Составление схем и алгоритмов на рождественский стол

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

1.1. Традиции  и обычаи праздника Рождества 

1.2. Ассортимент  блюд на рождественский стол  и их характеристика 

1.3. Особенности  приготовления блюд на рождественский  стол 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

2.1. Составление  меню, технологических карт 

2.2. Составление  схем и алгоритмов на рождественский  стол 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Рождественский  стол отличался обилием закусок. Главное блюда рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима также без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А радивые хозяйки выпекали торт - в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.

На праздничном  русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с  кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи.

У христиан всего  мира светлый праздник Рождества  Христова имеет теплый, трогательный характер, и является красивым семейным праздником, пронизанным атмосферой всеобщего согласия и любви.В  этот день в доме царит мир, дружба, покой и радость. С праздничным  настроением люди встречают светлый  праздник Рождества Христова. Как  правило, за Рождественским столом собирается вся семья. В Рождественский сочельник  садились за стол после появления  на небе первой звезды. Этот обычай связан с Вифлеемской звездой, воссиявшей над пещерой, в которой родился  Спаситель мира, Иисус Христос. В  честь Вифлеемской звезды верхушку новогодней елки стали украшать звездой  после того, когда обычай праздновать  Новый год с елками пришел в  Россию из Германии при Петре I.

Согласно старинному обычаю, стол посыпался сеном в  память о вертепе и яслях, а  затем уже покрывался белоснежной  скатертью. В России в центре стола  ставилось блюдо с сочивом. Традиционно  сочиво приготовлялось из 1 стакана  зерен пшеницы, 100 грамм мака, 100 грамм ядер грецких орехов и 2 столовых ложек меда с добавлением сахара по вкусу. Обычно очищенные зерна варили на воде и делали рассыпчатую постную жидкую кашу, к которой добавляли ядра грецкого ореха и мед. Сочиво также делали из риса с изюмом и медом.

В состав блюд праздничного Рождественского стола в сочельник обязательно входят кутья и взвар. Кутья это главное традиционное блюдо сочельника. О ней впервые упоминается в начале XII века в летописи "Повесть временных лет". В старину кутью готовили чаще из пшеницы, реже из ячменя. Зерна толкли в ступке, но так чтобы не раздробить их, а только содрать с них шелуху. В более позднее время кутью стали делать из риса. Первоначально кутью готовили с медом или сытой (разведенным медом). В поздние времена в кутью стали добавлять маковое молоко (запаренный и растертый мак), изюм, а также измельченные орехи и сахарный сироп.Продукты, из которых готовилась кутья, имеют символическое значение. Зерно является символом воскресшей жизни. Мед считается символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). А мак символизирует достаток в семье. Считают, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. Исходя из этих соображений на Украине в канун Рождества (в Свят вечер) кутью называли богатой и делали её очень вкусной. В России ужин в сочельник был более скромным. На Украине именно с кутьи и начинали трапезу в Свят вечер. Обязательно присутствовал на Рождественской трапезе взвар, который приготовляли из сушеных ягод и фруктов, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. 7 января к праздничному Рождественскому столу подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, свиная домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, торт, кекс Рождественский, пряники, коврижки, печенье, пирожные. Напитки подавались согласно вкусам и достатку.

В Свят вечер  молодежь собиралась в группы, наряжалась в маски и костюмы и ходила по домам колядовать. Колядующие носили с собой изображение Вифлеемской  звезды и макетик вертепа (пещеры), где родился Иисус Христос, и  пели колядки. Колядки представляли собой праздничные песни, приговорки с пожеланием счастья и благополучия семьям, а также молитвенные песнопения, в которых прославлялся Иисус  Христос. Колядующих принято одаривать  не только деньгами, но чаще всего вкусной  снедью типа коржей со сладкой начинкой, конфетами, печеньем, пирожными и  пряниками. В день Рождества 7 января снималось ограничение на скоромную  пищу и Рождественский стол состоял  из вкусных и праздничных блюд.

На Рождество  устраивают праздничный стол, на котором  должно быть непременно 12 блюд. 12 - вообще число священное, именно 12 дней тянутся  святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова.

Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января - Крещенский сочельник, день постный.

Начиная с 19 января - праздника Крещения Господа - мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения - в среду был предан на мучения, а в пятницу - распят на кресте.

На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний  бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с  антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.

В "Домострое" есть следующие указания касательно еды в праздничные дни: "В  Великий мясоед после Рождества  Христова к столу подают: лебедей  да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину ... кур с  вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых  кур".При взгляде на праздничный  рождественский стол поражает обилие мясных блюд, и в этом нет ничего случайного - именно к Рождеству  Христову приурачивали убой скота.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Традиции и обычаи  праздника Рождества 

До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество  специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная  из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность  жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также  обозначала связь поколений в  семье.

Подтверждением  может служить широко распространенный у белорусов и украинцев обычай "бабиной каши". Дети перед Рождеством носили "бабе", т. е. своей повивальной  бабке, ужин, который состоял из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости  от достатка. "Баба" в свою очередь  угощала их покупными лакомствами (пряниками, бубликами, конфетами) и  одаривала гостинцами или деньгами.

В некоторых  районах, кроме денег, в миску  из-под кутьи насыпала зерно или  горох, давала орехи, иногда "баба" приглашала детей к столу, угощала  их кутьей и пирожками. С собою  также давала деньги, взамен принесенной  насыпала в горшок своей кутьи  с медом и клала несколько  пирожков.

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был  и специально выпекаемый хлеб. Предназначался он для отведывания и угощения родных, близких: кумовей, крестных родителей, бабок и других. Для таких случаев  в каждой семье выпекали изделия  из теста: кныши, калачи, паляницы, нередко  объединенные одним названием - "пироги".

Кныши выпекали из пшеничной или ржаной муки. Из готового кислого теста лепили круглую  паляничку и, обмакнув в растительное масло ложку, надрезали по всему  краю. Потом эти "лепестки" загибали к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные  дни салом.

Калачи готовили двумя способами, подобно свадебным. Подношение ритуальной кутьи и паляниц  крестным родителям и повивальной  бабке многие исследователи связывают  с жертвами душам умерших.

Кутью и пироги, а также взвар и рыбу в мисках и горшочках завязывали в платок, ставили на санки, и дети отвозили ужин крещеным, "бабе", даже родным дядьям и теткам.

Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России даже существовал обычай выпекания  таких пряников в качестве обрядовой  выпечки. На Украине же пряники не имели обрядового значения.

Примером обрядового хлеба на рождественский праздник может  служить так называемый "крачун", выпекавшийся в некоторых районах  Украины. Выставление крачуна на стол происходило с неменьшей торжественностью, нежели выставление на покуть горшочка с кутьей. Пол в доме должен был быть выстелен соломой, по которой шел хозяин, что нес хлеб. Подобный рождественский хлеб выпекали и словаки - "крачун", "пасха". Полагают, что слово "крачун" ("корочун") имеет одинаковый корень со словом "черт", олицетворение злых сил, духа зимы и смерти. Этот факт подтверждает определенную связь зимних праздников, кроме рождественских, с культом умерших. В Польше известен праздничный хлеб продолговатой формы с похожим названием - "струха". Символическое значение этого обрядового хлеба, как и кутьи, в основном сводилось к олицетворению семейного благополучия.

На ужин готовили и другие постные блюда, обязательными  считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно  с маком, с вареными или толчеными  сушеными сливами, фасолью, горохом, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство  и хороший урожай.

Наличие пирогов  и борща (основных хлебных и овощных  блюд) было для хлебороба и необходимым, и символичным. Верили, что если стол в этот вечер ломится от пищи, то и урожай будет богатым.

Другие блюда, что готовились на "святой вечер", не имели специального ритуального  значения. Среди них самыми распространенными  были жареная свежая рыба, сельдь сырая, а также жареная, предварительно вымоченная в воде, зразы из рыбы и также из сельди. На Украине, естественно, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.

Варили также  постный свекольный борщ (квас), подколоченный  мукой или закваской с грибами  или растительным маслом, крупник, овсяный  кисель, взвар из сушеных груш, яблок, слив, пекли блины или оладьи, лазанки с тертым маком.

В день Рождества, на следующее утро, позволялась скоромная  еда, и потому она была более разнообразной. Семья в полном составе садилась за праздничный стол и сначала  съедались все холодные остатки  вчерашнего ужина. Потом подавали горячую  жареную колбасу домашнего приготовления (обычно перед Рождеством кололи кабана), соленые огурцы и квашеную капусту.

Не обходилось без традиционного борща, который  местами заменяли щи (капустняк). Традиционной была и сваренная на молоке или  мясном бульоне локшина (лапша). Более  зажиточные пекли калачи, кныши, "орешки" или "вергуны". "Вергуны" выпекали из тонко раскатанного пресного теста, нарезанного на тонкие ленты и  жаренного в растительном масле (аналогично русскому хворосту). Детям  в этот день давали конфеты, маковники, яблоки и другие лакомства. В центральной  и южной России был распространен  обычай

выпекать фигурки  домашних животных - чаще всего коров, бычков, овец, птицы. У русских "коровки" в основном выпекались для одаривания колядников. Подобный обычай существовал  и у поляков, чехов.

На Рождество  также пекли ржаные пироги-колядники, которыми обычно одаривали колядников. Колядки, или калитки, - это маленькие  выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.Название их происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с  Рождеством.

Колядки - это  и рождественские песни, распеваемые  колядниками, и угощение, которое  выпекали к этому дню, дабы их одаривать.

Как слова живой  разговорной речи при общении  переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня  или отдельные ее блюда проникают  в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются.

Так произошло  и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие очень простое  в исполнении. Возможно именно поэтому  оно получило у многих народов  искреннее признание, стало как  бы частью их национальной культуры, вошло  в жизнь, сказки, песни, пословицы  и поговорки. Но в некоторых странах  меняются названия блюд, В Карелии  и Финляндии, в частности, колядки  стали называться калитками.