Производство сухарных изделий

Рис. 1. Схема установки для безтарного хранения муки с аэрозольтранспортом.

      Наиболее рациональным видом внутризаводского транспорта муки являются аэрозольтранспорт. Эта установка состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу, трубопровода для подачи муки в силосы, шлюзовых роторных или шнековых питателей, бункера-разгрузителя и автоматических весов с бункером. После присоединения автомуковоза гибким шлангом к приемному щитку мука сжатым воздухом от компресора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из силосов склада. Подача муки в производство изсилосовосуществляетсясжатымвоздухом , поступающим от компрессорнойстанциипредприятия, через питатель по трубопроводу в бункер-разгрузительавтовесов и далеенаправляется для контрольного просеивания.

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1-2 ч в жидкой питательной бреде из муки, заварки воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их рас хода. Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве ихосвобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30-35°С) и процеживают через сито.

     Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иногоисточника определяют органы санитарной инспекции. На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды. Для получения заданной температуры теста (28-32 °С), обеспечивающую активную деятельность дрожжей, температуру воды при замесе устанавливают с учетом температуры муки по специальным формулам. В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количестваводы, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.

     Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процес се брожения тесто из такой муки быстроразжижается, «плывет», и с ним очень трудно работать на последующих етапах технологического процесса. Поэтомуколичествоводы для получениятестаизслабой муки уменьшают. Однакоэтоснижаетвыходготовойпродукции и ухудшаетэкономическиепоказателипроизводства.

Хранят соль в мешках или насыпью в отдельныхпомещениях. Перед замесом теста ее предварительнорастворяют, а полученныйрастворфильтруют. Крупнозернистую соль перед растворениемпромывают. Если в м’якшехлебаобнаруживаюткристаллы соли, то этосвидетельствует о явномнарушениитехнологии. 

Сахар-песок при подготовке к производствурастворяют в воде в бачках с мешалками при температуреоколо 40°С до концентрации раствора 55%, а затемперекачивают в сборники. Возможнопоступлениесахара на завод в виде сахарного сиропа.

Дозирование сырья. При порционномприготовлениитеста в отдельныхдежахдозированиесырьясводится к отвешиваниюилиотмериванию по объемупорцийсырья, необходимого для приготовленияоднойдежитеста.Мукаобачнодозируется с помощьюавтоматическихмучнихвесов — автомукомеров.Жидкиекомпоненты для порционногоприготовленияопарыилитеста (вода, растворысахара и соли, жидкиедрожжи, воднаясуспензияпрессованныхдрожжей, жидкиеилирастопленныетвердыежиры и ихэмульсии) отмериваются с помощьюразличныхдозирующихустройств. В наше время созданыавтоматическиедозировочныестанции для несколькихжидкихкомпонентов (воды, растворов соли и сахара, жидкихилирастопленныхжиров и жидкихдрожжей). Описаниедозирующихустройствприводится в руководствах и справочниках по оборудованиюхлебопекарногопроизводства.Следуетиметь в виду, чтосуспензияпрессованныхдрожжей в воде перед еедозировкойдолжнабытьхорошопромешана.Этонеобходимо для равномерногораспределения в нейдрожжей. 

Замес и брожение теста. Способприготовления теста для сдобных сухарей по сравнению с принятыми в хлебопечении имеет ряд отличительных особенностей. Ниже приведено описание нескольких способов приготовления теста, применяемых в промышленности для выработки сдобных сухарей.

1. Безопарный способ приготовления теста. Разработан ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей с повышенным количеством дрожжей. После 2,5-3 ч брожения тесто дополнительно прорабатывается перед разделкой в течение 2-4 мин. Тесто замешивается на дисперсной смеси, состоящей из части муки (24-28% от общего по рецептуре количества) и всего дополнительного сырья. Дисперсная смесь готовится на механическом диспергаторе с частотой вращения 940 об/мин в течение 5 мин. Приготовленная эмульсия влажность 52% сбраживается в течение 1 ч при температуре 37°С. На этой эмульсии и оставшейся части муки замешивается тесто влажностью 34,5-35%. Тесто бродит при температуре 33°С в течение 60 мин.
2. Способ приготовления теста на большой густой опаре. Опара готовится из 60-70% общего количества муки, расходуемой для приготовления теста.  Продолжительность брожения опары 3-4 ч. Температура опары 30-32°С. Интенсивность механической обработки теста регулируется изменением частоты вращения месильных валов или угла поворота их лопастей, а также увеличением продолжительности замеса. Тесто, приготовленное на большой опаре, имеет кислотность на 01,-0,3 град выше и большую подъемную силу (на 13-14 мин) по сравнению с тестом на обычной опаре).  Однако этот способ можно применять только при выработке низкорецептурных сухарей, так как сдобящее сырье, вносимое при замесе без воды, образуется неравномерную окраску мякиша (мраморность поверхности).

Бункерный тестоприготовительный агрегат

Тестоприготовительный агрегат предназначен для приготовления  пшеничного теста на большой густой опаре с интенсивным замесом  его и сокращенным периодом его  брожения. Агрегат состоит из шестисекционного бункера  дл брожения опары, бункера  для теста над формовочной  машиной, двух тестомесильных машин  непрерывного действия с автоматическими  дозировочными станциями, шнековых нагнетателей, шнекового дозатора опары  и пульта управления. Вовремяповорота бункера на 300°С осуществляетсяполноеброжение опары, после чего секция с выброженной опарой устанавливается над окном в днище бункера для выгрузки опары. Опара шнековым дозатором подается из бункера по трубе в тестомесильную машину для замеса теста. Дозирование опары происходит путем изменения частоты вращения шнека дозатора вариатором скорости. В эту же машину подаются дозатором мука и из дозировочной станции все жидкие компоненты. После замеса из тестомесильной машины непрерывным потоком тесто поступает в шнековый нагнетатель, который по трубопроводу подает его в бункер, установленный над формовочной машиной. В бункере тесто бродит в течение 25-30 мин.

3. Опарный способ приготовления теста с отсдобкой. Процесс приготовления теста по этому способу состоит из двух стадий: замес опары и ее брожение; замес теста, его брожение, отсдобка и обминка. Для сухарей с небольшим содержанием сдобы (Дорожные), а также сухарей из пшеничной муки IIсорта тесто готовится без отсдобки. Опара для сдобных сухарей готовится крепкая из 50-60% всего количества муки по рецептуре. Начальная температура опары зависит от количества в пшеничной муке клейковины. Продолжительность брожения опары 4,5-5,5 ч.  Тесто замешивается густой консистенции влажностью 30-40%. В готовую опару влажностью 42-43% вносят раствор соли, добавляют муку, промешивают до получения эластичного теста и оставляют в покое для брожения. Через 40-50 мин тесто обминают. Отсдобка выбродившего теста производится следующим образом. Все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще от 1 до 1,5 ч. За 30-45 мин до разделки его вновь обминают. Следует отметить, что для опарного способа приготовления теста с отсдобкой требуется продолжительное время, что является его существенным недостатком. Для периодического замеса опары и теста применяется машина «Стандарт» с подкатнойдежой. Она состоит из чугунного корпуса, установленного на фундаментной плите, месильного органа и подкатнойдежи.

Месильный орган выполнен в виде изогнутого под углом 118° рычага, рабочий конец которого имеет  фигурную лопасть, по форме соответствующую  профилю дежи. Рычаг месильного органа опирается на шарнирную вилку и вставлен концом в подшипник, запрессованный в корпус червячного колеса.

  Для замеса теста дежа вместимостью 330 л накатывается на фундаментную плиту, каретка запирается рычагом, после чего закрывается крышка и машина включается. Месильная машина оборудована блокирующим устройством, которое действует только при закрытой крышке. Освобождение каретки дежи после замеса осуществляется нажатием педали.

4. Непрерывный опарный способ приготовления теста. Опара влажностью 43% готовится из 50% полагающейся по рецептуре муки. Опара бродит при температуре 34-35° С в течение 4-5 ч. Для обеспечения нормальной расстойки сухарных плит и хорошей набухаемости сухарей количество прессованных дрожжей увеличивается на 0,4% по сравнению с предусмотренной по рецептуре нормой. Готовая опара шнековым насосом перекачивается в емкость месильной машины, куда поступают также мука, сахарно-солевой раствор и все остальное дополнительное сырье. Для лучшей механической обработки тестакорыто месильной машины удлинено, а на конце вала смонтирована дополнительная спираль для перемещения замешенного теста к выгрузочному отверстию. Продолжительность брожения теста при температуре 32-34°С составляет 40-80 мин. При этом способе несколько сокращается процесс приготовления теста, повышаются производительность труда и технический уровень производства при сохранении качественных показателей готовой продукции.
5. Опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой.При этом способе применяется дополнительная механическая обработка теста. Опара готовится влажностью 42-43%. Созревание теста достигается при увеличении продолжительности брожения опары и повышении ее кислотности. Тесто от месильной машины до бункера перемещается в течение 5 мин. Температура теста при выходе из шнекового насоса достигает 32-34°С, влажность 36%. Опара приготовляется из 40% муки от всего количества муки по рецептуре. Влажность ее около 42%, начальная температура 29-30°С. В выброженную опару вносят все сырье, предусмотренное рецептурой для каждого наименования изделий, а также оставшуюся муку и воду. Тесто подвергают интенсивной обработке. После замеса тесто поступает на разделку и формование на машине, оборудованной матрицами с отверстиями 13 мм. При ускоренном способе все сырье по рецептуре вносится  сразу при замесе теста. Количество воды рассчитывается с учетом конечной влажности теста, равной 35-36% в зависимости от хлебопекарных свойств муки.Следуетиметьввиду, чтопроцесссозреваниятеста при дозировке дрожей в количестве 4% к массе муки при повышеннойтемпературетесте (34-35°С) и усиленнойегомеханическойобработкезначительноускоряется. Усилениемеханическойобработкитеста в существующихтестомесильных машинах достигается увеличением времени его замеса до 20 мин или путем применения месильных машин интенсивного действия. Продолжительность брожения теста 1,5-2 ч. Для улучшения структуры пористости готовых изделий рекомендуется за 30-40 мин до разделки произвести обминку теста.

Разделка теста. При производстве сухарей одной из трудоемких  операций является формование сухарных плит. Процесс формования тестовых полуфабрикатов  вручную состоит из следующих операций: деление теста на кусочки; раскатка их в «пальцы»; сборка (укладка) «пальцев» в ряд на листе; оправка ряда и придание плите необходимых для данного вида сухаря профиля и размера. К размерам сухарных плит предъявляются требования, которые вызываются необходимостью точного соответствия размерам питателей упаковочных машин. Кроме того, формование позволяет получить равномерные и одинаковые по внешнему виду изделия. Особое значение для качества сухарей имеет раскатка долек в жгуты, благодаря которой обеспечиваются хорошая плотность теста, мелкая пористость и равномерная окраска среза. Загруженное в воронку тесто шнеком подается в камеру сжатия и выпрессовывается через матрицу на лист, перемещаемый под корпусом машины, тестовые жгуты вручную отрезаются ножом по размеру листа. Сформованные плиты по две механически укладываются на листы. Обслуживают формовочно-разделочный агрегат 2 человека. Производительность машины составляет 460 кг/ч.

Окончательнаярасстойка тестовых заготовок. После формования и оправки тестовые полуфабрикаты поступают на расстойку, продолжительность которой зависит от сорта сухарей.  Средняя продолжительность расстойки тестовых заготовок сухарных плит в конвейерных шкафах при оптимальной температуре воздуха 35-40°С и относительнойвлажности 75-80% составляет 50-70 мин.

Отделкаповерхности.Послерасстойки перед посадкой в печь все тестовые заготовки сухарных плит смазываютсяяичнойсмазкой для образованияглянцевойповерхности. Яичнуюсмазкуприготовляютизяицилимеланжапутемвзбалтывания с водой в соотношении 1:0,25 или 2:0,3 до полученияоднородноймассы. На смазкурасходуется от 50 до 100 яиц на каждые 100 кг переработанной муки. Покрытиеяичнойсмазкойверхнейповерхноститестовой заготовки делает корочку достаточноэластичной, способнойхорошовосприниматьвнутренниенапряжения.

Выпечка. Процессвыпечкисухарных плит имеетнекоторыеособенности по сравнению  с выпечкойхлебобулочныхизделий, так какпротекает при болем умереннойтемпературесредыпекарнойкамеры. Выпеченные при высокойтемпературе сухарне плитыимеютгрубуютолстую корку, иногда с трещинами, чтозатрудняетрезку и приводит к браку готових изделий. Высокаявлажностьсредыпекарнойкамерыпечивызывает конденсацію влаги на поверхноститестовых заготовок в первуй зонепечи, чемухудшаетглянцевитость корки выпеченных плит. Сухарная плита в печи мало увеличивается в объеме.

Температура средыпекарнойкамерыпечи и продолжительностьвыпечкизависят от следующихфакторов: способаприготовлениятеста и содержания в немсдобы, раз мера тестовых заготовок и плотности посадки их на листе, консистенции и выброженноститеста, конструкциипечи и др.