферм, охлаждают, хранят до отправки на завод и перерабатывают на сливки, творог, сметану.

Транспортирование молока осуществляют в изотермических молочных цистернах автомобильным (преимущественно), железнодорожным и водным транспортом. За 10 ч температура молока в цистерне изменяется на ±2 °С при температуре окружающего воздуха ±30 °С. Для предотвращения подсбивания молока необходимо каждую секцию цистерны заполнять сырьем полностью и только однородного качества.

На небольшие расстояния молоко транспортируют молокопроводами с помощью очищенного сжатого воздуха, поступающего под давлением или самотеком (горные местности). При этом затраты труда снижаются в 3-4 раза и лучше сохраняется качество молока.

На изменение нативных свойств молока оказывают влияние  турбулентные течения с возможным подсосом воздуха. Чтобы максимально исключить это, трубопроводы для передачи молока необходимо делать как можно короче, избегать установки в них клапанов и поворотных участков, монтировать трубы малых диаметров при высокой производительности насоса. При механическом воздействии на молоко возникают процессы десорбции компонентов с оболочек жировых шариков, липо-виза с образованием свободных жирных кислот, дезагрегации казеиновых частиц [3, с. 25].

 

2.2. Сахар- песок.

Качество  сахара-песка должно соответствовать  требованиям ГOCT 21—94. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным и состоять из блестящих кристаллов, однородных по величине. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха. Содержание сахарозы в сахаре-песке должно быть не менее 99,75 %, влаги — не более 0,14 %. Цветность сахара на 100 частей СВ должна быть не более 0,8 усл. ед. (или не более 104 усл. ед. оптической плотности). Содержание металломагнитных примесей допускается не более 0,0003 % к массе СВ.

Упакованный в тканевые мешки по 50 кг сахар-песок  хранят в сухих вентилируемых складах при относительной влажности воздуха 50—70 %. В отапливаемом складе, где исключены резкие колебания температуры, сахар-песок менее подвержен слеживанию [2, с. 268].

 

2.3. Какао- порошок

Какао-порошок получают из какао-жмыха путем его измельчения. Какао-жмых, образующийся в результате прессования какао тертого, имеет вид дисков, которые предварительно дробят в специальных жмыходробилках на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35...40 °С и подают на какаоразмольные агрегаты различных конструкций, отличающиеся системой разделения какао-порошка по размерам частиц. Для этого применяют системы с механическим (просеивание) и воздушным сепарированием. Наиболее совершенными являются какаоразмольные агрегаты с воздушным сепарированием. Принцип работы такого агрегата заключается в следующем: кусочки какао-жмыха, пройдя измельчающий механизм, увлекаются потоком воздуха в охладитель, откуда охлажденный какао-порошок потоком воздуха подается в воздушный сепаратор, в котором крупные частицы отделяются от мелких и направляются на повторное измельчение, а мелкие частицы выводятся из сепаратора и поступают к фасовочным агрегатам.

Содержание влаги в  какао-порошке 5 %. Содержание крупных  частиц, не прошедших через шелковое сито № 38, не должно превышать 1,5 %. Какао-порошок фасуют в банки или пачки по 50 и 100 г и хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения при этих условиях от 3 месяцев до 1 года в зависимости от вида тары [3, с. 465- 466].

 

2.4. Агар

Агар (агар-агар) Е406 — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина.

Агар-агар получают из красных  морских водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia), произрастающих в Белом море, Тихом и Атлантическом океанах. В зависимости от вида водорослей состав выделенных полисахаридов может изменяться.

Агар незначительно  растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде он образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом. У агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации независимо от содержания катионов, сахара или кислоты. Гелеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. При нагревании в присутствии кислоты способность к гелеобразованию снижается. Гели стабильны при рН более 4,5 и термообратимы.- пищ химия

 

2.5. Питьевая  вода

Вода, используемая для приготовления кисломолочных продуктов, должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—82 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей свинца, меди, фтора, цинка — не больше допустимых норм; должно быть полное отсутствие аммиака и сероводорода. Нежелательно содержание и солей железа, которые могут вызвать потемнение продукции. Вода должна быть чистой, прозрачной и свежей.

 

 

3. Выбор и обоснование рецептур

3.1. Молоко пастеризованное  с какао 3,2%-ной жирности

Я выбрал данную рецептуру  по причине, что все ингридиенты  являются основными и незаменимыми для производства молока пастеризованного с какао 3,2% -ной жирности. В этой рецептуре нет дополнительных составляющих продукта и, вследствие этого, предприятие не будет нести дополнительные убытки при производстве данного вида продукции.

Таблица 3. Рецептура на молоко пастеризованное с какао 3,2% жирности

Сырьё	3,2%-ной жирности с  какао
Молоко 3,4%-ной жирности	867,7
Сахар- песок	100,3
Какао-порошок	20,0
Агар	1,0
Вода питьевая	9,0
Итого	1000