Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо

Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2011 в 13:59, курсовая работа

Описание работы

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Содержание

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции. 4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 4
1.2. Классификация кулинарной продукции 5
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 7
2. Разработка технологии производства 10
2.1. Характеристика сырья 10
2.2. Разработка рецептуры блюда 11
2.3. Разработка технологии производства блюда 12
2.4. Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы 12
3. Оценка пищевой ценности 13
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 15
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 15
3.3. Расчет пищевой ценности блюда (изделия) 16
3.4. Оценка пищевой ценности 16
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия 18
5. Характеристика отходов и пути их использования 20
6. Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо 21
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменного (заказного) блюда 22
6.2. Разработка технологической карты фирменного (заказного) блюда 23
Заключение 24
Литература

Скачать полностью (63.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Технология производства блюд из овощей и грибов, рекомендованных для выставки «Дары осени – 2010» (расчет вести на 170 кг).doc

— 273.50 Кб (Скачать)
 

    * - масса вареных креветок 

          Технология  приготовления   

    Лук-порей  мелко нарезать, картофель мелко  нарезать ломтиками. Варить картофель и лук-порей в мясо-костном бульоне до полного разваривания картофеля. Размять картофель и лук-порей до пюреобразного состояния. Если суп получился слишком густым, можно добавить бульон или воду. Добавить сливки, соль и черный молотый перец. Перед подачей к столу взбить суп миксером. Добавить очищенные креветки, посыпать зеленым луком или петрушкой.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

     Консистенция  супа густая, пюреобразная, желтоватого  оттенка, в центре тарелки креветки укладываются горкой, сверху блюдо  украшают мелко нарезанной зеленью  в небольшом количестве.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

 
 

Внешний вид: однородная масса, креветки, сохранившие форму

Цвет: желто-кремовый

Консистенция: густая, пюреобразная

Вкус и запах: соответствующий входящим компонентам, без посторонних примесей 

      Физико-химические показатели 

Показатель Содержание, %
Массовая  доля сухих веществ не более

Массовая доля жира не менее

 59

31

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более ………………………………………………………. 5*102

БГКП, г/см3 ………………………………………………………………………...1

E.coli, г/ см3………………………………………………………………………....1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 …………………………………..1

Бактерии рода протей, г/см3 ……………………………………………………... 0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см3…….…………25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 
 
Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
6,96 2,43 5,39 71,3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  И 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 

Наименование  блюда: Суп-пюре из разных овощей

Рецептура №  167 

Сырье Расход  сырья на 1 порцию, г Расход  сырья (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 50 порций 200 порций
Капуста свежая 50 40 400 2000 8000
Картофель 60 45 450 2250 9000
Репа  40 30 300 1500 6000
Морковь 37,5 30 300 1500 6000
Лук репчатый 24 20 200 1000 4000
Лук порей 13 10 100 500 2000
Горошек зеленый консерв. 40 25 250 1250 5000
Мука  пшеничная 10 10 100 500 2000
Масло сливочное 15 15 150 750 3000
Молоко 100 100 1000 5000 20000
Яица 1/5 шт 8 80 400 1600
Бульон 375 375 3750 18750 75000
Масса полуфабриката   708 7080 35400 141600
Масса готового блюда (изделия)   500 5000 25000 100000

Технология  приготовления

          Лук шинкуют и пассеруют, остальные  овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания  добавляют пассерованный лук,  горошек зеленый, затем все  протирают.

          Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

         Часть горошка можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

        Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

Требования  к качеству

Внешний вид: Однородная консистенция

Цвет: ровный цвет, соответствующий основному продукту

Консистенция:  соответствующая супу-пюре

Вкус и запах: соответствующий входящим компонентам, без вкуса муки. 
 
 

Зав. производством  _______________             __________________

                                                          (подпись)                                                   Ф.И.О.

Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное (заказное) блюдо