Соусы французской кухни

«Яйца с соусом шассер» вырабатываемое рестораном или его филиалами.

2.Перечень сырья.

2.1 Для  приготовления блюда «Яйца с соусом шассер»  используется следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТЫ
Тесто бризе	ГОСТ Р 52462 - 2005
Яйцо	РТУ РСФСР 8016-63
Куриная печень	ТУ 9212-312-23476484-04
Сливочное масло	ГОСТ Р 52096-2003
Соус шассер	–
Соль	ГОСТ 13830-19-Е
Перец черный молотый	ГОСТ 29059-91

2.2  Сырье, используемое  для приготовления блюда «Яйца  с соусом шассер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1 Рецептура на блюда  «Яйца с соусом шассер»

Наименования сырья	брутто	нетто
Тесто бризе	50	50
Яйцо	1шт	43
Куриная печень	24	20
Сливочное масло	7	7
Соус шассер	10	10
Соль	1	1
Перец черный молотый	1	1
Выход		130

 

4. Технический процесс

Тесто разложить в формочки для тарталеток, дно наколоть вилкой, испечь в духовке при 180-190⁰С.Печеь мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, слегка подсолить и поперчить. Тарталетки освободить от формы, наполнить печенью, сверху поместить  яйцо, сваренного в мешочек и полить соусом.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1Блюдо «Яйца с соусом шассер» подают к столу на подставочной тарелке, оформляется свежими овощами.

5.2Температура подачи  должно быть 65⁰С.

5.3 Хранится 1- 1,5ч. на мармите.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1Оргонолептические показатели  блюда:

Внешний вид: тарталетки  с яйцом

Консистенция: мягкая.

Цвет: бело-коричневый.

Вкус: печени и грибов.

Запах: приятный с ароматом специй и грибов.

6.2Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7.Пищевая и  энергетическая ценности.

Наименования сырья	белки	жиры	углеводы	Энер. ценность Ккал
Тесто бризе	3	9,3	18,4	172
Яйцо	5,461	4,945	0,301	67,51
Куриная печень	4,08	1,18	0,28	28
Сливочное масло	0,175	4,305	0,00	39,62
Соус шассер	0,23	2,06	0,26	20,4
Соль	0,00	0,00	0,00	0,00
Перец черный молотый	0,1095	0,0326	0,6481	2,55
Итого	13,0555	21,8226	19,8891	330,08

 

 

 

 

 

Приложение 3

«Утверждаю»

Заведующий производства

 

Технико-технологическая  карта 3

На блюдо «цветной капусты под соусом Бешамель»

1.Область применение.

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо, 

«цветной капусты под соусом Бешамель» вырабатываемое рестораном или его филиалами.

2.Перечень сырья.

2.1 Для  приготовления блюда «цветной капусты под соусом Бешамель»  используется следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТЫ
Цветная капуста	ГОСТ 7968-89
Сыр	ГОСТ 11041-88
Соус бешамель	ГОСТ 16439-70

2.2  Сырье, используемое  для приготовления блюда «цветной капусты под соусом Бешамель», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1 Рецептура на блюда  «цветной капусты под соусом Бешамель»

Наименования сырья	брутто	нетто
Цветная капуста	220	200
Сыр	50	50
Соус бешамель	100	100
Выход		300

 

4. Технический процесс

Сначала приготовим соус Бешамель. Поставить кастрюлю на небольшой огонь, растопить кусочки сливочного масла.

Снять кастрюлю с плиты. Постоянно  помешивая, всыпать муку небольшими порциями. Мешать несколько минут, избегая  образования комочков. Снова поставить  на 3 минуты на маленький огонь, помешивать. Масса должна приобрести приятный желтоватый оттенок

Снова снять кастрюлю с  плиты, влить молоко. Всё смешать. Опять поставить на плиту на маленький  огонь.Когда соус начнёт закипать, добавить соль и мускатный орех

Соус накрыть крышкой, оставить ещё на 10 минут на маленьком  огне. Время от времени помешивать.

Готовый соус Бешамель снять  с плиты

Теперь разделываем цветную  капусту. Сначала следует срезать  зеленые листья.

Вырезать кочерыжку.

Разобрать капусту на соцветия

Залить цветную капусту  холодной водой и поставить на огонь.

Довести капусту до кипения, посолить. Варить до 10 минут. Слить воду.

Смазать форму для запекания маслом. Выложить всю капусту в форму и залить её соусом Бешамель. Поставить блюдо в предварительно нагретую духовку на 10 минут на 180 градусов.

Достать из духовки и посыпать капусту сыром, тёртым на мелкой тёрке. Снова поставить на 5 минут в  духовку для того, чтобы блюдо  зарумянилось.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1Блюдо «цветной капусты под соусом Бешамель» подают к столу на подставочной тарелке, оформляется свежими овощами.

5.2Температура подачи  должно быть  65⁰С.

5.3 Хранится 1- 1,5ч. на мармите.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1Оргонолептические показатели  блюда:

Внешний вид: блюдо должно иметь золотистую корочку

Консистенция: мягкая,сочная.

Цвет: золотистая.

Вкус: сыра и капусты.

Запах: приятный с ароматом сыра.

6.2Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

 

7.Пищевая и  энергетическая ценности.

Наименования сырья	белки	жиры	углеводы	Энер. ценность Ккал
Цветная капуста	5	0,6	9	60
Сыр	22,5	11,5	0,00	248,5
Соус бешамель	2,5	0,00	21,2	99
Итого	30	12,1	30,2	407,5