Разработка блюд для столовой НГТТИ

     Чтобы выполненные вами украшения выглядели  эффектнее, прибегайте к контрастным  цветовым сочетаниям. Для получения  зеленого цвета используйте такие  овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в  коричневый цвет овощи нейтральных  цветов, например, картофель.

     Четкость, точность и аккуратность

     Ваши  украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая  из продуктов отдельные части  украшений, следите за тем, чтобы  линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте  по возможности различного рода формы  для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

     Используемые  продукты

     Используемые  для создания украшений базовые  продукты не всегда предназначены для  того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые  продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они  при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая  должна быть сырой и свежей, чтобы  из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или  сладкого перца могут с успехом  использоваться для изготовления листьев  и стеблей кулинарных цветов. И  наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.  

     Сочетание вкуса и цвета

      Цвет, как правило, служит одним из средств  создания или подчеркивания вкуса  пищи. Если необходимо прибегнуть к  красителям, используйте натуральные  продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют  шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета  соусам, в частности майонезу, в  них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто  подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

     Для горячих блюд украшения готовят  заранее. Ведь их надо как можно быстрее  расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

     Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или  вертеле птицы «пройдитесь» по ним  слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст  поджаренной корочке блеск и  сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

     Но  для столовой НГТТИ не характерны вышеперечисленные способы подачи и оформления вторых блюд, так как  для столовых характерны классическая подача и оформление блюд.

     При приготовлении, оформлении и подаче вторых блюд в столовых упор делается на обеспечение Учащихся, студентов  необходимым количеством белков жиров и углеводов,а в связи  с ограниченным временем приема пищи, быстрого и рационального обслуживания. Поэтому является не целесообразным внедрение в работу столовой НГТТИ  современных способов оформления блюд.

 

     1.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов рассматриваемой продукции

 

 

     2. Практическая часть

2.1 Технико-технологическая  карта «рагу любительское»

Утверждаю

Забелина 

Ксения  Дмитриевна

«..»-----------------------------  200  г. 

Технико-технологическая  карта № 1

Наименование  блюда (изделия): «Рагу любительское» 

Область применения: Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Рагу любительское», вырабатываемое столовой НГТТИ.

Перечень сырья:

 

     Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда, соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и удостоверения  качества.

     Рецептура блюда:

 

     Подготовка  сырья к производству блюда «Рагу  любительское»  производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

     Технология  приготовления:

1. Куриное филе  разморозить, промыть, обсушить  и отварить.

2. Лук репчатый  нарезать кубиками, смешать с  томатной пастой, уксусом и зеленью.

3. Отваренную  курицу нарезать кубиками, замариновать  в смеси томатной пасты, уксуса, лука и зелени.

4. Картофель  и морковь очистить, промыть и  нарезать кубиками, пассировать  на медленном огне до полуготовности.

5. Сделать белую  сухую мучную пассировку, смешать  с водой или бульоном.

6. смешать полученный  соус с курицей в маринаде  и залить  этой смесью овощи  и тушить на медленном огне  до готовности 

7. Оформить зеленью  петрушки.

     Требования  к оформлению, подаче, реализации и  хранению:

1. Рагу  подается  на тарелке для вторых блюд, оформляется зеленью.

2. Температура  подачи должна быть не менее  650С. 

3. Срок реализации  не более 60 минут с момента  окончания технологического процесса.

     Органолептические показатели:

     Внешний вид: Нарезка сохранилась.

     Цвет: куриного мяса – бело-красный; лука – прозрачно–бело–красный, почти  незаметен; картофель – желто–рыжий;  морковь – рыжая.

     Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; лука – мягкая, без  хруста; овощей – мягкая, без хруста;

     Вкус  и запах: курицы с овощами под  томатным соусом

     Показатели  качества и безопасности:

     Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

     Показатели пищевого состава и энергетической ценности

 

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

 

2.2 Технологическая  схема приготовления  блюда «Рагу   Любительское»

     Таблица операционного действия в технологической  схеме приготовления блюда «Рагу Любительское»