Разработка блюд для столовой НГТТИ

Содержание

 

 

Введение

     Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Для учащихся средних и высших учебных заведений отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание студента, зависит качество его учебной деятельности.

      В течение учебного дня продолжительностью  около в часов учащийся затрачивает  около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания  в течение учебного дня оказывает  активное влияние на улучшение учебно-воспитательного  процесса и повышение успеваемости.

      Восполнить  энергию затраченную во время  занятий можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.

      Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

      Данные  о потребности организма в  пищевых веществах и взаимосвязи  между ними обобщены в работах  многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с  учетом их возраста, пола, характера  труда и других факторов.

      Основными принципами рационального питания  являются следующие:

      соответствие  калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

      соответствие  химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

      сбалансированное  соотношение пищевых веществ  в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного  происхождения);

     Предприятие общественного питания  НГТТИ  – это столовая по месту учебы  – институтская столовая, предназначенная  для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами)  студентов данного учебного заведения.

        блюда  в столовой НГТТИ  готовят по обычной технологии  преимущественно в отварном и  припущенном виде (картофель и капуста отварные) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

     Варят рассыпчатые каши на воде. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь,  и другие продукты.

     Так как основной целью питания студентов  в НГТТИ является получение с пищей необходимого количества витаминов, необходимо разработать и внедить в производство блюда, приготовленные на современном оборудовании которое имеется в лаборатории общественного питания при приготовлении пищи на котором сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, других биологических веществ.

    Цель  курсовой работы – Разработка ассортимента кулинарных блюд и кондитерских изделий  для столовой НГТТИ с использованием нового оборудования лаборатории общественного питания В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

    - изучить основы рационального питания студентов, ассортимент блюд столовой НГТТИ;

    - рассмотреть техническую оснащенность столовой НГТТИ а также лаборатории общественного питания

 

1. Теоретическая часть

     1.1 История рассматриваемого  вопроса

     «История  развития предприятий питания»

       Этапы развития общественного  питания в России 

     Советский период

     8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин  подписал декрет об организации  общественных столовых, контроле  за их деятельностью и распределению  продовольственных фондов. Первые  столовые возникли на Путиловском  заводе в Петрограде, а за тем  в Москве и других городах.  В условиях острой нехватки  продуктов и хозяйственной разрухи  в период гражданской войны  и иностранной интервенции общественные  столовые сыграли большую роль  в обеспечении питанием населения.

     В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них  питалось свыше 8 миллионов человек.

       До тридцатых годов отрасль  не получала должного развития, так как внимание страны было  направленно на индустриализацию  и организацию колхозного хозяйства.

     Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах  улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение  качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий  и укрепление материально—технической  базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового  машиностроения выпустили первое отечественное  оборудование. Для улучшения снабжения  сырьем предприятия общественного  питания получили право заготавливать  сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и  кулинарных изделий.

     Во  время великой отечественной  войны 1941 — 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

     В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение  предприятий технологическим и  холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

     20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли  постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на  предприятиях мясомолочной, рыбной  и пищевой промышленности. Централизованное  производство полуфабрикатов позволяет  более рационально организовать  их изготовление, повысить производительность  труда поваров, создать поточные  линии, лучше использовать производственные  площади и отходы, а также сократить  затраты на приготовление пищи.

     После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания  стали постепенно переходить на новую  систему планирования по трем или  по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли  или только по реализации собственной  продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы  обслуживания населения.

     В 1977 году ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к  рабочим местам, абонементная система  расчета, механизированные линии раздачи  комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

     В середине 1980-х годов заметное внимание было уделено совершенствованию  системы общественного питания  — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов  приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного  снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

     Однако  смена плановых отношений в экономике  на рыночные в начале 90-х годов  определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.

Развитие предприятий  питания в постсоветский период

     За  годы советской власти традиции недорогих  заведений ОП с качественными  блюдами были утрачены. К концу 80-х  в упадок и нуждалась в коренных переменах Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия ОП. За последующие несколько  лет значительная часть этих предприятий  была преобразована под частные  кафе, закусочные и т.п. Пик образования  новых ПОП пришелся на 1992 год. В  этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).

     К концу 1994 г. многие из них закрылись  или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению  с тем же периодом 1994 г.

     Пример  работы  столовой при училище №9 города Владивостока с классическими методами приготовления пищи и обслуживании студентов

     Столовая  при институте - это предприятие  общественного питания, открытого  типа. Основные посетителями являются студенты.

     Организация производства

     В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее  планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в  можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

     Основным  этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.