Производства молока пастеризованного с какао

 

 

 

4. Технология производства  и характеристика готовой продукции

4.1. Технология  производства молока пастеризованного  с какао 3,2%-ной жирности

Приёмка и оценка качества молока

 

Подогрев и очистка  молока

(40-45 С)

Приготовление сиропа

(60-65 С)

 

Пастеризация части молока с сиропом

(85-90 С, 30 мин)

 

Фильтрация

Промывка агара проточной водой

 

Подогрев и растворение  агара

( до 90 С)

 

Фильтрация

 

Добавление агара и молока с сиропом в оставшуюся

 часть молока

 

Пастеризация

(90 С)

 

Фильтрация

(85 С)

Гомогенизация

(85 С, 10 МПа)

 

Охлаждение

( 5-8 С)

 

Выдержка

(3-4 часа)

 

Розлив

 

Реализация

(в течении 20 ч)

Рисунок 1. Технологическая  схема производства молока пастеризованного с какао 3,2%-ной жирности

 

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, который  готовят следующим образом. К  необходимому количеству просеянного какао-порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают до однородного распределения какао и сахара. К смеси какао и сахара добавляется молоко, температура которого 60—65 °С. Постоянное перемешивание смеси позволяет предотвратить образование комков. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до 85—90 °С, выдерживается при этой температуре 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока.

Агар вносят в молоко с какао в виде 5—10 %-ного водного  раствора. При промывке сухого агара  в проточной воде он набухает. Затем  добавляется недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревается до 92 + 2 °С при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры 60—65 °С. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до 40—45 °С.

Массовая доля сухих  веществ 21,4.

Технические условия  ТУ 10-02-02-789-11-89

Таблица 4. Органолептические показатели молока пастеризованного с какао 3,2%-ной жирности

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается незначительный осадок какао
Вкус и запах	Чистые, без посторонних  привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус какао
Цвет	Характерный наполнителю

 

Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность молока пастеризованного с какао 3,2%-ной жирности

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энерге-тичес-кая цен-ность, ккал
Молоко пастеризо-ванное с какао 3,2%-ной жирности	вода	белки	углеводы		органичес-кие кислоты	зола
			лактоза	сахароза
	75,6	3,20	5,00	10,0	0,20	0,8	107

 

 

 

 

Таблица 6. Содержание витаминов в молоке пастеризованном с какао 3,2%-ной жирности

Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
	А	ß-каратин	В1	В2	РР	С
Молоко пастеризо-ванное с какао 3,2%-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,14	0,18	0,9

 

Таблица 7. Содержание минеральных веществ в молоке пастеризованном с какао 3,2%-ной жирности

Продукт	Массовая доля минеральных  веществ, мг в 100 г продукта
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Молоко пастеризо-ванное с какао 3,2%-ной жирности	50	180	122	16	103	0,200

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8. Физико- химические параметры молока пастеризованного с какао 3,2%-ной жирности

Вид молока	Показатели и нормы
	массовая доля жира, %, не менее	кислотность, °Т, не более	температура, °С, не более
Молоко пастеризованное с какао 3,2%-ной жирности	3,2	При кипячении не даёт хлопьев	6

Аппаратурно- технологическая  схема производства молока пастеризованного с какао представлена в приложении Б.

 

4.2. Технология  производства сметаны 20%-ной жирности

 

Приёмка и оценка качества молока

Сепарирование молока

45-50°С

Нормализация сливок

Пастеризация сливок

85-90°С, 5-10 мин

Гомогенизация

14-18 МПа, 70 °С

Охлаждение до температуры  заквашивания

Заквашивание и сквашивание

27°С-летом, 29°С-зимой; 6-12 ч

 

Охлаждение и перемешивание

18°С

 

Фасовка

Охлаждение и созревание

8°С , 12-24 ч

 

Хранение и реализация

8°С, не более 72 ч

Рисунок 2. Технологическая  схема производства сметаны 20%

Сметану 20% получают резервуарным способом из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской. Технологический процесс получения сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций (рис 2).

Приемка молока осуществляется в соответствии со стандартом. Молоко после приемки подогревают до 40-45°С и сепарируют.

Нормализация. Полученные сливки 20% пастеризуют при температуре 85-90°С 5-10 минут. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры 60-70°С и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. Гомогенизация проходит при температуре 70°С и давлении 14-18МПа. Сливки после гомогенизации охлаждают до 27°С- летом, 29°С-зимой, то есть до температуры заквашивания и сквашивают путем внесения в них закваски DVS[5].

 Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности- 60-80°Т. Длительность сквашивания составляет 6-12 ч. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того при сквашивании происходит частичное отвердение жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. После окончания сквашивания сливки охлаждают до18°С, перемешивают и отправляют на фасовку.

Фасуют сметану в потребительскую тару по 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги - до 25 кг и деревянные бочки -50кг. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание.

 Сметана охлаждается до температуры не выше 8°С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8°С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Созревание длится в течение 12-24 ч. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения сметаны при температуре 8°С не более 72 ч.

Готовый продукт имеет  однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие  единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом  и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый или  с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Схема технологической  линии производства сметаны 20% резервуарным способом представлена на рисунке 2 приложения В.

Сметана вырабатывается по ТУ 10.02.02.789.09-89

Таблица 9. Органолептические показатели сметаны 20%-ной жирности

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных  пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Таблица 10. Пищевая и энергетическая ценность сметаны 20%-ной жирности

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %					Энерге-тичесская ценность, ккал
	сухих веществ	белка	жира	углеводы	зола
Сметана 20%-ной жирности	27,3	2,8	20,0	3,2	0,5	206

 

 

 

Таблица 11. Содержание витаминов в сметане 20%-ной жирности

Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
	А	ß-каратин	В1	В2	С
Сметана 20%-ной жирности	0,17	0,08	0,02	0,11	0,3

Таблица 12. Содержание минеральных веществ в сметане 20%-ной жирности

Продукт	Массовая доля минеральных  веществ, мг в 100 г продукта
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Сметана 20%-ной жирности	35	100	84	8	60	0,3

 

Таблица 13. Физико- химические параметры сметаны 20%-ной жирности

Продукт	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, °Т	Температура при выпуске  с предприятия, °С, не выше
Сметана 20%-ной жирности	20,0	От 60 до 100	6

Аппаратурно- технологическая  схема производства сметаны 20%- ной  жирности  представлена в приложении В.

 

4.3. Технология производства  творога нежирного

Приёмка и оценка качества сырья