Производство сухарных изделий

Содержание

 

 

1. Введение………………………………………………………….  3

 

 

2. Характеристика сырья……………………………………………  4

 

 

3.Технологическая схема производства………………………….    8

 

 

4. Отчет о выполнении индивидуального задания………………  19

 

 

5. Заключение……………………………………………………...   21

 

 

Библиографический список……………………………………...    22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сухарные  изделия занимают особое место среди  хлеба и булочных изделий благодаря  своим вкусовым и питательным  свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно  хранить продолжительное время  и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно  увеличивающийся спрос населения  на эти высококачественные изделия.

Основным  направлением совершенствования ассортимента сухарных изделий является внедрение  комплексно-механизированных и поточных линий для их выработки с целью  наиболее полного удовлетворения потребностей населения.

В связи  с тем, что сухарные изделия можно  хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки  хлебобулочных изделий. В наше время  наиболее распространены специализированные цеха мощностью 5-15 т/сут при двухсменной работе с установкой комплексно-механизированных линий. В зонах с высокой нормой потребления создаются специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.

В наше время  особое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием  необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и  т.д. Особое место занимают диетические  сорта сухарных изделий, предназначенные  для лечебного и профилактического питания: бессолевые; с пониженной кислотностью и т.д.

Таким образом, перед работниками хлебопекарной  промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие  задачи: увеличение объемов производства; интенсификация производственных процессов; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сырья

 

Перечень  сырья

     Для производства сдобных сухарей и других сухарных изделий применяется следующее основное и дополнительное сырье: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

      Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

     Мука. Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, Iи II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

   Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями (табл. 1).

 

Таблица 1

Показатели  качества муки пшеничной

Показатели	Мука пшеничная сорта             высшего I II
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса
Хруст	Не допускаются при разжевывании
Зольность (в пересчете на сухое  вещество), %,не более	0,55	0,75	1,25
Количество сырой клейковины, %, не менее	28	30	25
Крупность помола, %, не более    Остаток на       шелковых ситах   Проход через шелковые сита	5/43     ----	2/35     75/43	2/27     60/38

 

     Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг*град).

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 определяют показатели качества пшеничной муки.

      Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54 (табл.2)

Таблица 2

Показатели  качества муки ржаной обойной

Цвет	Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Соответствует нормальной муке, без  кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
Минеральные примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста на зубах
Влажность, %, не более	15,0
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более	2,0
Крупность помола, %	Остаток на металлотканом сите №067 не более 2; проход через шелковое сито №38 не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг муки, мг, не более	3

 

      Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12183-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество – не более 2%, проход через сито №38 – не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси – не более 3% на 1 кг муки.

      Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:

от вида муки и изделий; наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для сухарных и бараночных изделий; от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе); от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

     Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать  ГОСТ 171-81 (табл.3).

 

Таблица 3

Физико-химические показатели прессованных дрожжей

Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут хранения при 0-4°С,мг	360
Подъем теста на 75 мм, мин, не более	75
Стойкость при температуре хранения 35°С, ч , не более	48

 

      Дрожжевое молоко. Согласно ГОСТ 18-369-81 представляет собой жидкую суспензию дрожжей Saccharomycescerevisiae в воде бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственным дрожжам.

      Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила – не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – не более 360 мг через 72 ч хранения.

      Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-97. Цвет соли – белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей. Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5-0,9%, хлористого натрия – не менее 96,5-99,2%,  в пересчете на сухое вещество.

     Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира – от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла. По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородная по всей массе.

     Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию  из пищевых растительных масел и животных жиров, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки не добавляют красители и ароматизаторы. По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ  240-85.

     Жиры хлебопекарные (ГОСТ 18-197-94). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ – не более 0,3%, кислотное число – не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

      Сахар-песок. По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-94 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) требованиям (табл.4).

Таблица 4

Физико-химические показатели качества сахара-песка

Сахароза, %, не менее	99,57
Редуцирующие вещества, %, не более	0,05
Зола, %, не более	0,03
Влажность, %, не более	0,14
Цветность, ед.Штаммера, не более	0,8

 

     Яйца и яйцепродукты. Применяют преимущественно куриные яйца, а также мороженые (меланж, желток, белок) и сухие яйцепродукты (яичный порошок, белок, желток). Яйца содержат: около 73,6% воды, 12,8 – белков, 11,8 – жиров, 1 – углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яйца бывают диетическими и столовыми. Диетические яйца должны иметь массу не менее 44 г срок хранения не более 7 сут после снесения. Столовыми являются яйца, имеющие массу до 43 г независимо от срока хранения, а также яйца массой 44 г со сроком хранения более 7 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Включает в себя следующие этапы: поступление сырья на предприятие; подготовка основного и дополнительного сырья к производству; дозирование сырья; замес теста; брожение теста; разделка теста; окончательная расстойка тестовых заготовок; отделка поверхности; выпечка; охлаждение и упаковывание. Рассмотрим более подробно каждый из них.

 

      Доставка и хранение сырья. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах. Для бестарного хранения муки на предприятиях применяются различные установки: с механическим, пневматическим или комбинированным внутризаводским транспортом; с силосами различной вместимости и конфигурации, располагаемыми в отдельно стоящих специально выстроенных зданиях, в помещениях бывших тарных складов или устанавливаемыми открыто вне здания на территории предприятия. Для хранения муки применяются железобетонные или металлические силосы прямоугольной, квадратной или круглой формы и различных размеров в зависимости от потребной вместимости и условий их размещения.